さきいかのコチュジャン和え（マヨネーズ入り甘辛味）
ジンミチェムチムは、さきいかを火にかけずコチュジャンダレで手で直接和える和え物おかずだ。炒め物のジンミチェとは材料構成は似ているが、加熱しないことでさきいか本来のもちもちとした噛みごたえがそのまま残る。コチュジャン、粉唐辛子、オリゴ糖で甘辛いタレのベースを作り、マヨネーズを大さじ1混ぜ込むのがこのレシピの肝心な点だ。マヨネーズの油分が乾燥したさきいかの表面に膜を作り、口の中で柔らかく噛めるよう助ける。タレを塗った後10分ほど置くことで、さきいかがタレを均一に吸収して味が芯まで染み込む。水分がほとんどない乾き物おかずなのでお弁当に入れても他のおかずにタレが移らず、冷蔵保存で数日間味が保たれる。辛さは粉唐辛子の量で自由に調整でき、仕込みから和え上げまで15分あれば十分なので時間がないときの常備おかずとして重宝する。
アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチョは肉厚でシャキシャキ感のために品種改良された韓国の唐辛子で、沸騰したお湯でちょうど20秒茹でます。青臭い生の香りが消え、噛む楽しさはそのまま残ります。タレは発酵テンジャンとコチュジャンをベースに酢で酸味を加え、オリゴ糖シロップでわずかにゆるめて作ります。塩辛くコクのある深みに明るい酸味が加わり、唐辛子本来のすっきりした味をさらに引き立てます。食べる5分前にタレを和えておくと表面だけコーティングされるのではなく、タレが食材の中まで染み込みます。このパンチャンは二つの役割を簡単に行き来します。ご飯と一緒に単純な添え物バンチャンとしても良く、焼酎と一緒により強い風味を楽しむおつまみとしても合います。テンジャンの発酵したうま味をアサキゴチョがさっぱりと受け止め、単独で食べても飽きません。アサキゴチョの代わりにチョンヤン唐辛子を使うと辛さが大きく上がり、好みに応じて選べます。
マヌルチョンミョルチジョリム（にんにくの芽と煮干しの佃煮）
マヌルチョンミョルチジョリムは、にんにくの芽と小さな煮干しを醤油、オリゴ糖、ごま油の味付けで煮詰めて作る常備菜です。煮干しは調味料が加熱されながら表面に均一にコーティングされ、甘辛い味とともに噛むほどに香ばしい風味が増します。にんにくの芽は一口大に切り、下茹でせずそのまま調味料で炒めることでシャキッとした食感を残します。オリゴ糖は砂糖と比べてツヤと湿り気を長く保ち、ごま油は香りが飛ばないよう仕上げの段階で加えます。完成後は冷蔵で1週間以上風味が保たれ、週単位で作り置きできる常備菜として重宝します。お弁当のおかずにもよく使われ、温かい白ご飯にのせると調味料がご飯に染み込んでさらに美味しくなります。
芽キャベツと豚肉のコチュジャン炒め（韓国フュージョン）
コチュジャンと醤油で漬け込んだ豚肩ロースを、半分に割った芽キャベツと一緒に強火で炒める韓国フュージョン炒めです。豚肉にコチュジャンが染み込みながら甘辛い旨味の土台が作られ、オリゴ糖が熱を受けて表面に薄いキャラメル層を形成します。芽キャベツは切り口を下にして動かさずに焼くと断面がきつね色になり、生のときの苦みが減ってナッツのような香ばしさが出てきます。最後に酢を少量加えると、脂と甘みの重さが切れて後味がはっきりします。赤唐辛子を小口切りにしてのせると赤と緑のコントラストが目を引き、さらにひと味加わります。同じ味付けにきのこや豆腐を足すと、野菜多めの一品炒めにも応用できます。
コッケ コチュジャングイ（ワタリガニのコチュジャン焼き）
コッケコチュジャングイは、下処理したワタリガニにコチュジャン・コチュガル・醤油・オリゴ糖・にんにくを配合した調味料を丁寧に塗り、15分漬け込んでからグリルで焼き上げるピリ辛の海鮮焼きです。調味料の糖分と発酵成分が高温でキャラメル化しながらカニの殻の上にツヤのある濃い赤のグレーズが形成され、殻で断熱されたカニの身は蒸し焼きにより中までしっとりと仕上がります。調味料が焦げやすいため中火を保ち、殻を下にして4分焼いてから裏返して5〜6分焼くと中まで火が通りながら外が焦げません。裏返した際に調味料が殻の内側に流れ込み、カニの身に直接絡まる効果が生まれます。最後にごま油と白ごまを振ると香ばしい風味がピリ辛の調味料の上にもう一層重なり、仕上がりがより豊かになります。
トッカルビトッパプ（トッカルビ丼）
刻んだカルビ肉に醤油、梨汁、ごま油を加えて練り上げ、トッカルビを成形してフライパンでこんがり焼き上げます。表面がキャラメル化して甘塩っぱい皮ができ、中はしっとりと肉汁を含んでいます。玉ねぎと長ねぎを一緒に炒めると肉の旨味がより際立ち、香り高い風味が加わります。熱いごはんの上にのせてソースと一緒に食べると、肉から滲み出た甘味がごはんと調和して一杯があっという間になくなります。
トッコチヤンニョムグイ（餅串のタレ焼き）
