ヨングンピョゴソッバプ（れんこんしいたけ釜飯）
早わかり
れんこんとしいたけを入れて炊いた釜飯で、それぞれの食材が異なる食感をひとつの鍋の中で調和させます。れんこんはシャキシャキ感を、しいたけは弾力のある歯ごたえを生み出し、ごはんに変化をつけます。えごま油で米をあらかじめ炒めるようにコーティングしてから水を加えて炊くため、米粒に艶が出て香ばしくなります。濃口醤油のたれに小ねぎと白ごまを合わせて混...
この料理の特別なポイント
- 炊く前にエゴマ油でお米をコーティングしてご飯粒を艶やかで香ばしく仕上げる
- 蓮根のシャキシャキと椎茸の弾力が一つの釜の中で異なる食感の対比を生む
- 消火後の10分蒸らしが香りと食感を決める核心の工程として明示
主な材料
調理の流れ
- 1 米360gは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水させます。ざるに10分ほど上げ、余分な水気を切ります。
- 2 れんこん220gは薄い半月切りにします。しいたけ140gとにんじん80gは0.5cm角にそろえ、火通りを合わせます。
- 3 鍋を中火で温め、えごま油大さじ1.5を入れます。にんにく、しいたけ、にんじんを3分炒め、水分を飛ばします。
れんこんとしいたけを入れて炊いた釜飯で、それぞれの食材が異なる食感をひとつの鍋の中で調和させます。れんこんはシャキシャキ感を、しいたけは弾力のある歯ごたえを生み出し、ごはんに変化をつけます。えごま油で米をあらかじめ炒めるようにコーティングしてから水を加えて炊くため、米粒に艶が出て香ばしくなります。濃口醤油のたれに小ねぎと白ごまを合わせて混ぜると、塩気とナッツのような香りが加わります。にんじんがほのかな甘みと彩りを添えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米360gは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水させます。ざるに10分ほど上げ、余分な水気を切ります。
- 2準備
れんこん220gは薄い半月切りにします。しいたけ140gとにんじん80gは0.5cm角にそろえ、火通りを合わせます。
- 3火加減
鍋を中火で温め、えごま油大さじ1.5を入れます。にんにく、しいたけ、にんじんを3分炒め、水分を飛ばします。
- 4味付け
水気を切った米とれんこんを加え、2分炒めて油をまとわせます。米に艶が出たら水460mlと濃口醤油大さじ2を入れます。
- 5火加減
強火で沸かし、縁がしっかり泡立ったらふたをして弱火にします。14分炊き、その間はふたを開けません。
- 6仕上げ
火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。小ねぎ30gと白ごま大さじ1をのせ、米粒をつぶさず混ぜて盛ります。
手順のあと
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ヨングンセウソッバプ（れんこんえび釜飯）
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トリュフボソッソッパプ（トリュフきのこ釜飯）
椎茸とエリンギをたっぷり入れて鍋で炊くと、きのこから出る水分と香りがごはん粒の奥深くまで染み込みます。椎茸はコリコリとした食感を保ち、エリンギは厚く切って肉のような噛み応えを与えます。炊きあがったらトリュフオイルを一、二滴垂らして香りをまとわせますが、きのこの土の香りとトリュフの深い芳香が出会って複合的な風味を生み出します。醤油の薬味ダレで混ぜて食べると、塩気が加わりバランスが整います。
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
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食卓に合わせるなら
海鮮鍋（えび・いか・カニのコチュジャン鍋）
海鮮チョンゴルはエビ、アサリ、イカ、ワタリガニなど様々な海鮮を一つの鍋に入れて煮込む海鮮鍋です。昆布だしにコチュジャンと粉唐辛子を溶いて辛みのある赤いスープを作りますが、コチュジャンは発酵した旨味を加え、粉唐辛子は辛みの香りと鮮やかな色を出します。4種類の海鮮がそれぞれ異なる種類の旨味をスープに加えます。アサリは貝特有の塩気と甘みのある出汁を出し、ワタリガニはカニ特有の甘くて深い旨味を加えます。イカは噛みごたえのある食感を提供し、エビはすっきりとした澄んだ味わいをもたらします。豆腐とズッキーニが海鮮の間でやわらかな食感を添え、薄口醤油で味を仕上げることでスープの色を濁らせずに適切な塩気を加えます。チョンゴルの特性上、テーブルに出した後も煮込みながら食べるため、最初に火を通しすぎないことが大切です。特にエビとイカは加熱しすぎると硬くなるため、スープが沸騰するタイミングで加えて短時間で火を通すことが肝心です。大きな鍋にたっぷり盛って皆で分け合いながら食べるのに最適な、ボリューム満点の海鮮料理です。
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
トラジ（キキョウの根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根のナムルです。コチュジャンで炒めるトラジポックムとは異なり、このムチムは加熱しないため、根の硬くシャキシャキした食感をそのまま活かします。繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。コチュジャン、酢、砂糖、ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、甘辛酸っぱい味わいがトラジ特有の土の香りに重なります。秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、トラジの白色は五行の金を象徴します。根のシャキシャキ感が持続するため、あらかじめ和えておいても食感が損なわれず、大人数のお膳にも重宝します。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
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