ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
早わかり
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れ...
この料理の特別なポイント
- 八角やシナモンを控えめに使い牛肉本来の味を前面に出すハノイスタイル
- 玉ねぎと生姜を直火で焦がして苦みのない深い甘い香りをスープに加える
- ハノイスタイルはもやしやホイシンソースを使わず、ネギとパクチーだけでスープの味に集中
主な材料
調理の流れ
- 1 玉ねぎは半分に切り、生姜40gは軽くつぶします。油をひかないフライパンを中火で熱し、切り口が濃い茶色になるまで焼きます。
- 2 大きめの鍋に水1800ml、牛肩バラ肉500g、焼いた玉ねぎと生姜を入れます。強火で沸いたら、浮いたアクをすぐ取り除きます。
- 3 沸いたら弱火にし、表面が静かに揺れる程度にします。ふたを少しずらして40分煮込み、脂とアクをこまめに取ります。
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
玉ねぎは半分に切り、生姜40gは軽くつぶします。油をひかないフライパンを中火で熱し、切り口が濃い茶色になるまで焼きます。
- 2火加減
大きめの鍋に水1800ml、牛肩バラ肉500g、焼いた玉ねぎと生姜を入れます。強火で沸いたら、浮いたアクをすぐ取り除きます。
- 3火加減
沸いたら弱火にし、表面が静かに揺れる程度にします。ふたを少しずらして40分煮込み、脂とアクをこまめに取ります。
- 4準備
肉に箸がすっと入る柔らかさになったら取り出し、少し冷まします。繊維を断つ向きに薄く切り、スープはこして鍋に戻します。
- 5火加減
スープにナンプラー大さじ3と砂糖大さじ1を加え、弱火で2分温めます。塩気が強ければ水を少し足し、澄んだ味に整えます。
- 6準備
フォー麺400gは別にゆでて軽く洗い、器に入れて肉をのせます。熱々のスープを注ぎ、もやし、パクチー、ライムは食べる直前に添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
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ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
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ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらもコクのあるスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。
食卓に合わせるなら
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ゴイ・ンゴ・センは薄切りにした蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダだ。蓮の茎は酢水に10分浸けてから洗う工程が不可欠で、これにより特有の渋味が抜け、シャキシャキとした食感だけが残る。この前処理を省くと、どれだけ丁寧にドレッシングを作っても後味に雑味が残る。エビは2〜3分茹でて縦半分に割ると断面が増え、ドレッシングが深く染み込む。フィッシュソースとライム果汁と砂糖を合わせたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮の旨味を際立たせる。和えてから5分以上置いてから出すと、食材にドレッシングが十分馴染んで味が一段と深まる。
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黒米ラテは、水に浸けた黒米をじっくり茹でて柔らかくした後、牛乳と一緒に撹拌して作る穀物ラテです。黒米は最低2時間以上浸水させて十分にふやかすことで、茹でた後にダマなく滑らかに撹拌できます。もち粉を一緒に加えるととろみが増して飲み込む際の口当たりがなめらかになります。メープルシロップが穀物特有の香ばしさの上にキャラメルのような甘みを添え、バニラエキストラクトがさらに香りを豊かにしてくれます。最後にひとつまみの塩を加えると甘みが突出しすぎず、全体の味のバランスが整います。黒米のアントシアニン色素が自然に生み出す深い紫色は見た目にも印象的で、冷蔵後に冷たく飲んでも風味がそのまま保たれます。
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