Repollo salado para kimchi
Resumen rápido
El repollo salado es la preparación básica para lograr un kimchi con textura crujiente.
Lo que hace especial este plato
- Sal marina disuelta en caldo de alga y shiitake da columna de umami a la salmuera
- Voltear a mitad asegura marinado uniforme en capas gruesas y delgadas en 6-8 horas
- Escurrir 2 horas o más permite que el condimento penetre en vez de resbalar
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Retira las hojas exteriores dañadas de 2 repollos napa.
- 2 Pon 2 L de agua, 1 pieza de alga seca y 2 shiitakes secos en una olla a fuego medio.
- 3 Disuelve 1 taza de sal marina gruesa en la base fría hasta que no queden granos.
El repollo salado es la preparación básica para lograr un kimchi con textura crujiente. El proceso inicia hirviendo agua con alga kelp y shiitake deshidratado para obtener un caldo con umami, el cual debe enfriarse por completo. Después, se disuelve sal marina gruesa en este líquido para crear la salmuera. El repollo se corta por la mitad, se sumerge en la mezcla y se le añade más sal gruesa entre los tallos blancos y gruesos. Las piezas se dejan marinar de seis a ocho horas, volteándolas a la mitad del tiempo para lograr un salado uniforme. Al finalizar, el repollo se enjuaga tres veces con agua corriente y se deja escurrir boca abajo durante más de dos horas, permitiendo que la pasta del kimchi se adhiera de manera óptima sin resbalarse de las hojas.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Retira las hojas exteriores dañadas de 2 repollos napa.
Haz un corte profundo solo en la base y separa cada pieza con las manos para que las hojas queden enteras y los tallos no se rompan.
- 2Paso
Pon 2 L de agua, 1 pieza de alga seca y 2 shiitakes secos en una olla a fuego medio.
Cuando hierva, cuece 5 minutos y enfría por completo para no ablandar demasiado el repollo.
- 3Sazonar
Disuelve 1 taza de sal marina gruesa en la base fría hasta que no queden granos.
Usa sal envejecida sin amargor y añade 1/2 cucharadita de azucar nuevo solo si decides usarla.
- 4Sazonar
Sumerge bien cada mitad de repollo en la salmuera para que el líquido entre entre las hojas.
Espolvorea la taza restante de sal gruesa sobre todo entre los tallos blancos gruesos, usando menos en las hojas tiernas.
- 5Sazonar
Coloca el repollo en un recipiente grande y vierte la salmuera restante.
Sala durante 6-8 horas, cambiando las piezas de arriba y abajo a las 3-4 horas para que todo se sale parejo.
- 6Preparar
El repollo está listo cuando un tallo blanco se dobla suavemente sin partirse.
Enjuaga 3 veces con agua corriente, pon los cortes hacia abajo y escurre al menos 2 horas para que el condimento se adhiera.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Kimchi →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Kimchi fresco de repollo entero
El kimchi fresco de repollo entero es un plato que se prepara mezclando repollo crudo y sin salar directamente con un aderezo picante para lograr una textura mucho más crujiente que las versiones fermentadas. Las hojas de repollo limpias se cortan a lo largo y se mezclan con una pasta condimentada hecha de chile en polvo, salsa de anchoas, ajo picado, jengibre y extracto de ciruela. La adición del extracto de ciruela aporta un dulzor enzimático y una profundidad de sabor sin necesidad de tiempo de fermentación. Al final, se incorporan cebolletas cortadas en trozos de cuatro a cinco centímetros y semillas de sésamo. Para disfrutar de su textura firme sin que el plato libere agua, se recomienda consumir inmediatamente después de mezclarlo, manteniendo la frescura vegetal intacta.
