Chawanmushi (Creme de ovos cozido no vapor japonês)
Resumo rápido
Os ovos são batidos com caldo dashi, molho de soja e um toque de vinho de cozinha, e depois cozidos no vapor até formarem um creme sedoso.
O que torna este prato especial
- Alta proporcao de dashi para ovo cria textura de flan muito sedosa
- Pano sob a tampa evita condensacao; fogo baixo previne bolhas na superficie
- Camarao, shiitake e ginkgo dentro dao textura diferente em cada colherada
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Quebre 3 ovos em uma tigela e mexa devagar com hashis apenas até soltar as claras.
- 2 Passe a mistura de ovos uma vez por uma peneira fina para retirar fios e bolhas presas.
- 3 Ajuste os 60 g de camarão para caberem bem nas xícaras e fatie fino os 40 g de cogumelo shiitake.
Os ovos são batidos com caldo dashi, molho de soja e um toque de vinho de cozinha, e depois cozidos no vapor até formarem um creme sedoso. A alta proporção de dashi em relação ao ovo produz uma textura excepcionalmente lisa, quase como um pudim. Camarão, cogumelo shiitake e nozes de ginkgo são colocados no interior, oferecendo pequenas surpresas de sabor e textura em cada colherada. Servido quente em xícaras individuais, o chawanmushi é um aperitivo clássico japonês encontrado tanto em cozinhas domésticas quanto em restaurantes izakaya.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Quebre 3 ovos em uma tigela e mexa devagar com hashis apenas até soltar as claras.
Misture 350 ml de caldo dashi com 1 colher de chá de molho de soja e 1 de vinho de cozinha, depois una aos ovos com cuidado.
- 2Passo
Passe a mistura de ovos uma vez por uma peneira fina para retirar fios e bolhas presas.
Remova a espuma da superfície com uma colher e deixe repousar cerca de 3 minutos para o ar maior assentar.
- 3Passo
Ajuste os 60 g de camarão para caberem bem nas xícaras e fatie fino os 40 g de cogumelo shiitake.
Divida camarão, shiitake e 6 nozes de ginkgo igualmente entre xícaras resistentes ao calor.
- 4Passo
Despeje a mistura coada devagar pela parede interna de cada xícara para não deslocar os recheios.
Retire as pequenas bolhas que restarem por cima e cubra cada xícara com tampa ou filme plástico.
- 5Passo
Ferva bem a água da panela a vapor e depois reduza o fogo até sair apenas vapor suave.
Prenda um pano sob a tampa antes de colocar as xícaras para que a condensação não pingue sobre o creme.
- 6Final
Cozinhe no vapor em fogo baixo por 15 minutos e balance levemente o centro para verificar se as bordas firmaram enquanto o meio ainda treme suavemente. Desligue o fogo, descanse 2 minutos e sirva quente nas xícaras.
Depois dos passos
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Korokke Japonês (Croquete de Batata e Carne Bovina Crocante com Panko)
O Korokke é um croquete de batata japonês que tem suas raízes no croquete francês, mas evoluiu para algo distintamente próprio. As batatas são cozidas até ficarem completamente macias, amassadas ainda quentes e depois misturadas com cebola refogada e carne moída temperada. A mistura é modelada em ovais achatados, passada na farinha, mergulhada em ovo batido e envolvida em farinha de rosca panko antes de ser frita a cerca de 170 graus Celsius. A crosta de panko torna-se um marrom dourado uniforme e permanece audivelmente crocante, enquanto o interior continua fofo. Um fio de molho inglês ou molho tonkatsu é o acompanhamento padrão. No Japão, os korokke são um item básico em açougues e balcões de comida preparada, onde são fritos na hora e comidos no local ou levados para casa ainda quentes. Korokke de creme recheado com bechamel e caranguejo, korokke com sabor de curry e korokke de abóbora estão entre as variações populares.
Steak-don (Tigela de arroz com bife grelhado e molho de soja e alho)
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Manduguk (Sopa coreana de caldo claro com bolinhos)
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Para servir junto
Doraji Muchim (Raiz de Campânula Temperada Coreana)
Doraji - raiz de flor-balão - tem sido um elemento básico da culinária coreana com ervas desde a dinastia Goryeo, valorizada tanto como remédio quanto como alimento. Ao contrário do doraji-bokkeum refogado que utiliza gochujang e calor, este muchim cru preserva a textura firme e crocante da raiz ao ser temperado frio. As raízes devem ser desfiadas ao longo das fibras e esfregadas vigorosamente com sal para extrair as saponinas responsáveis pelo seu amargor acentuado, sendo depois enxaguadas repetidamente até que a água saia limpa. Um molho de gochujang e vinagre com açúcar e óleo de gergelim envolve cada fibra, equilibrando o sabor terroso residual da raiz com um brilho agridoce e picante. Este banchan aparece nas mesas de feriados coreanos - Chuseok e Seollal - como um dos namul de cinco cores, onde sua cor branca representa o metal nos cinco elementos.
Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
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