ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
早わかり
ブンリエウはベトナム北部の麺料理で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストを二本の柱に据えた、ベトナム麺料理の中で最も複雑なスープを持つ一杯です。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すとカニの香りが凝縮された濁った液体が取れます。この液体を弱火でゆっくり加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび...
この料理の特別なポイント
- 蟹タンパクを弱火でゆっくり温めると水面にカスタード状の塊が浮き上がる
- トマトがスープに溶け込み果実の酸みで蟹の旨味とバランスをとる
- 発酵エビペーストを食卓で自分で溶かし入れて旨味を個別調整
主な材料
調理の流れ
- 1 カニ身250g、豚ひき肉200g、卵1個をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜ合わせて、ふわふわとした食感のカニ団子の生地を準備します。
- 2 トマト3個をくし切りにし、鍋に入れて油で炒め、赤い色が油に溶け出し、果実の爽やかな酸味が十分に引き出されるまでじっくりと加熱します。
- 3 水1700mlを注ぎ、エビペースト1小さじをダマにならないよう丁寧によく溶かして、ベトナム料理特有の濃厚で深みのあるスープベースを作ります。
ブンリエウはベトナム北部の麺料理で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストを二本の柱に据えた、ベトナム麺料理の中で最も複雑なスープを持つ一杯です。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すとカニの香りが凝縮された濁った液体が取れます。この液体を弱火でゆっくり加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります。これが完成した麺の上にのるカニの身の塊です。トマトが煮込みの中でスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な旨味とのバランスを取ります。発酵エビペーストのマムトムは食卓で各自の好みに合わせて溶くスタイルで提供され、このひとさじがスープの旨味を全く別の深みに引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を仕上げます。ハノイではブンリエウ専門の屋台が毎朝一つの鍋で数百杯を売り切る形で、このスープを単品メニューとして扱っています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
カニ身250g、豚ひき肉200g、卵1個をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜ合わせて、ふわふわとした食感のカニ団子の生地を準備します。
- 2加熱
トマト3個をくし切りにし、鍋に入れて油で炒め、赤い色が油に溶け出し、果実の爽やかな酸味が十分に引き出されるまでじっくりと加熱します。
- 3手順
水1700mlを注ぎ、エビペースト1小さじをダマにならないよう丁寧によく溶かして、ベトナム料理特有の濃厚で深みのあるスープベースを作ります。
- 4手順
スープが激しく沸騰したら、用意したカニ生地をスプーンで一口大にすくって落とし入れ、タンパク質が固まって水面に浮き上がってくるまで待ちます。
- 5仕上げ
ナンプラー2大さじを加えて味を調えた後、弱火で10分ほどさらに煮込み、トマトがスープに溶け込んで複雑な旨味が調和するように仕上げます。
- 6仕上げ
器に茹でておいた米麺400gを盛り付け、熱いスープを注いだら、水面に浮かんだ柔らかなカニの身の塊を崩さないようたっぷりのせて完成です。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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