Baek Kimchi (kimchi blanco coreano sin picante)
El baek kimchi es un kimchi blanco coreano elaborado sin gochugaru, lo que produce un vegetal fermentado en caldo claro completamente sin picante. La col china se sala y se ablanda, se enjuaga y luego se rellena con rábano en juliana, ajo laminado y jengibre entre las hojas. La pera triturada sirve como fuente natural de azúcar que alimenta la fermentación, mientras que las azufaifas secas añaden un dulzor sutil al caldo. Se vierte agua salada sobre la col preparada, se sella el recipiente y tras un día a temperatura ambiente, el kimchi pasa al refrigerador para una fermentación lenta. Sin el picante del chile, el perfil de sabor se centra en la acidez láctica limpia que se desarrolla con el tiempo, equilibrada por el dulzor de la fruta y el toque cálido del ajo y el jengibre. La fermentación es más lenta que la del kimchi estándar, alcanzando su sabor óptimo a las dos o tres semanas. Se come con su caldo, solo o como acompañamiento refrescante junto a platos de carne.
Sigol Doenjang Jjigae (guiso campesino de pasta de soja)
Este guiso tradicional destaca por el sabor profundo y rústico de la pasta de soja fermentada de estilo campesino. La base consiste en un caldo limpio de anchoas y alga marina, preparado retirando las tripas de las anchoas para evitar el amargor y equilibrar la salinidad de la pasta. Cocinar las patatas junto con el doenjang desde el inicio permite que los sabores se integren y la sopa adquiera cuerpo. Posteriormente se añaden calabacín, cebolla y ajo picado hasta que la patata se ablande, agregando trozos de tofu desgarrados a mano al final para mantener su estructura. El plato se completa con cebolleta y chile cheongyang picados, cuyo picor agudo corta la densidad del fermentado aportando un final limpio. Se debe ajustar la cantidad de pasta según su salinidad para acompañar con arroz.
Baechu Kimchi (kimchi tradicional de col china)
El baechu kimchi es el alimento fermentado por excelencia de Corea, elaborado salando col china y untándola capa por capa con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre y engrudo de arroz glutinoso. La col se sala con sal gruesa de mar durante seis a ocho horas hasta que los tallos se vuelven flexibles pero conservan su textura crujiente; una salazón insuficiente produce un kimchi blando, mientras que un exceso de sal enmascara los sabores del condimento. El engrudo de arroz glutinoso cumple una doble función: actúa como pegamento para que el condimento se adhiera a cada hoja y aporta azúcares que alimentan los lactobacilos durante la fermentación. El rábano cortado en juliana mezclado en el relleno añade contraste de textura, y las cebolletas contribuyen otra capa de profundidad umami. Tras un día a temperatura ambiente para iniciar la fermentación, el kimchi se traslada al refrigerador donde la acidez se desarrolla lentamente. A las dos o tres semanas, el picante del gochugaru, el umami de la salsa de pescado y la acidez del ácido láctico alcanzan su equilibrio óptimo.
Para servir con esto
Baekhap Doenjang Gui (almejas a la parrilla con salsa de doenjang)
El baekhap doenjang gui es un plato coreano de almejas a la parrilla donde se cubren con salsa de doenjang y se cocinan a fuego directo o en horno. Las almejas se purgan en agua salada durante al menos tres horas y luego se abren dejando la carne en media concha. Una salsa de doenjang mezclada con ajo picado, chile cheongyang y aceite de sésamo se unta finamente sobre cada almeja; demasiado doenjang opaca la salinidad natural del marisco. A fuego directo alto durante tres o cuatro minutos, la superficie del doenjang se chamusca ligeramente, desarrollando un aroma tostado y caramelizado mientras la carne de la almeja se contrae y sus jugos se concentran. Cebollín finamente picado esparcido encima proporciona un contraste visual verde. El indicador clave es cuando el líquido acumulado en la concha empieza a burbujear; en ese momento las almejas deben retirarse del fuego inmediatamente, ya que seguir cocinando endurece la carne.
