아시안 보통
반베오 (후에식 쌀 찐떡 새우 파기름 간식)
작은 종지마다 쌀가루와 타피오카 전분 반죽을 얇게 부어 쪄서, 가장자리는 반투명하고 가운데는 하얗게 굳은 말랑한 떡을 만듭니다. 베트남 중부 후에의 간식으로, 위에 얹는 새우는 기름 없는 팬에서 수분을 다 날려야 떡 위에서 축축해지지 않고 가볍게 흩어집니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
밥/죽 쉬움
짜오가 (베트남 닭고기 생강 쌀죽)
베트남에서는 아침에, 또 몸이 아플 때 이 죽을 찾아서 한국의 닭죽과 쓰임이 비슷합니다. 맛은 편 생강이 우러난 국물 덕에 은근히 맵싸하고, 간은 간장이 아니라 피시소스로 맞춥니다.
준비 15분 조리 55분 4 인분
볶음 보통
쿠아 클링 (태국 남부식 건식 다진 돼지고기 카레)
커리이지만 국물이 전혀 없고, 다진 돼지고기가 향신료 페이스트를 입은 채 보슬보슬 흩어집니다. 남부식 전용 페이스트 대신 시판 타이 레드 커리 페이스트를 쓰는 간편 배합이라, 강황과 후추가 들어간 본래 맛과는 향과 매운 정도가 다릅니다. 바삭한 과자처럼 말리는 것이 아니라 바닥에 수분만 남지 않으면 됩니다. 가늘게 채 썬 카피르라임잎이 진한 향신료 사이로 시트러스 향을 냅니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
구이 보통
보 라 롯 (베트남 구장잎에 싼 숯불 다진 소고기 꼬치)
후추와 약초 향이 나는 라롯 잎으로 양념한 다진 소고기를 말아 구우면 잎 가장자리는 바삭하게 그을리고 고기 기름이 잎에 뱁니다. 씹는 용도로 파는 구장잎과는 다른 잎이라 라롯이나 야생 구장잎 표기를 보고 삽니다.
준비 25분 조리 12분 2 인분
국/탕 보통
보 코 (베트남 레몬그라스 소 사태 오렌지빛 스튜)
피시소스와 마늘에 재운 소 사태를 레몬그라스, 토마토 페이스트와 함께 한두 시간 끓이면, 고기는 결대로 풀리고 국물은 붉은빛을 띠며 살짝 걸쭉해집니다. 프랑스식 장시간 조림이 베트남 향신 재료와 만난 사이공 남부의 스튜로 알려져 있고, 호치민 시내 노점에서는 이른 아침부터 팝니다. 밥에 국물째 끼얹기도 하고 바게트를 찍어 먹기도 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 80분 4 인분
면 보통
한우 차돌 쌀국수
반으로 자른 양파와 생강을 마른 팬에서 겉이 까맣게 그을리도록 구우면, 날 매운 향이 빠지고 달큰한 캐러멜 향이 맑은 육수에 스며듭니다. 한우 차돌박이는 그릇에 날것으로 담고 끓는 육수를 부어 그 열기로만 익히므로 부드럽고 촉촉합니다. 그 짧은 열기로 속까지 익히려면 차돌이 얇을수록 좋습니다. 차돌의 기름진 고소함이 피시소스로 간한 국물에 녹아들어 베트남 현지 포보다 묵직한 맛이 납니다. 숙주와 고수, 라임을 곁들여 각자 향과 산미를 맞추되, 고수는 먹기 직전에 올려야 향이 살아 있습니다.
준비 18분 조리 25분 2 인분
샐러드 쉬움
고이 가 (새콤한 허브 치킨 샐러드)
결대로 가늘게 찢은 닭가슴살과 2mm 이하로 얇게 썬 양배추가 피시소스, 라임즙, 설탕으로 만든 새콤달콤한 드레싱에 섞입니다. 양배추의 두꺼운 심은 샐러드 속에서 질기게 남기 때문에 썰기 전에 도려냅니다. 짭짤한 피시소스와 라임의 산미가 담백한 닭고기를 끌어올리고, 날양배추와 당근이 아삭함을 맡습니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지니 완전히 식힌 뒤 손으로 결을 따라 찢습니다. 위에 올리는 고수와 볶은 땅콩이 향과 고소한 씹는 맛을 더합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 어려움
반꾸온 (하노이식 얇은 쌀피 돼지고기 목이버섯 롤)
끓는 물 위에 펼친 찜천에 묽은 쌀 반죽을 종이처럼 얇게 펴 쪄 내고, 반투명해진 피에 돼지고기와 다진 목이버섯 속을 넣어 맙니다. 밀가루 만두피보다 훨씬 얇고 연한 하노이식 피라서, 젓가락으로 들어 올리거나 말 때 잡아당기면 바로 찢어집니다.
