ボーラーロット（ベトナム風キンマの葉巻き炭火焼き牛ひき肉串）
早わかり
ボーラーロットは、ラーロット（Piper lolot）の葉--ハート型で胡椒の香りとほんのり薬草の風味を持つ野生のキンマの葉--を媒介として、シンプルな牛ひき肉を香り高く複雑な料理へと仕上げる南部ベトナムの料理です。牛肉にレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖・五香粉を混ぜて葉にしっかり巻き付け、串に刺して炭火で焼きます。葉の端が炭化し...
この料理の特別なポイント
- ラーロット葉が焦げて胡椒と薬草の香りを肉汁に染み込ませる
- パリッとした葉の外側とジューシーなひき肉内側の食感対比
- 五香粉とレモングラスのマリネが重層的な香りを生む
主な材料
調理の流れ
- 1 牛ひき肉300gにシャロット40g、にんにく大さじ1、ナンプラー大さじ1.5、砂糖小さじ1、黒胡椒小さじ0.5を加えて均一に混ぜます。
- 2 手または丈夫なへらで8から10分こねます。手に軽く付くほど粘り、一つの塊にまとまれば巻ける状態です。
- 3 ラーロットの葉20枚を洗い、両面の水分をしっかり拭きます。破れた葉は焼くと肉だねが出やすいため、少量だけ包むか外します。
ボーラーロットは、ラーロット（Piper lolot）の葉--ハート型で胡椒の香りとほんのり薬草の風味を持つ野生のキンマの葉--を媒介として、シンプルな牛ひき肉を香り高く複雑な料理へと仕上げる南部ベトナムの料理です。牛肉にレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖・五香粉を混ぜて葉にしっかり巻き付け、串に刺して炭火で焼きます。葉の端が炭化してカリッとなる間に、牛肉から出た脂が葉の多孔質の表面に染み込み、肉汁と葉の揮発性の精油が結びつきます。一口頬張ると、炭火の燻製香・葉の胡椒の香り・味付け肉の甘じょっぱい旨味・ラーロット特有のかすかなしびれ感が重なって感じられます。レタスとライスペーパーに包み、新鮮なハーブとヌクチャムにつけて食べるのが正式で、ベトナム各地にある気軽な屋外ビアホール「ビアホイ」では欠かせないおつまみです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛ひき肉300gにシャロット40g、にんにく大さじ1、ナンプラー大さじ1.5、砂糖小さじ1、黒胡椒小さじ0.5を加えて均一に混ぜます。
- 2手順
手または丈夫なへらで8から10分こねます。手に軽く付くほど粘り、一つの塊にまとまれば巻ける状態です。
- 3加熱
ラーロットの葉20枚を洗い、両面の水分をしっかり拭きます。破れた葉は焼くと肉だねが出やすいため、少量だけ包むか外します。
- 4手順
葉のざらついた裏面を上にし、端に細長く肉だねを置きます。空気が残らないようきつく巻き、葉先を肉に押し込んで固定します。
- 5火加減
フライパンまたはグリルに油大さじ1を薄く塗り、中強火で予熱します。巻き終わりを下にして置き、先に熱で留めます。
- 6加熱
4から6分、こまめに転がして葉を焦がしすぎず焼きます。縁がカリッとし、肉汁が透明になったらハーブ、ライスペーパー、ヌクチャムを添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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