Receitas com cooking wine
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Agedashi Tofu (Tofu frito japonês crocante em caldo dashi)
O agedashi tofu é um item essencial nos menus de izakaya japoneses, remontando aos livros de receitas do período Edo, onde apareceu como uma forma de elevar o tofu simples a um petisco para acompanhar bebidas. O tofu firme é seco com batidinhas, polvilhado com amido de batata e frito até formar uma casca dourada fina como papel em volta do interior que permanece macio como um pudim. A crosta resiste o tempo suficiente contra o caldo quente de dashi, soja e mirin servido por cima, amolecendo nas bordas enquanto o centro continua crocante. O nabo daikon ralado no topo corta a oleosidade com um toque picante e refrescante. O prato vive na tensão entre texturas - coma muito devagar e a casca se dissolve inteiramente no caldo.
Busan Ganjang Eomuk Bokkeum (massa de peixe refogada com molho de soja estilo Busan)
Busan - a maior cidade portuária da Coreia - é sinônimo de eomuk, massa de peixe prensada vendida no mercado Gukje-sijang. Esta versão refoga fatias de massa de peixe com cebola e pimenta cheongyang em molho de soja, açúcar e vinho culinário. A cebola é cozida primeiro para liberar seus açúcares antes que a massa de peixe absorva o molho. A pimenta cheongyang adiciona um calor agudo e persistente que diferencia esta versão das mais suaves de Seul. Esfria bem e mantém-se por horas em marmitas.
Baekhap Mu Sotbap (arroz de panela coreano com amêijoas e rabanete)
Baekhap mu sotbap é um prato de arroz de panela coreano onde o arroz demolhado é cozido com rabanete, cogumelos shiitake e carne de amêijoa usando água com infusão de alga. A água de alga estabelece uma base de umami mais profunda do que a água comum, e o ácido glutâmico dos cogumelos shiitake combina-se com o sabor salino das amêijoas para construir camadas de complexidade. O rabanete colocado sobre o arroz cozinha no vapor enquanto a panela aquece, perdendo umidade e concentrando sua doçura nos grãos ao redor. A carne de amêijoa deve ser adicionada pouco antes da fase de descanso, em vez de desde o início, pois o calor prolongado endurece os moluscos; o vapor residual finaliza suavemente o cozimento, preservando a textura firme das amêijoas. O período de descanso após o fogo ser desligado é crítico, exigindo dez minutos com a tampa selada para que o vapor se redistribua uniformemente pelo arroz. Um molho de tempero feito de molho de soja, óleo de gergelim e cebolinha picada é misturado à mesa, adicionando uma riqueza salgada que une os sabores dos frutos do mar e dos vegetais.
Al-jorim (ovos de codorna coreanos cozidos no molho de soja)
Al-jorim - ovos de codorna cozidos em molho de soja - é um dos banchan mais universais da Coreia, encontrado em refeitórios escolares, lancheiras de escritório e geladeiras domésticas. O prato tem raízes na tradição coreana jorim de cozinhar proteínas lentamente em molho de soja adoçado até que o glacê penetre até o núcleo. Ovos de codorna descascados cozinham em fogo brando em uma mistura de molho de soja, água, açúcar, vinho culinário e alho por dez minutos, rolando ocasionalmente para garantir uma cor uniforme. O molho de soja tinge cada ovo com um marrom castanho brilhante por fora, enquanto a gema por dentro permanece amarela colorfule. Uma pimenta cheongyang fatiada, adicionada perto do fim, traz um calor sutil que evita que o perfil doce-salgado se torne monótono. Este banchan melhora após uma noite na geladeira, conforme o tempero continua a penetrar, e conserva-se bem por quase uma semana.
Dak-yeomtong-kkochi (Espetinhos de coração de frango grelhados coreanos)
O Dak-yeomtong-kkochi começa mergulhando corações de frango limpos no leite por quinze minutos para neutralizar quaisquer sabores residuais, e depois os enfia em espetinhos para grelhar. Uma cobertura de molho de soja, gochujang, açúcar, alho e vinho de cozinha é pincelada durante o cozimento, criando uma camada agridoce com uma leve picância. Ao contrário da carne de frango comum, os corações têm uma textura firme e elástica que libera um sabor sutil de nozes quanto mais você morde. O molho no leite, combinado com o alho e o vinho de cozinha no molho, elimina de forma limpa qualquer gosto de miúdo, deixando apenas o sabor do grelhado e do tempero nos espetinhos finalizados.
