Repolho salgado para kimchi
Resumo rápido
O repolho salgado é a preparação essencial para garantir um kimchi com textura crocante.
O que torna este prato especial
- Sal marinho dissolvido em caldo de alga e shiitake dá base de umami à salmoura
- Virar no meio assegura marinada uniforme em camadas grossas e finas em 6-8 horas
- Escorrer por 2 horas ou mais deixa o tempero penetrar em vez de escorregar
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Retire as folhas externas danificadas de 2 repolhos napa.
- 2 Coloque 2 L de agua, 1 pedaço de alga seca e 2 shiitakes secos em uma panela em fogo médio.
- 3 Dissolva 1 xicara de sal grosso marinho na base fria até não restarem graos.
O repolho salgado é a preparação essencial para garantir um kimchi com textura crocante. O processo começa fervendo água com alga kelp e cogumelo shiitake seco para obter um caldo rico em umami, que deve ser totalmente resfriado. Em seguida, dissolve-se sal marinho grosso nesse líquido para formar a salmoura. O repolho é cortado ao meio, mergulhado na mistura e polvilhado com mais sal grosso concentrado nas partes mais grossas do talo. As peças permanecem na salmoura por um período de seis a oito horas, sendo viradas na metade do tempo para garantir uma salga uniforme. Por fim, o repolho é lavado três vezes sob água corrente e colocado para escorrer com o lado cortado para baixo por mais de duas horas, evitando que o tempero do kimchi escorra e permitindo que ele se fixe bem às folhas.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Retire as folhas externas danificadas de 2 repolhos napa.
Faça um corte fundo apenas na base e separe com as mãos para manter as folhas inteiras e os talos brancos sem quebrar.
- 2Controle
Coloque 2 L de agua, 1 pedaço de alga seca e 2 shiitakes secos em uma panela em fogo médio.
Ao ferver, cozinhe 5 minutos e esfrie totalmente para não amolecer demais o repolho.
- 3Tempero
Dissolva 1 xicara de sal grosso marinho na base fria até não restarem graos.
Use sal envelhecido sem amargor e junte 1/2 colher de cha de acucar novo apenas se for usar.
- 4Tempero
Mergulhe bem cada metade de repolho na salmoura para o liquido entrar entre as folhas.
Polvilhe a xicara restante de sal grosso principalmente entre os talos brancos grossos, usando menos nas folhas macias.
- 5Tempero
Coloque o repolho em um recipiente grande e despeje a salmoura restante.
Salgue por 6-8 horas, trocando as peças de cima e de baixo após 3-4 horas para salgar por igual.
- 6Tempero
O repolho está pronto quando um talo branco dobra suavemente sem quebrar.
Enxague 3 vezes em agua corrente, deixe os cortes virados para baixo e escorra por pelo menos 2 horas para o tempero aderir.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Kimchi fresco de repolho inteiro
O kimchi fresco de repolho inteiro é um acompanhamento preparado misturando o repolho cru e sem sal diretamente com um tempero picante para proporcionar uma textura muito mais crocante do que as versões fermentadas. As folhas limpas de repolho são rasgadas longitudinalmente e combinadas com uma pasta feita de pimenta em pó, molho de anchova, alho picado, gengibre e extrato de ameixa. O extrato de ameixa adiciona um dulçor enzimático e profundidade ao sabor sem precisar de tempo de fermentação. Por fim, adicionam-se cebolinhas cortadas em pedaços de quatro a cinco centímetros e sementes de gergelim. Para saborear a textura firme antes que o repolho solte água, recomenda-se consumir o prato imediatamente após a mistura, quando as células vegetais ainda estão intactas e frescas.
