Jeoneo-gui (Sável-de-moela grelhado coreano)
Resumo rápido
O sável-de-moela, apreciado no outono, é marcado em ambos os lados, temperado com sal grosso e deixado descansar por dez minutos antes de grelhar.
O que torna este prato especial
- A temporada de gordura no outono traz carne oleosa e rica
- Cortes densos amolecem as espinhas pequenas com o calor para comer inteiro
- Molho de gengibre e shoyu corta a oleosidade com a nitidez do gengibre
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Limpe 2 sáveis, removendo escamas e vísceras, e enxágue em água corrente.
- 2 Faça cortes rasos e próximos nos dois lados de cada peixe, sem atravessar a carne.
- 3 Depois do descanso com sal, seque a umidade que apareceu para a pele voltar a ficar seca.
O sável-de-moela, apreciado no outono, é marcado em ambos os lados, temperado com sal grosso e deixado descansar por dez minutos antes de grelhar. O sal retira a umidade da superfície, reduzindo o cheiro de peixe e produzindo uma pele crocante quando atinge a panela quente. Um molho de soja com gengibre feito de gengibre picado, molho de soja, vinagre e pimenta verde fatiada acompanha o peixe, equilibrando sua riqueza oleosa com uma acidez acentuada.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Limpe 2 sáveis, removendo escamas e vísceras, e enxágue em água corrente.
Seque muito bem a pele e a cavidade com papel-toalha para grudar menos na frigideira.
- 2Tempero
Faça cortes rasos e próximos nos dois lados de cada peixe, sem atravessar a carne.
Polvilhe 1 colher de chá de sal grosso e descanse por 10 minutos para retirar umidade e reduzir o cheiro.
- 3Tempero
Depois do descanso com sal, seque a umidade que apareceu para a pele voltar a ficar seca.
Pique 10 g de gengibre fresco e fatie fino 1 pimenta verde.
- 4Tempero
Misture o gengibre, a pimenta verde, 1,5 colher de sopa de molho de soja e 1 colher de chá de vinagre em uma tigela pequena.
Deixe repousar enquanto o peixe cozinha.
- 5Controle
Aqueça bem uma frigideira ou grelha em fogo médio-alto e espalhe 1 colher de sopa de óleo em camada fina.
Grelhe o peixe por 4-5 minutos de cada lado, virando quando a pele dourar e soltar.
- 6Final
Retire o peixe quando a carne estiver opaca e os cortes mostrarem cozimento até a espinha.
Descanse por 1 minuto, sirva com 2 pedaços de limão e coma quente com o molho de gengibre e soja.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Jeoneo-jjim (savelha coreana refogada)
Jeoneo-jjim é savelha refogada com rabanete coreano em um tempero picante de molho de soja e gochugaru, um prato melhor apreciado no outono, quando o peixe está mais gorduroso. Fatias de rabanete são dispostas no fundo da panela para servirem de base e esponja de sabor, absorvendo o líquido do refogado e tornando-se doces enquanto cozinham. A carne naturalmente oleosa da savelha combina bem com o tempero forte de pimenta e alho, enquanto o gengibre mantém o perfil de sabor limpo. A cebolinha é adicionada nos minutos finais para perfumar, e o molho restante é tradicionalmente servido sobre o arroz.
Euneo-sogeum-gui (Peixe-doce grelhado com sal coreano)
O Euneo-sogeum-gui é um prato de peixe-doce de água doce grelhado com sal, onde o peixe inteiro, com os intestinos intactos, é temperado apenas com sal grosso e cozinhado sobre carvão ou numa grelha de arame. O peixe-doce possui um aroma fresco distinto, semelhante ao pepino - conhecido no Japão como o 'peixe perfumado' - que temperos pesados mascarariam, por isso o sal é a escolha certa. Os intestinos contêm uma mistura de amargor e umami, e comer o peixe inteiro, incluindo os órgãos, é tradicional; grelhar lentamente em lume médio enquanto roda garante que a pele fique estaladiça uniformemente sem secar a carne no interior. Um toque de limão à mesa completa a experiência, com a sua acidez a equilibrar o ligeiro amargor dos órgãos.
Myeolchi Bokkeum Maeun (anchovas coreanas refogadas picantes)
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Baendaengi Yangnyeom Gui (Sardinha-da-coreia grelhada picante)
Baendaengi yangnyeom gui é um prato coreano de peixe grelhado onde a sardinha-da-coreia (baendaengi) é cortada levemente, pincelada com um molho à base de gochujang e cozinhada até caramelizar. Os cortes no peixe servem a dois propósitos: permitem que o tempero penetre na carne e quebram as pequenas espinhas, tornando-as menos perceptíveis ao comer. O molho mistura gochujang, molho de soja, xarope de oligossacarídeo, gochugaru e suco de gengibre, sendo que este último neutraliza qualquer cheiro forte de peixe enquanto adiciona uma nota quente e picante. Como o teor de açúcar no molho é alto, deve-se manter o fogo médio durante todo o processo; o fogo alto queima a cobertura antes que o peixe cozinhe totalmente, enquanto o fogo médio permite de três a quatro minutos por lado para um dourado uniforme. O oligossacarídeo carameliza sob o calor, formando uma cobertura brilhante e âmbar que torna o peixe visualmente atraente. Sementes de gergelim torradas adicionam um aroma de nozes como toque final. O tamanho pequeno da sardinha permite que ela seja comida com espinhas e tudo, e o intenso brilho picante-doce a torna ideal tanto como acompanhamento para arroz quanto para bebidas alcoólicas.
Para servir junto
Dakgalbi Bokkeumbap (arroz frito de frango picante coreano)
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Uma receita de proporcao ideal para um caldo mulhoe refrescante, picante e agridoce.
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