준비 30분 조리 25분 3 인분
밥/죽 보통
껌땀 스언느엉 (숯불 돼지갈비 쇄미밥)
베트남어 껌땀은 정미 과정에서 부서진 낟알, 곧 쇄미를 가리킵니다. 팔지 못해 버려지던 쌀이 호치민시의 아침을 대표하는 밥이 되었고, 알이 작아 고기 양념을 잘 받습니다. 여기서는 숯불에 굽는 뼈 있는 갈비 대신 얇게 저민 돼지목살을 레몬그라스 양념에 재워 팬에 굽습니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
구이 쉬움
무핑 (태국식 코코넛 돼지고기 꼬치구이)
코코넛 밀크와 팜슈가가 든 양념에 재운 돼지 목살은 불 위에서 겉이 달게 캐러멜화되며 짙은 갈색 가장자리를 만듭니다. 얇게 썬 고기를 꼬치에 세 겹으로 접어 꿰되, 사이에 빈틈을 조금 남겨야 접힌 안쪽까지 빨리 익습니다.
준비 25분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
갱쯧 두부국 (태국식 맑은 두부국)
태국어로 '싱거운 국'이라는 이름처럼 자극 없이 순하지만, 피시소스로 간을 해 밋밋하지는 않습니다. 태국 가정에서는 쏨땀이나 똠얌처럼 매운 음식 사이에 입을 쉬게 하는 국으로 상에 오릅니다. 돼지고기 완자에는 후추만 섞어 고기 맛을 그대로 살리고, 연두부와 배추, 당면이 부드러운 건더기를 이룹니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
면 보통
분보남보 (베트남 소고기 비빔 쌀국수)
소고기를 굽는 방식이 이 비빔 쌀국수의 결과를 가릅니다. 결 반대로 얇게 썬 고기를 강불로 충분히 달군 팬에 한 겹씩 나눠 펼쳐야 수분이 덜 나오고, 가장자리가 갈색이 되고 붉은 생고기 표면이 사라지면 바로 꺼냅니다. 면은 삶자마자 찬물에 비벼 헹궈 전분기를 빼고 체에 넓게 펼쳐 물기를 뺍니다. 그릇에는 상추와 차가운 면을 먼저 담아 따뜻한 고기에 상추 숨이 죽지 않게 하고, 라임 피시소스는 먹기 직전에 끼얹어 면이 퍼지는 것을 막습니다.
준비 25분 조리 12분 2 인분
샐러드 보통
고이 응오 센 (연근줄기 새우 피시소스샐러드)
얇게 썬 연근줄기는 아삭하게 씹히고, 세로로 가른 새우는 넓어진 단면으로 피시소스 드레싱을 빨아들입니다. 연근줄기를 식초물에 담그는 과정은 떫은 뒷맛을 빼는 단계라, 건너뛰면 드레싱으로도 그 맛이 덮이지 않습니다. 다만 10분을 훌쩍 넘기면 줄기 고유의 향까지 빠져, 담그는 시간은 10분 안팎에서 끊습니다. 피시소스, 라임즙, 설탕이 만드는 짠맛과 새콤달콤함 위로 고수 향이 겹칩니다. 버무린 뒤 5분 이상 두었다가 내면 드레싱이 채 썬 당근과 새우 속까지 배어 맛이 한결 차분해집니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 5분 2 인분
아시안 보통
반콧 (베트남 코코넛 쌀 미니 새우 팬케이크)
작은 컵 모양의 쌀 팬케이크는 가장자리가 바삭하게 굳고 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 익습니다. 쌀가루에 코코넛밀크를 섞어 은은한 고소함이 있고, 반죽이 굳기 전에 새우와 쪽파를 올려 함께 익힙니다. 베트남 남부 해안 도시 붕따우에서 유래했으며, 상추나 허브에 싸서 피시소스와 설탕을 섞은 소스에 찍습니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
밥/죽 보통
카오만가이 텃 (태국식 튀긴 치킨 라이스)
삶은 닭을 올리는 보통 카오만가이와 달리, 밑간한 닭다리살을 껍질 쪽부터 튀겨 짙은 금빛으로 바삭하게 만들어 올립니다. 마늘과 생강을 넣고 지은 밥은 흰밥보다 향이 강해 튀김의 기름진 맛을 받쳐 줍니다. 밀가루 옷은 털어 내고 얇게 남겨야 기름 속에서 벗겨지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
구이 보통
오탁오탁 (동남아 바나나잎 구운 생선 케이크)
흰살생선을 코코넛 밀크, 달걀흰자, 레드커리 페이스트와 곱게 갈아 바나나잎에 얇고 길게 올려 접은 뒤 앞뒤로 굽습니다. 잎 가장자리가 그을리는 동안 안쪽 반죽은 단단한 커스터드처럼 익고 은은한 훈연 향이 뱁니다. 말레이시아와 싱가포르에서는 밥에 곁들이기도 하고 간식으로도 먹습니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
