Beoseot Deulkkae Risotto (risoto coreano de cogumelos e sementes de perilla)
Resumo rápido
Cogumelos eryngii e cogumelos de Paris são salteados com cebola e alho, e depois o arroz arbóreo é cozinhado lentamente em caldo de legumes quente, uma concha de cada vez...
O que torna este prato especial
- Caldo vegetal adicionado concha a concha extrai gradualmente o amido do arborio
- Po de perilla adicionado fora do fogo para preservar seu caracter aromatico
- Cremosidade do parmesao e o aroma terroso da perilla coreana coexistem num prato
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Pique finamente 120g de cogumelos ostra e 100g de champignons em pedacos de 0.5cm e pique 80g de cebola.
- 2 Aqueca 1 colher de sopa de azeite em fogo medio e refogue a cebola e 1 colhe...
- 3 Adicione 220g de cogumelos e cozinhe por 3 minutos ate que a umidade evapore e as bordas comecem a dourar.
Cogumelos eryngii e cogumelos de Paris são salteados com cebola e alho, e depois o arroz arbóreo é cozinhado lentamente em caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, até que os grãos libertem o seu amido para uma consistência cremosa. O pó de semente de perilla e o queijo parmesão ralado são incorporados no final, fundindo a cremosidade italiana com o sabor distinto de noz torrada da perilla coreana. A chave é manter o caldo quente durante todo o processo para que o arroz cozinhe uniformemente sem parar a cozedura, e adicionar o pó de perilla por último para preservar o seu aroma volátil. Mesmo sem carne, os cogumelos proporcionam uma profundidade substancial de umami.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Controle
Pique finamente 120g de cogumelos ostra e 100g de champignons em pedacos de 0.5cm e pique 80g de cebola.
Mantenha 700ml de caldo vegetal aquecido em outra panela em fogo baixo durante todo o preparo.
- 2Passo
Aqueca 1 colher de sopa de azeite em fogo medio e refogue a cebola e 1 colher de cha de alho picado por 2 minutos ate ficarem translucidos. Pare antes de dourar para preservar o sabor adocicado.
- 3Passo
Adicione 220g de cogumelos e cozinhe por 3 minutos ate que a umidade evapore e as bordas comecem a dourar.
Depois, adicione 180g de arroz Arborio e mexa por 1 minuto ate cada grao ficar coberto com o oleo.
- 4Passo
Adicione o caldo morno uma concha (cerca de 150ml) por vez, mexendo continuamente e esperando que seja quase totalmente absorvido antes de adicionar a proxima. Repita por 18-20 minutos ate o arroz ficar macio.
- 5Passo
Reduza o fogo e adicione 2 colheres de sopa de po de gergelim perilla e 20g de parmesao, mexendo por 1 minuto ate atingir consistencia cremosa. A combinacao de queijo e oleo de perilla cria o carater coreano-italiano unico.
- 6Final
Tempere com 0.5 colher de cha de sal e sirva imediatamente em tigelas largas.
O risoto endurece rapidamente ao esfriar porque o amido se firma, entao sirva enquanto cada grao ainda brilha separadamente.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Mushroom Risotto (Risoto de Cogumelos)
O risoto de cogumelos cozinha o arroz arbóreo não lavado em azeite de oliva e manteiga para ativar o amido superficial, adicionando em seguida caldo de galinha quente, uma concha por vez, ao longo de 18 a 20 minutos de agitação contínua. Não lavar o arroz é essencial - o amido liberado durante o cozimento é o que cria a consistência cremosa característica sem a necessidade de creme de leite. Os cogumelos são refogados em fogo alto até que sua umidade evapore e eles desenvolvam uma cor marrom profunda, o que concentra o aroma terroso. O vinho branco é adicionado ao arroz tostado e mexido até ser absorvido, deixando uma acidez sutil assim que o álcool evapora. Finalizar fora do fogo com manteiga gelada e parmesão ralado - um passo chamado mantecatura - confere ao risoto sua textura brilhante e aveludada.
Truffle Beoseot Sotbap (Arroz de panela coreano com cogumelos e trufas)
Cogumelos shiitake e eryngii são adicionados generosamente a uma panela de arroz e cozidos para que sua umidade e fragrância terrosa infundam cada grão. O shiitake permanece macio enquanto o eryngii fatiado grosso oferece uma mordida carnuda e substancial. Assim que o arroz está pronto, algumas gotas de azeite de trufa são regadas por cima, sobrepondo a rusticidade natural dos cogumelos com a intensidade profunda e aromática da trufa. Misturar um molho temperado com soja adiciona um toque salgado que traz equilíbrio a toda a tigela.
