白菜の塩漬け（キムチの下ごしらえ）
この料理の特別なポイント
- 昆布と椎茸を煮出した旨みのある水に天日塩を溶かして塩水のベースを差別化
- 途中で上下を返して6~8時間かけて厚みの差なく均一に漬ける
- 2時間以上しっかり水気を切ることで調味料が表面で滑らず染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜2株は傷んだ外葉を外し、根元だけに深く切り込みを入れます。手で半分に割り、葉と白い芯をなるべく崩さないようにします。
- 2 鍋に水2L、乾燥昆布1枚、乾燥椎茸2個を入れて中火にかけます。沸いたら5分ほど煮出し、白菜が熱でしんなりしすぎないよう完全に冷まします。
- 3 冷ましただし水に粗海塩1カップを完全に溶かして塩水を作ります。苦みを避けるため熟成した塩を使い、新糖1/2小さじは使う場合だけ加えます。
キムチに最高の食感を生む、白菜の完璧な塩漬けの秘訣です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜2株は傷んだ外葉を外し、根元だけに深く切り込みを入れます。手で半分に割り、葉と白い芯をなるべく崩さないようにします。
- 2火加減
鍋に水2L、乾燥昆布1枚、乾燥椎茸2個を入れて中火にかけます。沸いたら5分ほど煮出し、白菜が熱でしんなりしすぎないよう完全に冷まします。
- 3味付け
冷ましただし水に粗海塩1カップを完全に溶かして塩水を作ります。苦みを避けるため熟成した塩を使い、新糖1/2小さじは使う場合だけ加えます。
- 4味付け
白菜を塩水にしっかり浸し、葉の間まで水分を行き渡らせます。残りの粗海塩1カップは、厚い白い芯の間を中心に重ねて振ります。
- 5味付け
大きな容器に白菜を入れ、残りの塩水を注いで6-8時間漬けます。3-4時間後に上下を入れ替え、押された部分だけ塩が強くならないようにします。
- 6準備
白い芯が折れずにやわらかく曲がれば漬かっています。流水で3回すすぎ、切り口を下にして最低2時間水気を切り、薬念がなじむ状態にします。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
キムチ・漬物をもっと見る →食卓に合わせるなら
田舎味噌チゲ（シゴルテンジャンチゲ）
田舎の伝統発酵テンジャン（味噌）の深くどっしりとした旨みが際立つ伝統的な鍋です。
ペッカプ テンジャングイ（はまぐりのテンジャン焼き）
ペッカプテンジャングイは砂抜きしたはまぐりの上にテンジャンの味付けをのせ、グリルやオーブンで焼く料理です。はまぐりの塩辛い海の旨味と、テンジャンの発酵した深い塩味が一口の中で重なり合うのがこの料理の核心です。はまぐりは塩水で3時間以上砂抜きをした後、片方の殻を外して身が付いた半分だけを残します。テンジャンにみじん切りのにんにく、青陽唐辛子、ごま油を混ぜた味付けを貝の上に薄く塗ります。量が多いとテンジャンの塩味が貝本来の味を覆ってしまうため、薄く均一に広げるのが重要な技術です。強い直火で3〜4分焼くと、テンジャンの表面が軽く焦げて香ばしいキャラメルの香りが立ち、貝の身は熱によって収縮しながら旨味が殻の内側に凝縮されます。万能ねぎを小口切りにして散らすと、テンジャンの茶色と対比した緑のアクセントが加わります。焼きすぎると身が硬くなるため、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら即座に火から下ろします。貝の海の塩気と発酵の塩気が重なる、凝縮された一口が醍醐味です。
骨なしチョッパルの醤油煮込み
骨なしの豚足をコクある醤油ベースのソースで煮込んだ特別な一品です。
生姜かぼちゃ粥（ほんのり辛くて甘いかぼちゃ粥）
かぼちゃを蒸し器で15分蒸してなめらかに撹拌しピューレにした後、もち米粉を溶き入れてとろりとした濃度に煮込むほんのり甘い粥です。生姜汁を小さじ1加えると、かぼちゃの甘みの下に温かいスパイシーな香りがほのかに敷かれ、後味をすっきりと整えてくれます。もち米粉は必ず冷水で先に溶いてこそダマなくなめらかな質感に仕上がり、中弱火でかき混ぜながら煮込む間に粘度が徐々に上がります。松の実をのせて仕上げると、その香ばしい油の香りがかぼちゃの自然な甘みと層を成し、4人分なので家族で楽しめる量です。
似たレシピ
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
新鮮な状態で食べるためにつけた、シャキシャキで爽やかな丸ごとキムチです。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に粉唐辛子（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・生姜・もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗って発酵させた食品です。キムチは単なる漬け野菜ではなく、発酵過程で乳酸菌が生み出す酸味が核心の生きた発酵食品です。塩漬けの工程で粗塩を使って6〜8時間かけて白菜の水分を抜くと、細胞壁が柔軟になりながらも茎のシャキシャキした食感が残ります。塩漬けが足りないと発酵中に水分が出すぎてキムチが柔らかくなり、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が埋もれます。もち米糊は二つの役割を担います。薬味が白菜の葉の間に付着するための接着剤としての役割と、発酵初期に乳酸菌のエサとなって発酵を速やかに始める役割です。大根の千切りはシャキシャキした食感を加え、わけぎは旨味を補います。常温で1日熟成させてから冷蔵保存すると、乳酸菌がゆっくり酸を生成して酸味が段階的に発達します。漬けてから2〜3週間が経過すると、粉唐辛子の辛味・魚醤の旨味・発酵の酸味がバランスを取る最適な時期を迎えます。さらに長く置くと酸味が強まりスープが濃くなり、キムチチゲや炒めキムチに合う味になります。
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
ペッキムチは唐辛子粉（コチュガル）を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨、なつめの甘み、にんにく、生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、すっきりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2-3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の口直しとして楽しみます。朝鮮半島に唐辛子が伝来した16世紀末以前は、コチュガルなしのキムチが一般的であり、ペッキムチはその唐辛子以前の原型に最も近い現代的な形として知られています。
伝統キムジャン白菜キムチ
伝統的な冬のキムジャン白菜キムチのゴールデンレシピです。
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
コッチョリは熟成させずにすぐに食べる生キムチです。白菜を大きめに切って塩で20分漬けて水気を絞り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖で作ったヤンニョムで和えます。短時間の塩漬けで白菜の水分が適度に抜け、タレがまんべんなく絡みながらも、発酵キムチよりはるかにシャキシャキした食感がそのまま残ります。発酵による乳酸が生じないため酸味がなく、粉唐辛子の辛さと魚醤のうま味が前面に出た、より鮮明な味わいです。仕上げにごま油をひと垂らしして完成です。作った日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合は1〜2日以内に食べきるのが理想です。サムギョプサル焼きやテンジャンチゲの付け合わせに欠かせず、古いキムチが切れたときに30分以内に代わりを用意できる即席おかずでもあります。
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも発酵の旨みがしっかり生きます。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを十分に引き出した後、葉の部分と豆腐を加えてくたくたになりすぎないように煮ます。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが出て、テンジャン単独よりも味の層が生まれます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、溶けないようにします。テンジャンの塩分は製品によって差が大きいため、最初に少なめに入れて味を見ながら調節するのが失敗しないコツです。白菜が十分に煮えると甘みがスープに溶け込み、テンジャンの発酵の香りと相まって落ち着いた深い旨みを生み出します。最も手に入りやすい食材で作れるスープとして、韓国家庭の日常食に長く根付いた一品です。