Ojingeo-ip-butter-gui (Bicos de lula grelhados na manteiga ao estilo coreano)
Ojingeo-ip-butter-gui é um petisco coreano feito grelhando bicos de lula em manteiga derretida com alho picado em fogo alto. Secar bem os bicos de lula previamente é essencial: a umidade residual causa respingos e impede que a manteiga forme uma camada direta e perfumada na superfície. Três minutos de refogado rápido mantêm a textura elástica e mastigável em vez de borrachuda, e a adição de molho de soja e vinho de cozinha cria um glacê saboroso à medida que o líquido evapora rapidamente. Um toque final de flocos de pimenta vermelha e pimenta-do-reino introduz um calor suave que permanece após o sabor amanteigado de alho, tornando cada pedaço viciante.
Anchangsal Maneul-gui (Bife de fraldinha coreano grelhado com alho)
O Anchangsal - bife de fraldinha coreano, especificamente o corte do diafragma interno - é uma das partes bovinas mais valorizadas na cultura do churrasco coreano, conhecida por sua fibra grossa e sabor intenso de carne. Cada boi rende apenas uma pequena quantidade, tornando-o um corte caro que os restaurantes de grelhados coreanos costumam listar como um item premium. A carne é marinada brevemente em molho de soja, óleo de gergelim, alho picado e pimenta-do-reino - marinadas pesadas sobrecarregariam o caráter natural do corte. Em uma grelha de carvão em brasa, as fatias finas cozinham em menos de um minuto por lado, com a gordura derretendo ao longo das fibras musculares grossas e criando bordas tostadas e caramelizadas. Dentes de alho inteiros grelham ao lado, amolecendo e adoçando enquanto assam. A combinação de carne mastigável e profundamente saborosa com alho assado suave envolto em uma folha de alface com ssamjang é uma das mordidas mais satisfatórias do churrasco coreano.
Honghap Jjigae (estofado de mexilhão coreano)
O honghap jjigae utiliza generosos 900g de mexilhões para criar um caldo intensamente salino e de sabor limpo que define este estofado. O rabanete coreano cozinha junto com os moluscos, absorvendo o líquido com sabor de oceano e contribuindo com uma doçura suave. A pimenta Cheongyang e o gochugaru adicionam um toque picante moderado, enquanto o molho de soja para sopa e o vinho de cozinha finalizam o tempero sem sobrecarregar os frutos do mar. Finalizado com cebolinha fatiada, o resultado é um estofado leve, porém profundamente saboroso.
Baendaengi Mu Jorim (sarda coreana cozida com rabanete ao molho de soja)
O Baendaengi mu jorim é um prato coreano cozido onde pequenas sardas (baendaengi) e rabanete são cozidos juntos em um molho à base de gochujang. O rabanete forra o fundo da panela, evitando que o peixe grude e absorvendo o líquido do cozimento conforme ele reduz, o que infunde o rabanete com um profundo sabor salgado e adocicado. O molho combina gochujang, gochugaru, molho de soja e alho picado, com vinho culinário adicionado para suprimir qualquer odor de peixe enquanto contribui com uma doçura suave. A panela cozinha tampada em fogo médio-baixo por vinte minutos, com o molho sendo regado sobre o peixe na metade do tempo para garantir uma cobertura uniforme. A sarda possui espinhas finas e macias que podem ser comidas inteiras, e o processo de cozimento as amolece ainda mais até que fiquem quase imperceptíveis ao mastigar. A cebola adicionada junto com o rabanete derrete no líquido enquanto cozinha, contribuindo com uma doçura natural que equilibra o impacto picante-salgado do molho. O prato finalizado se concentra em uma cobertura espessa que adere tanto ao peixe quanto aos pedaços de rabanete.
