チョギチョッカル

イシモチ800gはえらと内臓を取り、冷水で血を洗い流します。腹の中と皮の水気を紙タオルで押さえ、しっかり乾かします。

密閉容器の底に天日塩45gを均一に敷きます。イシモチを重ねずに置き、残りの天日塩45gで皮と身が見えないように覆います。

冷蔵庫で2日間、一次塩漬けにします。身が締まって固くなったら取り出し、湿った塩だけを払うか紙タオルで軽く押さえて拭きます。

おろしにんにく大さじ1、おろし生姜小さじ1、コチュガル大さじ1、料理酒大さじ2、砂糖小さじ1を先に混ぜます。砂糖が少しなじみ、塗れる濃さにします。

イシモチの表面と腹の中に調味だれを薄く何度かこすりつけます。だれが固まると熟成が偏るため、かたまりは広げます。

再び密閉し、冷蔵庫で5日から7日熟成させます。赤い調味だれが身に染み、さらに固くなったら少量ずつご飯やキムチチゲに添えます。