ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）

玉ねぎ1個は半分に切り、生姜40gは軽くつぶします。 乾いたフライパンは中火にかけ、切り口が真っ黒にならず濃い茶色になるまで焼きます。 大きめの鍋へ水1800ml、牛肩バラ肉500g、焼いた玉ねぎと生姜を入れて強火にかけます。 煮立ったら浮いたアクをすぐ取り、火力を弱めます。 表面が激しく波打たず静かに揺れる状態にし、ふたを少しずらして40分煮ます。 その間も脂とアクをこまめに除きます。 肉へ箸がすっと入る柔らかさになったら取り出して少し冷まし、繊維を断つ向きに薄く切ります。 スープはこして鍋へ戻し、ナンプラー大さじ3と砂糖大さじ1を加えて弱火で2分温めます。 塩気が強い場合は、水を少し足して味を整えます。 フォー麺400gは別にゆでて軽くすすぎ、4つの器へ分けて牛肉をのせます。 熱々のスープを注ぎ、もやし200g、パクチー30g、ライム1個は食べる直前に分けて添えます。 もやしは最後に加え、歯ざわりを残します。