Honghap Tangmyeon (sopa de macarrão com mexilhões coreana)
Honghap tangmyeon é uma sopa de macarrão com mexilhões onde uma quantidade generosa de mexilhões é cozida em fogo brando para produzir um caldo limpo e profundamente marinho. O nabo coreano cozinha junto com os mexilhões, conferindo ao líquido uma doçura natural e um acabamento leve. O molho de soja para sopa e o vinho de cozinha ajustam o tempero, enquanto o alho picado e a cebolinha criam uma camada aromática que neutraliza qualquer odor residual de frutos do mar. Uma leve pitada de pimenta-do-reino sobre a tigela fumegante realça o caráter marinho do caldo e aquece o paladar.
Karaage Japonês (Frango Frito com Soja e Gengibre)
Karaage é um frango frito japonês onde pedaços de sobrecoxa desossada são marinados em molho de soja, mirin, gengibre ralado e alho picado por quinze minutos antes de serem empanados em amido de batata e fritos duas vezes. O gengibre na marinada neutraliza qualquer cheiro forte da carne escura, enquanto o mirin adiciona um dulçor sutil. O amido de batata produz uma casca mais leve e crocante do que o amido de milho ou farinha de trigo, e o excesso de cobertura deve ser sacudido para um escurecimento uniforme. A primeira fritura a 170 graus Celsius cozinha o frango por completo em três a quatro minutos, seguida de um descanso de dois minutos. A segunda fritura a 180 graus por um a dois minutos remove a umidade residual da superfície, produzindo um exterior incrivelmente crocante que se mantém mesmo quando o frango esfria. Esta técnica de dupla fritura é o motivo pelo qual o karaage permanece crocante por muito mais tempo do que o frango frito apenas uma vez.
Rolinhos de frango com repolho
Os rolinhos de frango com repolho são uma opção leve e saudável para acompanhar as refeições diárias. A preparação começa separando as folhas de repolho e aplainando os talos mais grossos. As folhas são cozidas no vapor por cerca de sete a oito minutos até ficarem translúcidas, sendo mergulhadas em água fria em seguida para preservar a cor e a flexibilidade. O filé de frango limpo e sem tendões é temperado com mirim, sal e pimenta para reduzir o ressecamento da carne. Após grelhar o frango em fogo médio até cozinhar completamente, ele é colocado sobre as folhas de repolho e enrolado de forma firme. Os rolinhos são pincelados com óleo de gergelim e cortados em fatias. O prato é servido com molho ssamjang para conferir um sabor equilibrado.
Galchi Sotbap (Arroz de panela coreano com peixe-espada)
Galchi sotbap é um arroz de panela coreano onde o peixe-espada marinado fica sobre o arroz demolhado com fatias de rabanete e cogumelos shiitake, tudo cozinhado em um único recipiente. O peixe, temperado com molho de soja e gengibre, libera seus óleos ricos e limpos no arroz enquanto cozinha no vapor, infundindo cada grão com um sabor marinho delicado. O rabanete amolece durante o cozimento e contribui com uma doçura suave que apoia o sabor do peixe sem competir com ele. O gengibre neutraliza qualquer cheiro de peixe, mantendo o sabor geral brilhante e claro. O cogumelo shiitake adiciona uma camada de umami terroso e uma textura agradavelmente mastigável. Quando a tampa é removida, o aroma combinado do peixe glaceado com soja e do arroz cozido no vapor preenche o ambiente. Um molho de imersão de soja e gergelim é servido à parte para misturar, adicionando sal e um toque de nozes a cada mordida. O prato está no seu auge no outono, quando o peixe-espada das águas ao redor de Jeju e da costa sul da Coreia está com o teor máximo de gordura.
Bangpungnamul Saeu Bokkeum (refogado de erva sea breeze com camarão)
Bangpungnamul saeu bokkeum é um refogado coreano que combina a erva sea breeze (bangpungnamul) com camarões médios em um preparo rápido em fogo alto. Os camarões são brevemente marinados em vinho culinário para neutralizar odores, depois selados no óleo e reservados. O alho picado é refogado na mesma panela antes de adicionar a erva e a pimenta vermelha fatiada, que são salteadas rapidamente em fogo alto para manter sua textura. O molho de soja e o óleo de gergelim fornecem o tempero, e os camarões retornam à panela para uma mistura final. O toque levemente amargo da erva contrasta com a doçura natural do camarão, criando um sabor equilibrado sem molhos pesados. O prato termina em menos de nove minutos e tem poucas calorias, sendo uma opção leve de banchan.
