ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストという二つの意外な食材を柱に据えた麺料理で、ベトナム料理の中で最も複雑なスープを作り出します。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すと、カニの香りが濃い濁った液体が取れます。この液体を弱火で加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります——これが完成した麺の上にのるカニの身です。トマトが煮込む間にスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な味とバランスを取ります。発酵エビペースト（マムトム）は食卓で各自の好みに応じて溶くもので、このひとさじがスープに強烈で深い旨味を全く別の次元に引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を完成させます。
分量調整
作り方
- 1
カニ身、豚ひき肉、卵を混ぜてカニ団子の生地を作ります。
- 2
トマトを切って鍋で炒め、色と酸味を引き出します。
- 3
水を注ぎ、エビペーストを溶いてスープのベースを作ります。
- 4
スープが沸いたらカニの生地をスプーンですくって入れ、火を通します。
- 5
ナンプラーで味を調え、さらに10分煮込みます。
- 6
茹でた米麺にスープとカニのトッピングを盛って完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ブンボーナムボー（ベトナム風レモングラス牛肉まぜ米麺）
ブンボーナムボー——直訳すると「南の牛肉麺」——はハノイで南部ベトナムの味を再解釈したまぜ麺で、スープなしで具材を重ねていくスタイルです。冷たい米麺の上にレモングラス・にんにくに漬けて炒めた牛肉、パクチー・タイバジル・ミント・シソなどのハーブをたっぷりのせます。炒ったピーナッツと揚げシャロットがカリカリ感と香ばしい甘さを加え、ナンプラー・ライム・砂糖・にんにく・唐辛子で作ったヌクチャムを食卓でかけて混ぜていただきます。牛肉は最大火力で1分もかけずに焼き、中はミディアムレアを保ちながらレモングラスのタレが縁でキャラメル化していなければなりません。冷たい麺、冷たいハーブ、温かい肉、常温のソースが箸ひとすくいで同時に絡んでくる温度のコントラストがこの料理の妙味です。ハノイの旧市街のほぼすべての通りで見つけられる、会社員の昼食の定番です。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンに由来します。豚骨で取った澄んだスープにナンプラーと砂糖で味を整えますが、スープが濁らないよう弱火でアクを取りながら煮込むことが重要です。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンでポロポロになるまで炒めてトッピングにし、海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛りもやしをのせ、熱いスープを注ぐともやしが軽くしんなりしつつもシャキシャキ感を保ちます。にんにく油をひとさじのせるとスープの表面に香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、澄みつつも深いスープがすべての食材を一つにまとめます。
カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
カオラウはユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理で、独特のもちもち麺を伝統的に古代チャム族の井戸の水と近くのチャム島の木灰から得たかん水で作るためです。麺は他のベトナムの麺より太くて硬く、特有の琥珀色とパスタのアルデンテのような食感があります。醤油・五香粉・砂糖でじっくり煮込んだ豚肉スライスを麺の上にのせ、ハーブ・もやし・カリカリに揚げたワンタンの皮の欠片を一緒に盛り付けます。豚肉の煮汁を数さじだけかけるまぜ麺タイプで——スープ麺ではないので——各食材がそれぞれの食感を保ちます。何世紀にもわたってホイアンの港を通過したチャム族・中国・日本・ベトナムの交易文化の痕跡がすべて残っています——醤油の味付けは日本のうどんを、五香粉は中華料理を、生ハーブのガーニッシュはベトナムを思い起こさせます。他の場所では再現できない、世界で最も場所に紐づいた料理の一つです。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
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