ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
分量調整
作り方
- 1
玉ねぎと生姜をフライパンで焼き、表面を軽く焦がします。
- 2
鍋に水と肩バラ肉、焼いた玉ねぎ・生姜を入れて煮立て、アクを取り除きます。
- 3
弱火で40分煮てスープを取り、肩バラ肉は取り出して薄くスライスします。
- 4
スープにナンプラーと砂糖を加えて味を調えます。
- 5
フォー麺を別に茹でて器に盛り、牛肉をのせます。
- 6
熱いスープを注ぎ、もやし、パクチー、ライムを添えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらも深い味わいのスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込みとベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス・八角・シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りがする温かい味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡むようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの味を吸わせます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明け前の屋台では、八角の香りが鍋から朝の空気に漂う風景がこのシチューの日常です。
ブンボーナムボー（ベトナム風レモングラス牛肉まぜ米麺）
ブンボーナムボー——直訳すると「南の牛肉麺」——はハノイで南部ベトナムの味を再解釈したまぜ麺で、スープなしで具材を重ねていくスタイルです。冷たい米麺の上にレモングラス・にんにくに漬けて炒めた牛肉、パクチー・タイバジル・ミント・シソなどのハーブをたっぷりのせます。炒ったピーナッツと揚げシャロットがカリカリ感と香ばしい甘さを加え、ナンプラー・ライム・砂糖・にんにく・唐辛子で作ったヌクチャムを食卓でかけて混ぜていただきます。牛肉は最大火力で1分もかけずに焼き、中はミディアムレアを保ちながらレモングラスのタレが縁でキャラメル化していなければなりません。冷たい麺、冷たいハーブ、温かい肉、常温のソースが箸ひとすくいで同時に絡んでくる温度のコントラストがこの料理の妙味です。ハノイの旧市街のほぼすべての通りで見つけられる、会社員の昼食の定番です。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。