ベーキング 普通
ボストンブラウンブレッド
オーブンではなく鍋の蒸気で約2時間蒸し、レーズン入りのしっとり目の詰まったパンに仕上げます。ライ麦粉、全粒粉、コーンミールに糖蜜とバターミルクを合わせるため、イーストパンのような大きな気泡はできません。糖蜜で生のうちから色が濃く、焼き色ではなく中央に刺した串で火の通りを見ます。冷ましてから薄く切り、バターを塗るか豆料理に添えます。
下準備 85分 調理 120分 10 人前
デザート 普通
ジュンピョン（マッコリ発酵蒸し餅）
夏の楽しみとされてきたチュンピョンは、うるち米粉を生マッコリ（韓国の濁り酒）でこね、1時間ほど発酵させてから蒸します。蒸し上がりには細かな気泡が詰まり、マッコリの香りとほのかな酸味が残って、もちもちせず軽くほぐれます。部屋が涼しくて発酵が遅いときは、時間より生地の小さな泡を見て判断します。
下準備 80分 調理 25分 4 人前
サラダ 簡単
モロッコ風にんじんとひよこ豆のサラダ（クミンレモンドレッシング）
オーブンで縁がうっすら色づくまで焼いたにんじんは、甘みが増して中がやわらかくなります。クミンの温かな香り、レモンの酸味、レーズンの甘みが重なってモロッコ風の味になり、ひよこ豆が食べごたえを加えます。にんじんは温かいうちにドレッシングと合わせると、休ませる間に味がしみます。太めの棒状に切るのは、細いと先端が先に焦げるからです。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 5分 2 人前
洋食 簡単
ピカディージョ・クバーノ（キューバ風牛ひき肉煮込み）
塩気のあるグリーンオリーブと甘いレーズンが、焼き色をつけた牛ひき肉の中で甘じょっぱい対比を生みます。日本のそぼろより汁気があり、つぶしトマトを肉に絡むまで煮詰めて仕上げます。クミンが牛肉に温かい香りを添えます。牛肉は入れてすぐに混ぜず、しばらく置くと灰色に蒸されずに焼き色がつきます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 普通
バタータルト（カナダ式黒砂糖とろとろタルト）
黒砂糖とバターのフィリングが、縁は軽く固まり、中心はとろりと流れそうなまま焼き上がるカナダの小さなタルトです。この配合には生クリームとレーズンが入り、トフィーのような甘さの中でレーズンの歯ごたえが感じられます。温かいうちはフィリングが流れてキャラメルの香りが強く、冷めるとねっとり固まります。
下準備 30分 調理 22分 6 人前
デザート 普通
ラウキハルワ（インド風夕顔のミルクプリン）
すりおろした夕顔（ラウキ）をギーで炒め、牛乳を注いで煮詰め、砂糖とカルダモンを加えてへらの跡が残るジャムのような固さに仕上げます。夕顔は柔らかい種の部分を取り除いて硬い白い果肉だけをすりおろし、牛乳を入れる前によく炒めて水分を飛ばしておきます。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
ベーキング 普通
クグロフ（レーズンとアーモンドの発酵リングケーキ）
アルザス地方の発酵菓子で、溝のある王冠形のリング型で焼き、型の底に並べたアーモンドがひっくり返すと頂上の飾りになります。バターと卵をたっぷり練り込んだイースト生地はブリオッシュのようにやわらかく、ところどころのレーズンが甘さを添えます。
下準備 35分 調理 40分 6 人前
ベーキング 普通
ヌードルクーゲル
幅広の卵麺をサワークリーム、カッテージチーズ、クリームチーズのカスタードでまとめて焼き、表面に出た麺の先はカリッとします。レーズンとシナモンが入る甘いタイプです。麺はオーブンの中でもカスタードを吸うため、最初のゆで時間は約5分と短めです。焼き上がりから20分休ませると、カスタードが落ち着いて麺を支えます。
下準備 40分 調理 70分 8 人前
ベーキング 簡単
オートミールレーズンクッキー
小麦粉よりロールドオーツのほうが多く、噛むたびにオーツの粒感がしっかり残ります。きび砂糖とシナモンの温かみのある甘さの中に、しっとりしたレーズンが散らばります。冷蔵庫で休ませる間にオーツが水分を吸ってバターも固まり直すため、焼いても形が崩れにくくなります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 12分 20 人前
ベーキング 難しい
パネトーネ
背の高いイタリアの発酵パンで、断面にオレンジピールとレーズンが散り、生地には卵とバターがたっぷり入ります。果物はバターが生地に吸い込まれきってから加えます。その前に入れると生地が伸びず、背の高い円筒形の型を上りきれません。一次発酵だけで70分、型でもう一度発酵させるので、朝早くから始めるパンです。
下準備 50分 調理 40分 8 人前
ベーキング 難しい
トゥルト・オ・ブレット
野菜入りのパイがデザートというのは意外ですが、刻んだ不断草（スイスチャード）の葉はりんご、ラム酒に漬けたレーズン、松の実、ブラウンシュガーと混ざって甘いフィリングになります。上下を生地で覆って焼き、完全に冷めてから粉砂糖をふって出します。
下準備 30分 調理 40分 4 人前