반꾸온 (하노이식 얇은 쌀피 돼지고기 목이버섯 롤)

쌀가루 220g과 타피오카 전분 30g, 물 500ml를 덩어리 없이 섞고 실온에서 20분간 휴지합니다. 전분이 가라앉을 수 있으므로 시트 한 장을 찔 때마다 반죽을 다시 저어 농도를 고르게 맞춥니다. 속은 불린 목이버섯 40g을 0.3cm 크기로 다지고 양파 0.5개, 다진 돼지고기 220g과 함께 식용유 일부에 볶습니다. 돼지고기 중심이 최소 71도에 도달하면 피시소스 1.5큰술을 넣고 팬 바닥에 수분이 남지 않을 때까지 중불에서 볶습니다. 젖은 속은 얇은 피를 쉽게 찢으므로 볶은 뒤 수분 상태를 먼저 확인합니다. 끓는 물 위에 펼친 찜천에 반죽 한 국자를 붓고 종이처럼 얇게 편 다음 뚜껑을 닫아 센 불에서 40초간 찝니다. 피가 반투명해지면 젓가락으로 가장자리부터 조심스럽게 들어 올려 평평하게 펼칩니다. 가운데에 속을 놓고 피를 잡아당기지 않도록 굴리듯 말아 긴 롤을 만듭니다. 남은 반죽도 같은 방식으로 익히고, 롤 표면에는 남은 식용유를 얇게 발라 서로 붙지 않게 합니다. 완성한 피는 마르면 갈라지기 쉬우므로 모두 찐 뒤 오래 두지 않고 바로 담아냅니다.