しいたけを使ったレシピ

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薄切りの牛肉を一枚ずつ箸でつまみ、静かに煮立つだしの中で数秒ゆらして火を通します。しゃぶしゃぶという名前も、肉をゆらすその音から来ています。白菜、豆腐、しいたけ、チンゲン菜を煮るうちに具の味がだしにたまって後半ほど汁が濃くなり、最後は残った汁にご飯かうどんを入れます。

トリュフオイルは蒸らしが終わってからかけます。熱に弱く、ご飯と一緒に炊くと香りが飛んでしまうからです。ご飯はバターで炒めた椎茸、エリンギ、玉ねぎを野菜だしで炊き込んだもので、エリンギは厚めに切って噛みごたえを残します。

もとは中央に炭を入れる専用の器で出した宮廷の鍋ですが、ここでは普通の鍋を使います。牛肉と豆腐の肉団子を真ん中に置き、しいたけ、にんじん、白菜を区画に分けてまわりに並べます。卵はスープに溶かず、黄身と白身を別々に薄焼きにして細切りにし、黄色と白の錦糸卵としてのせます。

じゃがいも、ズッキーニ、にんじん、しいたけをごく細かく刻み、浸水した米と一緒にごま油で炒めてから、水を注いで弱火で30分煮ます。韓国の薄口醤油と塩は最後に少しだけ加え、野菜から出た甘みを隠しません。煮上がる頃には、じゃがいもが米と一緒につぶれるほどやわらかくなります。

群馬のすいとんは、生地を延ばしも切りもしません。ゆるく溶いた中力粉の生地をスプーンですくい、大根、人参、里芋、しいたけ、油揚げを煮ているだしに落とすだけです。その手軽さから、米が足りない時にご飯代わりに食べる日常の料理になりました。

香りはえごま油ひとつで出します。しいたけ、にんじん、さらに米とれんこんまでえごま油で炒めてから炊くので、ご飯につやが出て、薄切りのれんこんがシャキッと歯にあたります。

えびは炒めません。にんにくとクッカンジャン（韓国の薄口醤油）に10分漬け、炊き水が大きく泡立ったら米の上にのせて、ふたの中の蒸気で赤く火を通します。えびから出たにんにく醤油の味がご飯の上の層にしみ、3mm厚に切ったれんこんは蒸らした後もシャキッとしています。

うるち米ともち米を同量合わせて炊くため白ごはんよりもちもちとして、栗、なつめ、黒豆、しいたけが米の間に混ざります。具は米の上に重ねるだけで混ぜたり押さえたりしないため、栗となつめが形を保ちます。

竹の葉2枚を円錐形に折ってもち米と醤油、オイスターソースに漬けた豚バラ肉、椎茸を詰め、三角に縛って2時間以上ゆでます。その間にもち米は豚の脂と醤油を吸い、ひとかたまりにもっちりとまとまります。