白菜の塩漬け（キムチの下ごしらえ）
早わかり
- 合計時間
- 490分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
白菜の塩漬けは、キムチの食感や保存性を大きく左右する非常に重要な下ごしらえの工程です。
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水に昆布と乾燥しいたけを加えて沸騰させ、旨みを十分に抽出した出汁を準備します。 この出汁を完全に冷ましてから天日塩をしっかりと溶かし込み、キムチ作りに適した塩水ベースを作ります。 半分に裂いた白菜をこの塩水に浸して葉の隙間まで馴染ませた後、残りの天日塩を特に厚みのある茎の部分に重ねるように振りかけます。 平らな容器に白菜を並べ、塩水を注いで六時間から八時間かけてじっくりと漬け込みます。 途中で上下を反転させることで、全体にムラなく均一に塩を行き渡らせるのがコツです。 茎が折れずに曲がる程度まで柔らかくなったら流水で三回きれいに洗い流し、断面を下にして二時間以上かけて水気をよく切ることで、後から塗る調味料が流れ落ちずにしっかりと馴染みます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜2株は傷んだ外葉を外し、根元だけに深く切り込みを入れます。手で半分に割り、葉と白い芯をなるべく崩さないようにします。
- 2火加減
鍋に水2L、乾燥昆布1枚、乾燥椎茸2個を入れて中火にかけます。沸いたら5分ほど煮出し、白菜が熱でしんなりしすぎないよう完全に冷まします。
- 3味付け
冷ましただし水に粗海塩1カップを完全に溶かして塩水を作ります。苦みを避けるため熟成した塩を使い、新糖1/2小さじは使う場合だけ加えます。
- 4味付け
白菜を塩水にしっかり浸し、葉の間まで水分を行き渡らせます。残りの粗海塩1カップは、厚い白い芯の間を中心に重ねて振ります。
- 5味付け
大きな容器に白菜を入れ、残りの塩水を注いで6-8時間漬けます。3-4時間後に上下を入れ替え、押された部分だけ塩が強くならないようにします。
- 6準備
白い芯が折れずにやわらかく曲がれば漬かっています。流水で3回すすぎ、切り口を下にして最低2時間水気を切り、薬念がなじむ状態にします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 昆布と椎茸を煮出した旨みのある水に天日塩を溶かして塩水のベースを差別化
- 仕上げの目安
- 白い芯が折れずにやわらかく曲がれば漬かっています。
- 保存と温め直し
- 白菜の塩漬けは、キムチの食感や保存性を大きく左右する非常に重要な下ごしらえの工程です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
490分, 6 個の材料
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