ゴイクオン（ベトナム生春巻き）
ゴイクオン（生春巻き）はベトナム南部で日常的に食べられる非加熱料理で、ライスペーパー一枚にベトナム食文化の核心——新鮮なハーブ、バランスの取れた食感、ヌックマムソース——がすべて詰まっています。水に浸したライスペーパーの上に茹でたエビ・豚肉のスライス・ビーフン・レタス・ミント・パクチー・ニラをのせてしっかり巻きます。透明なライスペーパーを通してピンク色のエビと緑のハーブが透けて見える視覚的な美しさがこの料理の第一印象です。ディッピングソースは二種類——炒ったピーナッツ・海鮮醤を混ぜたとろみのあるピーナッツソースと、ナンプラー・ライム・砂糖・唐辛子のヌックチャム——で、ピーナッツソースの香ばしさとヌックチャムの爽やかさがそれぞれ異なる面を引き出します。ライスペーパーのもっちり感、ビーフンのつるつる感、エビのプリプリ感、ハーブの瑞々しさが一口の中で重なる食感の層が魅力です。
分量調整
作り方
- 1
エビを茹でて半分に切り、豚肉も茹でて薄く切ります。
- 2
ビーフンを茹でて冷水で洗います。
- 3
ライスペーパーをぬるま湯にさっと浸して柔らかくします。
- 4
具材をのせてしっかり巻きます。
- 5
ピーナッツソースを添えて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンはハノイの代表的な朝食で、沸騰した湯の上に張った布の上に米粉の生地を薄く伸ばして蒸し、具を入れてすぐに巻きます。米粉と水だけで作った生地をティッシュのように薄く伸ばす必要があり、乱暴に扱うと破れるほど繊細な皮ができます。中には豚ひき肉ときくらげが入り、塩味とほんのりコリコリした食感を添えます。揚げシャロット、ベトナムソーセージと一緒に常温で提供し、ヌクチャムにつけていただきます。バインクオンの魅力は、他の米粉の皮のもちもち感とは異なる、舌の上で滑るように溶けるシルクのような食感にあります。
チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
チャーゾー（南部式ベトナム揚げ春巻き）は、北部のネムランとは皮も具も異なる南部特有の料理です。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使いますが、揚げると水ぶくれのように薄い皮ができ、中華式エッグロールよりもはるかに鮮やかにパリパリと砕ける音がします。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと胡椒で味付けして詰めます。巻く技術が重要で、緩すぎると揚げる時に破裂し、きつすぎると具がぎゅっと固まってしまいます。160度で一度揚げた後180度に上げて仕上げると、理想的なチャーゾーの皮はほぼ半透明で中が透けて見えるほどです。からし菜やレタスにミント・バジル・シソなどのハーブと一緒に包み、ヌクチャムにつけて食べるのが伝統です。旧正月（テト）には一家が一堂に会して数百個を作る光景が見られます。
ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
ゴイガーはベトナム全土でビールのおつまみや前菜として愛されている鶏肉サラダで、蒸し暑い気候の中で涼しく食べられる料理の代表格です。鶏を丸ごと茹でて冷ました後、繊維に沿って細くほぐすと、味付けが鶏肉の隙間に染み込む表面積が生まれ、フォークで切ったものとは異なる繊維のある歯ごたえが生まれます。千切りのキャベツ・玉ねぎ・にんじんにラクサリーフ（ラウラム）・パクチー・ミントを混ぜ、ナンプラー・ライム果汁・砂糖・唐辛子・にんにくで作ったドレッシングをかけて和えます。ドレッシングの酸味が鶏の淡白さを目覚めさせ、ナンプラーの旨味が野菜のみずみずしさと出会って軽やかでありながら味が薄くないバランスを保ちます。揚げエシャロットと砕いたピーナッツをのせるとサクサクの層が加わり、サラダに立体感が生まれます。ベトナムのビアホイ（生ビール屋台）で最初に注文されるおつまみの一つです。
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
ゴイ・ンゴ・センは薄く切った蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダです。蓮の茎を酢水に10分浸けてから洗うと、特有の渋味が減りシャキシャキの食感だけが残ります。エビは2〜3分茹でて半分に割ると身の繊維が見え、ドレッシングがよく染み込みます。フィッシュソースとライム果汁、砂糖を混ぜたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮のうまみを鮮やかに引き立てます。和えた後5分ほど置いてから食べると、食材にドレッシングが染みて味がさらに深まります。
ボールックラック（ベトナム風中華鍋振り牛肉キューブ炒め）
ボールックラック——「揺する牛肉」という意味——は、煙の出る熱い中華鍋で牛肉のキューブを激しく振りながら各面を数秒で焼き上げることから名付けられました。フランス植民地時代のサイゴンに西洋式の牛肉が入ってきたことでベトナムの調理技法で再解釈されたフュージョン料理です。ヒレまたはサーロインをキューブに切り、醤油・オイスターソース・にんにく・砂糖に漬けた後、煙が出るほど熱した中華鍋で表面に濃いキャラメル色のクラストができ中はピンクのレア状態を保つように素早く焼きます。揺する動作（ルックラック）が水蒸気を飛ばし、面ごとに均一に焼き色がつくようにします。ライムジュースと黒胡椒で和えたクレソンの上に肉を盛り付けますが、クレソンのピリッとした辛味と柑橘の酸味が醤油グレーズの濃厚な味をさっぱりさせます。焦げた旨味の肉と冷たい生野菜のコントラストがサイゴンのレストランの長年のクラシックとして残り続けている理由です。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらも深い味わいのスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。