Sokori-guk (sopa coreana de rabo de boi)
O Sokori-guk exige paciência - pedaços de rabo de boi são mergulhados em água fria para extrair o sangue, depois colocados em uma panela pesada com água suficiente para cobrir e cozidos em fogo baixo por pelo menos três a quatro horas. Durante esse cozimento longo e lento, o colágeno presente nas articulações e no tecido conjuntivo se dissolve no líquido, produzindo um caldo tão rico em gelatina que se torna sólido quando refrigerado. Retirar a gordura e a espuma em intervalos regulares mantém o caldo final com um branco leitoso e limpo, sem resíduos gordurosos. A carne, uma vez que desliza facilmente do osso, é desfiada no sentido da fibra em pedaços incrivelmente macios, enquanto os segmentos de tendão oferecem uma mastigação agradavelmente elástica. O tempero é deliberadamente minimalista - sal grosso, pimenta-do-reino e cebolinha fatiada - porque os próprios ossos já contribuíram com toda a profundidade que a sopa precisa. Servido com uma tigela de arroz no vapor e kkakdugi (kimchi de rabanete em cubos), o sabor picante do kimchi fornece o contraponto necessário para este caldo silenciosamente poderoso.
Songhwa-beoseot-deulkkae-gui (Cogumelos grelhados com perilla coreanos)
Os cogumelos Songhwa têm chapéus grossos com alto teor de umidade, por isso permanecem suculentos e mastigáveis quando grelhados. Fatiados em pedaços grossos e envolvidos em uma mistura simples de óleo de perilla, molho de soja, alho, sal e pimenta, eles cozinham por cerca de três minutos de cada lado em uma frigideira quente. O óleo de perilla confere um aroma tostado e amendoado distinto, diferente do gergelim. A semente de perilla moída é polvilhada pouco antes de desligar o fogo, liberando fragrância sem queimar. Finalizado com cebolinha picada, este prato vegetariano funciona igualmente bem como acompanhamento para arroz ou como petisco.
Para servir junto
Baekhap Mu Jjigae (estofado de amêijoas duras e rabanete coreano)
O Baekhap mu jjigae é um estofado coreano límpido feito pelo cozimento de amêijoas duras e rabanete coreano fatiado finamente em água, sem caldo adicional. O rabanete vai para a panela primeiro e ferve por dez minutos para liberar sua doçura natural, que forma a base do caldo antes das amêijoas serem adicionadas. Uma vez que as amêijoas se abrem, seu sabor marinho concentrado se sobrepõe à doçura do rabanete, criando um caldo que é ao mesmo tempo limpo e profundamente saboroso. O tempero é mantido mínimo com guk-ganjang e alho picado, adicionados após as amêijoas se abrirem para que o alho cozinhe completamente sem ficar cru. O tofu firme cortado de forma grossa absorve o caldo ao redor, agindo como uma esponja para o umami das amêijoas. Pimentas cheongyang e vermelhas fatiadas diagonalmente entram por último, contribuindo com um calor suave e contraste visual ao caldo pálido. Quaisquer amêijoas que não abrirem devem ser removidas para manter o líquido livre de impurezas. O estofado demonstra como dois ingredientes primários, amêijoas e rabanete, podem produzir um caldo complexo sem depender de caldo de anchova ou alga kombu.
Beoseot Japchae (japchae de cogumelos e macarrão de vidro coreano)
Este japchae sem carne substitui a carne bovina por shiitake - um ingrediente fundamental da culinária budista de templo. O macarrão de amido de batata-doce é demolhado, fervido e enxaguado para obter um brilho vítreo, sendo depois refogado com um tempero de soja, açúcar e alho. O shiitake fornece a base de umami, enquanto o espinafre e a cenoura refogada adicionam cor e textura. Cada vegetal é cozido separadamente porque os cogumelos liberam água e as cebolas precisam de tempo para adoçar. O repouso de dez minutos permite que os temperos se equilibrem.
Kkaennip Kimchi (kimchi de folha de perilla coreano)
Kkaennip kimchi é um kimchi coreano de folha de perilla de estilo instantâneo montado espalhando uma fina camada de molho de soja, gochugaru, alho picado e tempero de óleo de gergelim entre cada folha em um arranjo empilhado. O aroma herbáceo marcante da perilla suaviza quando combinado com a riqueza torrada do óleo de gergelim, enquanto os flocos de pimenta fornecem um calor constante e suave. O molho de soja constrói a base salgada e saborosa, e a cebolinha picada adiciona uma nota fresca que une os sabores. Nenhuma fermentação é necessária - este kimchi está pronto para comer imediatamente, servido sobre o arroz ou usado como um embrulho aromático no lugar da alface com carne grelhada.
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