가자미조림

가자미는 내장과 비늘을 정리해 찬물에 씻고 물기를 닦은 뒤 양면에 얕은 칼집을 2개에서 3개씩 냅니다. 무는 납작하게 썰어 냄비 바닥에 고르게 깝니다. 물 280ml, 간장 3큰술, 고춧가루 1.5큰술, 다진 마늘 1큰술을 붓고 센 불에서 충분히 끓입니다. 무 가장자리가 투명해지고 국물이 세게 끓어오를 때 가자미를 올려야 살이 빠르게 단단해져 조리는 동안 덜 부서집니다. 이후 중불로 낮추어 약 10분 졸이며 국물을 생선 윗면에 여러 번 끼얹습니다. 가자미는 뒤집지 않고 표면에 윤기가 나며 국물색이 진해질 때까지 익힙니다. 어슷 썬 청양고추 1개와 대파 0.5대를 넣고 3분 더 끓입니다. 향이 올라온 뒤 국물이 튈 만큼 세게 끓으면 불을 조금 낮춥니다. 국물이 처음의 절반 이하로 줄고 젓가락이 무에 부드럽게 들어가면 조리를 끝냅니다. 얇은 생선살이 마르기 전에 국물과 무를 함께 곁들여 바로 담아 냅니다.