Baek Kimchi (Kimchi branco coreano fermentado com pera e acelga, não picante)
O baek kimchi é um kimchi branco coreano feito sem gochugaru, resultando num vegetal fermentado de caldo claro e totalmente não picante. A acelga é salgada e desidratada, enxaguada e depois recheada com camadas de nabo em tiras, alho fatiado e gengibre entre as folhas. A pera em puré serve como uma fonte natural de açúcar que alimenta a fermentação, enquanto as jujubas secas adicionam uma doçura subtil à salmoura. Água salgada é vertida sobre a acelga montada, o recipiente é selado e, após um dia à temperatura ambiente, o kimchi vai para o frigorífico para uma fermentação lenta. Sem o calor da pimenta, o perfil de sabor centra-se na acidez lática limpa que se desenvolve ao longo do tempo, equilibrada pela doçura da fruta e pelo toque quente do alho e do gengibre. A fermentação é mais lenta do que no kimchi padrão, atingindo o seu sabor ideal às duas ou três semanas. É consumido com a sua salmoura, seja sozinho ou como um refresco de paladar ao lado de pratos de carne ricos.
Sigol Doenjang Jjigae (ensopado campones de pasta de soja)
Este ensopado tradicional destaca-se pelo sabor profundo e rústico da pasta de soja fermentada de estilo camponês. A base consiste em um caldo limpo de anchova e alga, preparado fervendo as anchovas sem as vísceras para evitar o amargor e equilibrar a salinidade da pasta. Cozinhar as batatas junto com o doenjang desde o início permite que os sabores se integrem e o caldo encorpe. Posteriormente, adiciona-se abobrinha, cebola e alho picado até que a batata amoleça, acrescentando pedaços de tofu rasgados à mão no final para manter a estrutura. O prato é finalizado com cebolinha e pimenta cheongyang, cujo calor picante e agudo corta a densidade do fermentado e proporciona um sabor limpo. Ajuste a quantidade de pasta conforme a salinidade para servir com arroz.
Baechu Kimchi (Kimchi de acelga coreana)
O baechu kimchi é o alimento fermentado emblemático da Coreia, feito salgando a acelga e cobrindo-a com uma pasta de gochugaru, molho de peixe de anchova, alho, gengibre e pasta de arroz glutinoso. A acelga é salgada com sal marinho grosso durante seis a oito horas até que os talos fiquem flexíveis, mas mantenham a sua crocância; a falta de sal torna o kimchi mole, enquanto o excesso mascara os sabores do tempero. A pasta de arroz glutinoso tem um propósito duplo: atua como uma cola que ajuda o tempero a aderir a cada folha e fornece açúcares que alimentam os lactobacilos durante a fermentação. O nabo cortado em tiras finas misturado no recheio adiciona contraste de textura, e as cebolinhas contribuem com outra camada de profundidade saborosa. Após um dia à temperatura ambiente para iniciar a fermentação, o kimchi vai para o frigorífico, onde a acidez se desenvolve lentamente. Às duas ou três semanas, o calor do gochugaru, o umami do molho de peixe e o toque ácido do ácido lático atingem o seu equilíbrio ideal.
Para servir junto
Baekhap Doenjang-gui (Amêijoas grelhadas coreanas com molho Doenjang)
O Baekhap doenjang gui é um prato de amêijoas grelhadas coreano onde as amêijoas são cobertas com molho doenjang e cozinhadas sobre chama direta ou no forno. As amêijoas são deixadas em água salgada para purgar por pelo menos três horas, depois abertas para deixar a carne em uma metade da concha. Um molho de doenjang misturado com alho picado, pimenta cheongyang e óleo de gergelim é espalhado finamente em cada amêijoa; excesso de doenjang sobrecarregaria o sabor salino natural do molusco. Em fogo alto direto por três a quatro minutos, a superfície do doenjang tosta levemente, desenvolvendo um aroma assado e caramelizado enquanto a carne da amêijoa se contrai e seus sucos se concentram. Cebolinha finamente picada espalhada por cima proporciona um contraste visual verde. O indicador crítico do tempo é quando o líquido acumulado na concha começa a borbulhar; nesse ponto, as amêijoas devem sair do fogo imediatamente, pois o cozimento adicional endurece a carne. O prato sobrepõe dois tipos de salinidade, o sal do oceano da amêijoa e o sal fermentado do doenjang, em uma única mordida intensa.