Jokbal deshuesado braseado en salsa sabrosa
El jokbal deshuesado braseado en salsa sabrosa consiste en trozos de manitas de cerdo cocidas que se cocinan a fuego medio en una salsa de soja dulce. Al emplear carne precocida, la preparación se completa en menos de treinta minutos. Los trozos se cocinan con cebolleta en una mezcla de agua, soja, azúcar, vino de cocina y jugo de jengibre. Cuando el líquido reduce a la mitad y aporta un aspecto brillante a la carne, se incorpora ajo picado en los últimos dos minutos. Este paso final conserva la pungencia del ajo sin quemarlo ni generar notas amargas. Se debe evitar un exceso de cocción para que el colágeno no endurezca la carne. Al enfriarse, el colágeno une la salsa y adquiere una consistencia gelatinosa y firme.
Hobak Ginger Juk (gachas de calabaza y jengibre coreanas)
La calabaza Kabocha se cocina al vapor durante 15 minutos y se hace puré hasta que queda aterciopelada, luego se espesa con harina de arroz dulce disuelta en agua fría para evitar grumos. Una cucharadita de jugo de jengibre fresco añade un matiz cálido y picante bajo el dulzor natural de la calabaza, realzando el final sin dominar el sabor de la hortaliza. Las gachas se remueven continuamente a fuego medio-bajo mientras la harina de arroz les da cuerpo gradualmente, y los piñones esparcidos por encima aportan una riqueza oleosa y resinosa que complementa el dulzor. Esta receta rinde cuatro porciones, lo que la hace ideal para compartir.
Recetas parecidas
Kimchi de repollo kimjang tradicional
El kimchi de repollo kimjang tradicional es una preparación esencial para el invierno. Para elaborarlo, se utiliza repollo previamente salado, enjuagado y escurrido. El relleno consiste en rábano en tiras finas, hojas de mostaza y perejil de agua. Para lograr un color rojo intenso, primero se cubren las tiras de rábano con chile en polvo antes de añadir salsa de anchoas, camarón fermentado y ajo picado. De manera opcional, se incorporan ostras frescas lavadas en agua con sal. Cada hoja de repollo se rellena con esta mezcla y se envuelve de forma compacta. El kimchi se presiona en recipientes herméticos para reducir el contacto con el aire, se fermenta a temperatura ambiente de uno a dos días y luego se refrigera para que desarrolle un sabor profundo.
Baechu Geotjeori (kimchi fresco de col china)
El geotjeori es el primo sin fermentar del kimchi: col china cruda aderezada con gochugaru y consumida al momento. Las hojas se mezclan con hojuelas de chile rojo, salsa de pescado de anchoa, ajo y azúcar, extrayendo la humedad justa para formar una salmuera ligera y picante. A diferencia del kimchi madurado, el geotjeori tiene un sabor fresco y vegetal con el crujido intacto de la col fresca. Los coreanos lo acompañan con panceta de cerdo a la parrilla o doenjang-jjigae.
Baechu Doenjang-guk (sopa coreana de col china con doenjang)
El baechu doenjang-guk es una sopa coreana fundamental en la que la col china se cocina a fuego lento en caldo de anchoas y alga kelp sazonado con doenjang. Colar el doenjang por un tamiz al disolverlo en el caldo mantiene el líquido claro mientras extrae todo su sabor fermentado. Los tallos de col se incorporan primero y se cocinan durante cinco minutos para liberar su dulzor, antes de añadir las hojas y el tofu en cubos. Una pequeña cucharada de gochujang introduce un picor suave y un matiz rojizo que añade complejidad visual y de sabor. El chile cheongyang en rodajas y la cebolleta se agregan en los últimos dos minutos, aportando intensidad sin ablandarse. Como la salinidad del doenjang varía entre marcas, empezar con una cantidad conservadora y ajustar al gusto previene el exceso de sal. Cuando la col se ablanda completamente, su dulzor natural se filtra en el caldo y equilibra el carácter profundo y terroso de la pasta fermentada.