시니강 나 바보이 (필리핀 타마린드 새콤한 돼지갈비 국)
비 오는 날이면 필리핀 가정에서 자주 끓이고, 국물은 밥에 끼얹어 먹습니다. 새콤한 맛은 타마린드 페이스트에서 나오며, 덜 시다 싶으면 한 큰술을 더 풉니다. 큼직하게 넣은 토마토와 양파는 30분을 끓이는 동안 국물에 녹아듭니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 50분 4 인분
면 보통
하노이 분짜 (구운 돼지고기 패티와 쌀국수)
하노이 구시가에서는 점심때 골목마다 숯불에 돼지고기를 굽고, 구운 고기를 새콤달콤한 피시소스 국물에 담가 쌀국수와 허브를 곁들여 먹습니다. 이 소스는 찍어 먹는 양념보다 묽어서, 고기를 건져 먹다가 국물처럼 조금씩 마십니다. 여기서는 다진 고기 패티와 목살을 함께 굽고, 소스에 얇게 썬 당근을 담가 둡니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
샐러드 쉬움
라브가이 (태국 이산식 다진 닭고기 허브 샐러드)
다진 닭고기를 라임즙과 피시소스로 새콤짭짤하게 버무리고 샬롯과 민트 향을 겹치는 방식은 태국 동북부 이산 지방에서 왔습니다. 볶은 쌀가루가 고기의 육즙을 머금으면서 고소한 향과 오독한 식감을 더하는 것이 이 요리의 특징입니다. 따뜻하거나 실온일 때 상추나 양배추에 싸고, 찹쌀밥을 곁들여 먹습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 2 인분
아시안 보통
비콜 익스프레스 (필리핀 삼겹살 코코넛 고추 조림)
마닐라에서 루손 남동부 비콜 지방으로 가던 열차 이름을 딴 필리핀 돼지고기 조림으로, 비콜은 코코넛과 고추를 아낌없이 쓰는 지역입니다. 삼겹살을 코코넛 밀크와 새우 페이스트, 고추로 졸이다 보면 코코넛 기름이 분리되어 고기가 그 기름에 볶이듯 익습니다. 마지막에는 국물 없이 크리미한 양념만 고기에 촘촘히 붙습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
카오팟 (태국식 볶음밥)
피시소스와 굴소스로만 간을 해서, 간장으로 볶은 밥과는 다른 짭짤한 감칠맛이 납니다. 건더기는 새우와 달걀, 양파 정도로 단출하고, 태국에서는 새우 대신 닭고기나 게살을 넣거나 달걀만으로 볶기도 합니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
국/탕 어려움
소토 베타위 (자카르타식 코코넛밀크 진한 소고기 수프)
내장과 여러 고명을 갖추는 형태와 달리, 이 가정식은 양지와 코코넛밀크, 갈아서 볶은 양파·마늘·생강만으로 자카르타식 소고기 국물을 냅니다. 국물이 하얗게 되는 것은 마지막에 넣는 코코넛밀크 덕분이라, 그 전에 육수가 뽀얘지기를 기다릴 필요가 없습니다. 오래 걸리는 쪽은 양지라서, 겉이 익어 보여도 포크가 중심까지 쉽게 들어가야 부드럽게 먹을 수 있습니다. 밥은 따로 곁들입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 150분 4 인분
면 어려움
분리에우 (베트남 게살 돼지고기 토마토 쌀국수)
토마토가 국물 속에서 풀어지며 붉은빛과 새콤한 맛을 내고, 그 위로 게살과 돼지고기를 섞은 부드러운 크랩볼이 떠오릅니다. 베트남 북부에서는 논게를 껍질째 빻아 거른 즙을 굳혀 이 덩어리를 만들지만, 이 레시피는 게살에 다진 돼지고기와 달걀을 섞어 뭉칩니다. 반죽은 국물이 잔잔하게 움직일 때 떠 넣고 모양이 잡힐 때까지 젓지 않아야 흩어지지 않습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
샐러드 보통
랍 가이 샐러드 (태국식 치킨 샐러드)
볶은 쌀가루가 들어가야 비로소 랍이 됩니다. 마른 팬에서 노릇하게 볶아 거칠게 간 쌀이 다진 닭고기에 고소하고 살짝 탄 듯한 곡물 향을 입혀, 같은 양념의 다진 고기 볶음과 전혀 다른 맛이 됩니다. 태국 이산 지역에서 먹던 방식대로 피시소스와 라임즙으로 간을 세게 하고, 상추 잎에 한 숟갈씩 올려 싸 먹습니다. 닭고기는 기름 대신 물을 조금 넣어 중약불로 익히므로 볶음처럼 마르지 않고 촉촉합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 2 인분