Galbi Tteokbokki (Tteokbokki de costela de porco braseada com molho de soja)
O Galbi tteokbokki marina costelas de porco desossadas em molho de soja, açúcar, mirin, alho e óleo de gergelim por quinze minutos, braseando-as em seguida com bolinhos de arroz. As costelas são seladas em fogo alto primeiro para reter seus sucos saborosos, então água e bolinhos de arroz são adicionados e cozidos em fogo médio até que o molho reduza e cubra o tteok. Não é utilizado gochujang, portanto não há picância -- o perfil de sabor é inteiramente doce e salgado de soja e açúcar, aprofundado pela gordura e sucos do porco. Cebolinha e sementes de gergelim finalizam o prato, e o molho reduzido dá um brilho visível tanto aos bolinhos de arroz quanto à carne.
Ojingeo-sukhoe (Fatias de lula escalfadas ao estilo coreano)
Ojingeo-sukhoe é um prato coreano de lula escalfada onde a lula inteira limpa é branqueada por apenas dois a três minutos em água fervente temperada com sal, vinho de cozinha e cebolinha, sendo então fatiada e servida com gochujang avinagrado. Remover as entranhas minuciosamente e enxaguar bem é o passo fundamental para um sabor limpo, e o vinho de cozinha no líquido de cozimento neutraliza qualquer odor residual de peixe. Retirar a lula prontamente e deixá-la esfriar brevemente evita que o calor residual endureça a carne, preservando fatias macias e de corte limpo. O molho picante e ácido proporciona um contraste nítido com a lula suave, transformando uma preparação minimalista em um prato com verdadeira profundidade de sabor.
Asparagus Samgyeopsal-mari-gui (Rolinhos de barriga de porco coreanos com aspargos)
Enrolar vegetais em barriga de porco e grelhar é uma técnica de churrasco coreana que transforma ingredientes de banchan em anju - petiscos feitos para compartilhar com soju. O aspargo funciona particularmente bem neste formato porque sua forma rígida se mantém dentro do rolinho, e o calor alto da grelha tosta a gordura do porco sem cozinhar demais o vegetal por dentro. O samgyeopsal fatiado fino é estendido, um talo de aspargo é colocado em uma extremidade e a carne é enrolada firmemente antes de ser presa com um palito. Em uma grelha bem quente ou em uma frigideira escaldante, a gordura do porco derrete e fica crocante em uma casca laqueada enquanto o aspargo cozinha no vapor por dentro, emergindo com uma doçura herbácea concentrada. Um molho à base de soja com alho e um toque de mel é pincelado durante o minuto final, caramelizando em um glacê pegajoso. O contraste de textura - o exterior de porco estaladiço contra o talo macio e crocante por dentro - é todo o apelo.
Buchu Dwaejigogi Jjim (Carne de porco cozida com cebolinho chinês)
A paleta de porco é cozida lentamente com cebolinho chinês num tempero de molho de soja, gochugaru e vinho de cozinha. O corte da paleta permanece suculento e macio após a cozedura a vapor lenta, com o seu teor de gordura moderado a evitar que a carne seque. Uma generosa porção de cebolinho chinês murcha sobre o porco, libertando um aroma doce e alhaceo. Finalizado com óleo de sésamo e pimenta preta, este prato cozido oferece um equilíbrio de profundidade saborosa e um toque picante suave que combina bem com arroz cozido ao vapor.
