チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
チャーゾー（南部式ベトナム揚げ春巻き）は、北部のネムランとは皮も具も異なる南部特有の料理です。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使いますが、揚げると水ぶくれのように薄い皮ができ、中華式エッグロールよりもはるかに鮮やかにパリパリと砕ける音がします。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと胡椒で味付けして詰めます。巻く技術が重要で、緩すぎると揚げる時に破裂し、きつすぎると具がぎゅっと固まってしまいます。160度で一度揚げた後180度に上げて仕上げると、理想的なチャーゾーの皮はほぼ半透明で中が透けて見えるほどです。からし菜やレタスにミント・バジル・シソなどのハーブと一緒に包み、ヌクチャムにつけて食べるのが伝統です。旧正月（テト）には一家が一堂に会して数百個を作る光景が見られます。
分量調整
作り方
- 1
春雨は戻して細かく切り、人参と玉ねぎは細かく刻みます。
- 2
ボウルに豚肉、野菜、春雨、卵、ナンプラー、胡椒を入れてよく混ぜます。
- 3
ライスペーパーを軽く水で湿らせ、具材を入れてしっかり巻きます。
- 4
170度の油で一度目は5分揚げ、取り出して冷まします。
- 5
180度で1〜2分二度揚げして外をカリッとさせます。
- 6
油をしっかり切り、ハーブとヌクチャムソースを添えて提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ゴイクオン（ベトナム生春巻き）
ゴイクオン（生春巻き）はベトナム南部で日常的に食べられる非加熱料理で、ライスペーパー一枚にベトナム食文化の核心——新鮮なハーブ、バランスの取れた食感、ヌックマムソース——がすべて詰まっています。水に浸したライスペーパーの上に茹でたエビ・豚肉のスライス・ビーフン・レタス・ミント・パクチー・ニラをのせてしっかり巻きます。透明なライスペーパーを通してピンク色のエビと緑のハーブが透けて見える視覚的な美しさがこの料理の第一印象です。ディッピングソースは二種類——炒ったピーナッツ・海鮮醤を混ぜたとろみのあるピーナッツソースと、ナンプラー・ライム・砂糖・唐辛子のヌックチャム——で、ピーナッツソースの香ばしさとヌックチャムの爽やかさがそれぞれ異なる面を引き出します。ライスペーパーのもっちり感、ビーフンのつるつる感、エビのプリプリ感、ハーブの瑞々しさが一口の中で重なる食感の層が魅力です。
バインコット（ベトナム風ミニ米ココナッツエビパンケーキ）
バインコットはベトナム南部の海岸都市ブンタウに由来するミニココナッツ米パンケーキです。米粉とココナッツミルクで作った薄い生地を熱い鉄板の丸い型に注ぐと、端はカリッとして中央はカスタードのように柔らかいカップ型に仕上がります。焼いている間にエビを一尾ずつ生地の上に押し込むと、淡い色の生地の上にピンク色のエビがのります。ココナッツミルクが純粋な米粉の生地にはないほのかな甘みとコクを加えます。型から取り出したパンケーキをレタスとシソ・ミント・バジルなどのハーブで包み、ヌクチャムにつけて食べますが、熱くてカリカリの皮と冷たくて新鮮な野菜のコントラストが魅力です。
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンはハノイの代表的な朝食で、沸騰した湯の上に張った布の上に米粉の生地を薄く伸ばして蒸し、具を入れてすぐに巻きます。米粉と水だけで作った生地をティッシュのように薄く伸ばす必要があり、乱暴に扱うと破れるほど繊細な皮ができます。中には豚ひき肉ときくらげが入り、塩味とほんのりコリコリした食感を添えます。揚げシャロット、ベトナムソーセージと一緒に常温で提供し、ヌクチャムにつけていただきます。バインクオンの魅力は、他の米粉の皮のもちもち感とは異なる、舌の上で滑るように溶けるシルクのような食感にあります。
ハノイ・ブンチャー（炭火焼き豚パティと米麺のヌクチャム浸し）
ブンチャーはハノイの昼食を定義する料理です——旧市街の路地ごとに炭火グリルが並び、豚肉の焼ける甘い香りが細い路地を埋め尽くす光景がそのままハノイの昼です。二種類の豚肉を焼きます——脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火の上で端が真っ黒に焦げるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りがしみ込みます。焼いた肉をナンプラー・酢・にんにく・砂糖・唐辛子で作った温かいソースの器にそのまま浸しますが、このソースは調味料というより軽いスープに近いものです。米麺は別皿に、シソ・ミント・レタス・ディルなどのハーブを山盛りに添えます。食べる儀式が大切で——麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べます。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂がテーブルをガラスケースに保存したほど、この料理はハノイのアイデンティティそのものです。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらも深い味わいのスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだ出汁に、薄切りの牛バラ肉と米麺を盛り付けるベトナム風の麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで焼くと、生の刺すような香りが消えて甘いキャラメルの香りが立ち上がります。魚醤と砂糖で味付けした出汁は深みがありながらも後味がすっきりしていて、負担なく飲めます。熱い出汁を注いで牛バラ肉をその場で火を通すと、肉が柔らかい状態で仕上がります。もやし、パクチー、ライムをのせて好みに合わせて香りと酸味を調整します。