ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
分量調整
作り方
- 1
牛肉を水1.5Lで煮込んでスープを取り、肉は繊維に沿って裂きます。
- 2
ワラビ、もやし、長ねぎを粉唐辛子、ごま油、にんにくで下味をつけて軽く炒めます。
- 3
スープに炒めた野菜と牛肉を入れ、醤油と塩で味を調えて10分煮込みます。
- 4
ソミョン（または春雨）を加え、麺が煮えるまで加熱します。
- 5
器に盛り付けて提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ユッケジャン（辛口牛肉スープ）
牛バラ肉（ヤンジ）を茹でて出汁を取り、繊維に沿って長く裂いた肉を粉唐辛子、薄口醤油、ごま油、ニンニクでしっかり揉み込んでから、ワラビ、もやし、長ネギと一緒に30分間煮込む辛口のスープです。牛バラ肉を冷水に30分間浸けて血抜きしてから茹でると、澄んで深みのある出汁が取れます。裂いた肉にあらかじめ味を染み込ませることで、スープ全体に辛味と肉の旨味が均一に広がります。ワラビの歯ごたえのある食感ともやしのシャキシャキ感が対照をなし、長ネギ3本分がスープに甘味を加えます。牛バラ肉の代わりにすね肉を使っても、繊維に沿ってよく裂け、濃い味わいになります。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
プルコギチョルミョン（韓国焼肉のせもちもち麺）
プルコギチョルミョンは醤油と砂糖、ごま油に漬けたプルコギを強火で素早く炒めて、コチュジャンヤンニョムのチョルミョンの上にのせた麺料理です。チョルミョンの強い弾力とプルコギの甘辛いうま味が一つの丼で出会い、歯ごたえと風味が同時に満たされます。コチュジャン、醤油、酢を混ぜたヤンニョムが麺にピリ辛酸っぱく染み込み、プルコギの甘みとバランスを取ります。キャベツとにんじんの千切りがシャキシャキとした食感を加え、茹で卵が全体の辛さを優しく抑えます。プルコギは強火で短く炒めることで水分が出にくく、肉が柔らかく仕上がります。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。
チョルミョン（もちもちピリ辛冷麺）
チョルミョンは、もちもちで弾力のある太い小麦麺にコチュジャン、酢、砂糖を混ぜた甘酸っぱくてピリ辛なたれで和えて食べる韓国のビビン麺です。1970年代に仁川の麺工場での製造ミスから生まれた料理で、普通の麺よりずっと太くもちもちした麺が核心です。千切りのきゅうりとキャベツを冷水に浸けてシャキシャキに準備して麺の上にのせると、ピリ辛なたれと冷たい野菜の対比が鮮やかに生きます。ゆで卵の半分を添えると、香ばしい黄身がたれの辛みを柔らかく抑えます。夏の夜食やおやつとして特に人気があり、たれにサイダーを少し加えると爽快感がさらに増します。
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
ネジャンタン（牛モツスープ）は、牛の内臓（コプチャン、テチャン、ヤン、チョニョプなど）をじっくり煮込み、コチュジャンやテンジャン（韓国味噌）の調味料で辛く煮込む濃厚なスープ料理です。内臓特有のもちもち、プリプリとした食感が部位ごとに異なり、一杯の中で多様な歯ごたえを楽しめます。長時間煮込むほどスープに内臓の脂と旨味が溶け込んで重厚な風味を形成します。長ねぎとにんにくをたっぷり入れ、唐辛子粉（コチュガル）で辛味を加えると、ピリ辛でありながら深いスープが完成します。凝固した牛血（ソンジ）を一緒に入れてソンジネジャンタンにすることも多く、その場合スープがより濃厚で鉄分の味わいのある方向に変わります。居酒屋や二日酔い解消スープの専門店で早朝から売り始めるメニューで、お酒の翌日に胃を落ち着かせるのにこれ以上のスープはないと評されています。