チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
早わかり
チャーゾーはベトナム南部の揚げ春巻きで、北部のネムランとは皮も具材も異なる。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使い、揚げると水ぶくれのような薄い皮ができて中華式エッグロールよりもはるかに強くパリパリと砕ける。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと黒胡椒で味付けして詰める。巻き方が結果を左右し、緩すぎると揚...
この料理の特別なポイント
- ライスペーパーは揚げると水ぶくれのようになり小麦皮より格段にパリパリに砕ける
- 160度で火を通してから180度で仕上げる二段階揚げで半透明の薄皮を作る
- 春雨と木耳が詰め物をほぐれた状態に保ち冷めても固くならない
主な材料
調理の流れ
- 1 春雨60gをぬるま湯に15分浸して1cm長さに刻み、人参80gと玉ねぎ100gは水気をふきとってから細かくみじん切りにします。
- 2 ボウルに豚ひき肉250g、下準備した野菜、春雨、卵1個、ナンプラー大さじ1、黒胡椒小さじ0.5を入れ、一方向に2分間しっかりこねて粘りが出るまで混ぜ合わせます。
- 3 ライスペーパー1枚をぬるま湯に5〜7秒だけ浸して半透明になるまで柔らかくし、具材約30gを手前側に置いて両端を折り込み、空気が入らないようにしっかり巻きます。
チャーゾーはベトナム南部の揚げ春巻きで、北部のネムランとは皮も具材も異なる。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使い、揚げると水ぶくれのような薄い皮ができて中華式エッグロールよりもはるかに強くパリパリと砕ける。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと黒胡椒で味付けして詰める。巻き方が結果を左右し、緩すぎると揚げている最中に破裂し、きつく巻きすぎると具が固まって硬い塊になる。油の温度も2段階で管理する。160度で最初に具まで火を通し、その後180度に上げて仕上げることで皮がほぼ半透明になるほど薄くパリッと仕上がる。からし菜やレタスにミント・バジル・シソを合わせて包み、ヌクチャムにつけて食べるのが伝統的な食べ方だ。ベトナム南部の家庭では旧正月（テト）に家族全員が集まって数百個を一度に巻く。この工程自体が正月の儀式として受け継がれている。冷凍保存した未揚げのものをそのまま揚げても、作りたてとほとんど変わらない食感が出る。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
春雨60gをぬるま湯に15分浸して1cm長さに刻み、人参80gと玉ねぎ100gは水気をふきとってから細かくみじん切りにします。
- 2準備
ボウルに豚ひき肉250g、下準備した野菜、春雨、卵1個、ナンプラー大さじ1、黒胡椒小さじ0.5を入れ、一方向に2分間しっかりこねて粘りが出るまで混ぜ合わせます。
- 3手順
ライスペーパー1枚をぬるま湯に5〜7秒だけ浸して半透明になるまで柔らかくし、具材約30gを手前側に置いて両端を折り込み、空気が入らないようにしっかり巻きます。
- 4火加減
鍋に揚げ油700mlを入れて160度に熱し、ロールを重ならないように入れて中火で5分間一度目の揚げを行い中まで火を通します。取り出して網の上で3分間油をきりながら冷まします。
- 5加熱
油の温度を180度に上げ、冷ました春巻きを戻し入れて1〜2分二度揚げし、皮が濃いきつね色になり指で叩いてカリッとした音がするまで揚げます。
- 6加熱
揚がったロールを網またはキッチンペーパーの上に移して油をしっかりきり、新鮮なハーブとヌクチャムソースを添えてすぐに提供します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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