棒状の餅を串に刺し、油を薄く塗って中火のグリルパンで6～7分転がしながら表面をこんがり焼きます。コチュジャン・ケチャップ・オリゴ糖・醤油・刻みにんにくで作ったタレを2回に分けて塗りながら焼くと、餅の表面に光沢のある赤いコーティングが施されます。表面はほんのりカリカリしながら一口かじると中からもちもちの粘りが感じられるのがこの料理の核心です。チーズパウダーを軽く振りかけると子どものおやつとしても申し分なく、韓国の粉食文化を代表する屋台メニューです。
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
れんこんを酢水に浸けてえぐみを取り、2分間下茹でしてから、醤油、オリゴ糖シロップ、にんにくのみじん切りで作ったグレーズをまとわせてフライパンで焼いた野菜おかずです。表面に艶のあるコーティングがかかり、ほどよい塩気とほのかな甘みが感じられ、中はれんこん特有のシャキシャキとした食感がそのまま残っています。ごまを振って仕上げれば、常備菜やお弁当のおかずに活用しやすい一品です。
ヨングンオリコチュポックム（れんこん鴨肉唐辛子炒め）
ヨングンオリコチュポックムは、れんこんを先に別で炒めてシャキシャキ感を活かした後、燻製鴨肉と青陽唐辛子を加えてピリ辛に仕上げる炒め物です。鴨肉は中強火でしっかり脂を出しながら炒め、醤油・コチュジャン・オリゴ糖のタレを作ります。青陽唐辛子のストレートな辛さが燻製鴨肉の脂っこさを抑え、再び合わせたれんこんがタレを吸収しながらカリッとした食感の中に味が染み込みます。燻製の香り・辛さ・香ばしいれんこんの三つの軸がはっきりと活きたメインおかずです。
干しエビの甘辛炒め（カリカリ干しエビの醤油水飴炒め）
干しエビの甘辛炒めは、一握りの干しエビで「ご飯泥棒」の常備菜をあっという間に作り出す、韓国家庭の冷蔵庫の非常食のようなおかずです。干しエビを油なしのフライパンでまず炒めて水分を完全に飛ばすと、香ばしい香りが増して噛んだときのカリカリ食感の土台ができます。醤油、水飴またはオリゴ糖、にんにくを加えて弱火で煮詰めると、エビの表面に甘辛いツヤがまとわりつきますが、水飴が一度ブクブクしたらすぐ火を弱めないとソースが固まって硬くなります。ごま油と白ごまで仕上げるとナッツの香りが加わり、ご飯の上にのせて食べるのにぴったりのミニおかずになります。青唐辛子を細かく刻んで加えると辛口バージョンに変化し、アーモンドやピーナッツを少量混ぜると食感がより豊かになります。密閉容器に入れれば常温でも数日間保存でき、お弁当のおかずにも晩酌のつまみにも重宝します。
トドク リンゴ エゴマサラダ（ツリガネニンジンとりんごの韓国風サラダ）
トドク（ツリガネニンジン）をすりこぎで叩いて裂き、独特の香り高いコリコリした食感を活かした韓国風サラダです。トドクは秋から早春にかけてが旬で、焼き物や和え物だけでなく、新鮮な野菜と合わせたサラダにしても食感と香りがよく活きます。りんごを薄く切って加えると甘い果汁がトドクのほろ苦さを和らげます。コチュジャンと酢を混ぜたドレッシングが甘辛酸っぱい味わいを纏わせ、エゴマパウダーが香ばしく深みのある香りで仕上げます。叩く際は強く叩きすぎると繊維が潰れるため、軽く叩いて手で裂くのが食感を保つコツです。ドレッシングは食べる直前に和えると水分が出ずシャキシャキした状態を保てます。
ピリ辛オムク炒め（コチュジャン甘辛タレの練り物炒め）
四角い魚のすり身シートを一口大に切り、甘さと辛さのバランスが取れたコチュジャンベースのグレーズで炒めるバンチャンです。炒める前に魚のすり身をさっと茹でると余分な油が抜けて表面が開き、ソースがより均一にくっつきます。強火で各ピースの端がわずかにカラメル化して全体の風味を深める控えめなスモーキーな香りを加えます。ソースはコチュジャン、醤油、韓国のコーンシロップであるオリゴダンを混ぜて作りますが、オリゴダンがグレーズに光沢を与えながらコチュジャンの鋭い味を柔らかく抑えます。玉ねぎのスライスがパンで素早く柔らかくなりながら水分を放出してベースをデグレーズし、ソースに自然な甘さを加えます。最後に加えるネギは新鮮なシャキシャキ感を保ち、濃い調味料に香り豊かな対比を作り出します。上に振るごまが香ばしい香りで締めくくります。グレーズは冷めても強度が保たれるかむしろ深まるため、このバンチャンはお弁当に入れてもよく保ちます。辛さの強度はコチュジャンの量を調整するかチョンヤン唐辛子を加えて好みに合わせられます。
こんにゃくの甘辛煮（醤油水飴にんにくの甘辛煮込み）
コンニャク煮は、カロリーがほぼゼロのこんにゃくを醤油・水飴・粉唐辛子・にんにくで煮て、塩辛くつやのあるおかずにする料理です。こんにゃく特有の石灰の匂いを取るために沸騰したお湯で2分間茹でて水切りする前処理が必ず必要です。その後、油なしのフライパンで追加の水分を飛ばすと表面が乾燥してタレが絡みやすくなり、煮詰める間に水飴がつやのある膜を作ります。こんにゃくの表面に格子状の切り込みを入れると、溝にタレが深く入り込み、味がつきにくいこんにゃくにしっかりと風味が染みます。低カロリーのためダイエットお弁当のおかずとしてよく使われ、噛み応えがあるため満腹感もともないます。