Jokbal desossado braseado em molho saboroso
O jokbal desossado braseado em molho saboroso consiste em pedaços de pé de porco cozido que são cozinhados em fogo médio em um molho de soja doce. Por utilizar carne pré-cozida, o processo de cozimento é concluído em menos de trinta minutos. Os pedaços são fervidos com cebolinha em uma mistura de água, soja, açúcar, vinho de cozinha e suco de gengibre. Quando o líquido se reduz pela metade e confere brilho à carne, adiciona-se alho picado nos últimos dois minutos de fervura. Essa adição no final preserva a ardência fresca do alho sem queimá-lo ou torná-lo amargo. Evita-se o cozimento excessivo para que o colágeno não endureça a carne. Ao esfriar, o colágeno une o molho e adquire uma consistência gelatinosa e firme.
Hobak Juk (Mingau de abóbora e gengibre coreano)
A abóbora kabocha é cozida no vapor por 15 minutos e reduzida a purê até ficar aveludada, depois engrossada com farinha de arroz doce dissolvida em água fria para evitar grumos. Uma colher de chá de suco de gengibre fresco adiciona uma nota quente e apimentada por baixo da doçura natural da abóbora, aprimorando o final sem dominar a abóbora. O mingau é mexido continuamente em fogo médio-baixo enquanto a farinha de arroz gradualmente ganha corpo, e pinhões espalhados por cima contribuem com uma riqueza oleosa e resinosa que complementa a doçura. Esta receita rende quatro porções, tornando-a ideal para compartilhar.
Receitas semelhantes
Kimchi de repolho kimjang tradicional
O kimchi de repolho kimjang tradicional é uma preparação essencial para o inverno. O processo utiliza repolho salgado, enxaguado e escorrido. O recheio é composto por rabanete cortado em tiras finas, folhas de mostarda e salsa de água. Para obter uma cor vermelha intensa, as tiras de rabanete são misturadas com pimenta em pó antes da adição de molho de anchova, camarão fermentado e alho picado. Ostras frescas podem ser adicionadas opcionalmente após serem lavadas em água salgada. Cada folha de repolho é preenchida com essa mistura de temperos e envolvida firmemente com as folhas externas. Por fim, o repolho temperado é pressionado em recipientes herméticos para minimizar o contato com o ar, fermentado em temperatura ambiente por um a dois dias e guardado sob refrigeração para apurar o sabor.
Baechu Geotjeori (kimchi fresco de acelga coreano)
O Geotjeori é o primo não fermentado do kimchi - acelga crua temperada com gochugaru e consumida imediatamente. As folhas são misturadas com flocos de pimenta vermelha, molho de peixe (anchova), alho e açúcar, extraindo umidade suficiente para formar uma salmoura leve e picante. Diferente do kimchi maturado, o geotjeori tem um sabor fresco e vegetal, mantendo a crocância limpa da acelga fresca. Os coreanos costumam acompanhá-lo com barriga de porco grelhada ou doenjang-jjigae.
Baechu Doenjang Guk (sopa coreana de acelga e pasta de soja)
Baechu doenjang guk é uma sopa coreana fundamental onde a acelga ferve em um caldo de anchova e alga marinha temperado com doenjang. Passar o doenjang por uma peneira enquanto ele se dissolve no caldo mantém o líquido límpido, extraindo todo o seu sabor fermentado. Os talos da acelga entram primeiro e cozinham por cinco minutos para liberar sua doçura antes que as folhas e o tofu em cubos sejam adicionados. Uma pequena colher de gochujang introduz um calor suave e um tom avermelhado que adiciona complexidade visual e de sabor. Pimenta cheongyang fatiada e cebolinha entram nos últimos dois minutos, contribuindo com nitidez sem ficarem moles. Como a salinidade do doenjang varia entre as marcas, começar com uma quantidade conservadora e ajustar a gosto evita o excesso de tempero. À medida que a acelga amolece completamente, sua doçura natural penetra no caldo e equilibra o caráter profundo e terroso da pasta fermentada.