栗羊羹（栗白あん寒天固め韓国伝統菓子）
早わかり
栗羊羹は茹でた栗と白あんを寒天で固めた韓国の伝統菓子です。栗をなめらかに潰して白あんと混ぜ、水で溶かした寒天を合わせて煮立てます。砂糖と蜂蜜で甘みを整えたら型に流し込み、常温で固めます。寒天はゼラチンとは異なり、冷えると強く再結晶化するため、断面がきれいに割れる硬くすっきりした食感が生まれます。栗のでんぷん質が羊羹にきめ細かい断面をつくり...
この料理の特別なポイント
- 寒天が冷えると強く再結晶化し、ゼラチンとは違うしっかりとした切れ口になる
- 栗の粉質感が断面に細かい粒子感を生み出し、塩ひとつまみが甘みの輪郭を際立たせる
- 気泡を取り除いてから型に流すと表面が均一でなめらかに仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 茹で栗180gをふるいで漉してなめらかなピューレにし、白あん220gと混ぜて塊がなくなるまで均一な状態にします。
- 2 鍋に水200mlを入れ、寒天粉4gを振り入れ、泡立て器で2分間かき混ぜて粒が残らないよう完全に溶かします。
- 3 砂糖35gと塩1gを加えて弱火で煮立て、かき混ぜながら液体が完全に透明になり寒天が十分に活性化するまで煮続けます。
栗羊羹は茹でた栗と白あんを寒天で固めた韓国の伝統菓子です。栗をなめらかに潰して白あんと混ぜ、水で溶かした寒天を合わせて煮立てます。砂糖と蜂蜜で甘みを整えたら型に流し込み、常温で固めます。寒天はゼラチンとは異なり、冷えると強く再結晶化するため、断面がきれいに割れる硬くすっきりした食感が生まれます。栗のでんぷん質が羊羹にきめ細かい断面をつくり、ひとつまみの塩が甘さの輪郭をはっきりさせます。型に流す前に気泡を丁寧に取り除くと表面が均一に仕上がります。韓国では節句の贈答品として古くから作られており、冷蔵保存で約1週間状態が保たれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹で栗180gをふるいで漉してなめらかなピューレにし、白あん220gと混ぜて塊がなくなるまで均一な状態にします。
- 2手順
鍋に水200mlを入れ、寒天粉4gを振り入れ、泡立て器で2分間かき混ぜて粒が残らないよう完全に溶かします。
- 3火加減
砂糖35gと塩1gを加えて弱火で煮立て、かき混ぜながら液体が完全に透明になり寒天が十分に活性化するまで煮続けます。
- 4火加減
栗とあんの混合物を一度に加え、弱火で4〜5分絶えずかき混ぜて寒天ベースと完全に混ざり、少し濃度がつくまで煮詰めます。
- 5手順
火を止めて蜂蜜12gを加えて混ぜ、素早く型に流し込んで表面を平らにならし、固まる前に気泡があれば爪楊枝で取り除きます。
- 6準備
室温で完全に冷まして寒天が自然に固まり始めたら、冷蔵庫で1時間以上しっかり固めてから一口大に切り分けます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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