Yuzu Karaage (Frango frito japonês marinado em cítricos)
Yuzu karaage é uma variação com sotaque cítrico do frango frito japonês que incorpora yuzu à marinada tradicional de soja e gengibre. Sobrecoxas de frango desossadas são marinadas em molho de soja, saquê culinário, alho, gengibre e geleia de yuzu, que infunde a carne com uma fragrância cítrica floral distinta do limão ou da lima. Após marinar, os pedaços são cobertos com amido de batata e fritos em imersão até que o exterior fique extremamente crocante enquanto o interior permanece úmido e bem temperado. O yuzu adiciona uma acidez brilhante e aromática que eleva a riqueza da cobertura frita e da marinada escura de soja, proporcionando a cada mordida um final limpo em vez de um retrogosto pesado.
Dasima Jorim (tiras de alga kelp coreanas refogadas)
Dasima jorim transforma a alga kelp seca - um ingrediente de caldo - em um banchan brilhante e mastigável através de um refogado lento. Deixada de molho até ficar maleável, cortada em tiras e depois cozida em fogo brando com molho de soja, xarope de arroz, vinho culinário e alho por 15 minutos. Conforme o líquido reduz, ele engrossa em um glacê tipo laca que cobre cada tira. A textura fica entre o gamoso e o al dente - elástica com uma mastigação limpa. Este banchan conserva-se bem por dias, melhorando à medida que o tempero penetra nas densas fibras da alga.
Gamtae Jangjorim Deopbap (Tigela de arroz com carne desfiada e alga gamtae)
O lagarto bovino é cozido em molho de soja, açúcar e alho até ficar profundamente temperado, depois desfiado no sentido da fibra e cozido novamente com ovos de codorna para absorver o líquido concentrado. O jangjorim é colocado sobre o arroz quente e finalizado com uma porção generosa de alga gamtae esfarelada, cujo aroma oceânico e crocante contrasta com a carne salgada-doce. O líquido do cozimento restante pode ser reaproveitado como molho para bibimbap ou outros pratos de arroz. Adicionar a gamtae logo antes de comer preserva sua crocância e aroma delicados.
Beurokolli Saeu Bokkeum (Refogado coreano de brócolis e camarão)
Camarões limpos são temperados com vinho culinário e pimenta, e depois refogados em fogo alto junto com brócolis branqueado para um prato que fica pronto em minutos. Os camarões atingem sua textura ideal no instante em que ficam rosados; qualquer tempo além disso faz com que as proteínas se contraiam e a carne se torne borrachuda. Branquear rapidamente o brócolis antes significa que ele libera menos água na panela, mantendo o molho concentrado e aderido aos ingredientes em vez de se acumular no fundo. O molho de soja e o molho de ostra formam a base saborosa, enquanto o alho fatiado infundido no óleo no início cria uma base aromática que se sente em cada mordida. O pimentão adiciona uma crocância fresca e um toque de cor, completando um prato que oferece proteína e vitamina C em um formato leve e de cozimento rápido.
Bollak Ganjang Gui (Peixe-pedra grelhado com molho de soja)
Bolak-ganjang-gui é um prato coreano de peixe-pedra com molho de soja, onde os filés são pincelados com uma mistura de molho de soja, vinho de cozinha, alho picado, suco de gengibre e mel, e depois grelhados em fogo médio-alto. Metade do molho é aplicada primeiro e deixada por apenas dez minutos - tempo suficiente para que o sal e a doçura penetrem na superfície sem mascarar o sabor suave do peixe. Começar com o lado da pele para baixo por quatro minutos cria uma base crocante, e pincelar o restante do molho nos minutos finais permite que o mel caramelize em uma cobertura brilhante e marrom-escura. Um toque final de óleo de gergelim e cebolinha picada adiciona uma camada aromática sobre o molho agridoce.
Chawanmushi (Creme de ovos cozido no vapor japonês)
Os ovos são batidos com caldo dashi, molho de soja e um toque de vinho de cozinha, e depois cozidos no vapor até formarem um creme sedoso. A alta proporção de dashi em relação ao ovo produz uma textura excepcionalmente lisa, quase como um pudim. Camarão, cogumelo shiitake e nozes de ginkgo são colocados no interior, oferecendo pequenas surpresas de sabor e textura em cada colherada. Servido quente em xícaras individuais, o chawanmushi é um aperitivo clássico japonês encontrado tanto em cozinhas domésticas quanto em restaurantes izakaya.