イル・フロッタント（バニラカスタードに浮かぶメレンゲ）
バニラカスタードの上に柔らかいメレンゲを浮かべたフランスの古典デザートです。卵白をしっかり泡立てたメレンゲを熱い牛乳で軽くポーチすると、外側は火が通りつつ中は雲のように軽くふわふわの塊になり、これを冷たいクレーム・アングレーズの上にのせると島が海に浮かんでいるような見た目になります。クレーム・アングレーズは卵黄、砂糖、牛乳、バニラビーンズで作った薄いカスタードソースで、シルクのようになめらかな質感と濃厚なバニラの香りが核となります。メレンゲのあっさりと軽い食感がカスタードの濃厚なクリーミーさと対比をなし、キャラメルシロップを細い糸状にかけると甘い香ばしさが加わります。
分量調整
作り方
- 1
牛乳を温め、卵黄と砂糖を混ぜてカスタードのベースを作ります。
- 2
弱火でかき混ぜながらナペの濃度になるまで加熱し、冷やします。
- 3
卵白に砂糖を分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。
- 4
メレンゲをスプーンですくい、温かい牛乳で片面1分ずつポーチします。
- 5
カスタードを器に注ぎ、メレンゲを浮かべてキャラメルソースをかけます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
クレームブリュレ（バニラカスタードとパリパリキャラメル仏デザート）
卵黄、生クリーム、砂糖、バニラビーンだけで作るフランス伝統のカスタードデザートです。バニラビーンを煮出した生クリームを卵黄に合わせ、湯煎でゆっくり焼くと気泡のない滑らかなカスタードが完成します。冷やした後に砂糖を振りかけてトーチで炙ると、ガラスのように薄いキャラメル層ができ、スプーンで割る瞬間のパリッという音がこのデザートの象徴です。冷たく柔らかなカスタードと熱くサクサクしたキャラメルのコントラストが本質です。
シャルロット・リュス（レディフィンガーとババロアムースの冷製菓子）
シャルロット・リュスは、レディフィンガービスケットで型の壁を覆い、中にバニラ・ババロアムースを詰めて冷やし固めるフランスの伝統デザートです。ゼラチンを溶かしたバニラカスタードにホイップクリームを折り込むと、軽くて空気を含んだムースになり、冷蔵庫で固まることで型の形を保ちます。レディフィンガーはムースと接する面が水分を吸収して柔らかくなりますが、外側の面はサクサク感を維持し、一口食べるとサクサクのビスケットと柔らかなムースが同時に感じられます。型から外すと精巧な円筒形の外観が現れ、視覚的なエレガンスも備えています。いちごやラズベリーのクーリを添えると、フルーツの酸味がムースのクリーミーな甘さをより鮮明にします。
フラン パリジャン（パリ風バニラカスタードタルト）
フラン パリジャンはパリのパン屋なら必ず並ぶクラシックデザートです。バターたっぷりのパート・ブリゼ（タルト生地）の中にバニラカスタードを厚く注いでオーブンでゆっくり焼きます。カスタードは牛乳、卵、砂糖、コーンスターチで作りますが、コーンスターチのおかげで通常のカスタードよりもしっかり固まり、包丁できれいに切れます。よく焼けたフランの上面にはキャラメル色の斑点ができ、冷やすとカスタードは弾力がありつつも口の中ではなめらかに溶けます。バニラビーンを使うと黒い種が断面に見え、香りがさらに深まります。冷蔵保存後に冷たく食べてこそ食感が最も活きます。
チョコレートスフレ（高温でふくらむフランス式チョコレートメレンゲ）
チョコレートスフレは、ダークチョコレートのベースに卵白のメレンゲを折り込み、高温で短時間焼いて劇的に膨らませるフランスのデザートです。オーブンの中でメレンゲの空気が膨張し、スフレが型の上に高く盛り上がり、外側は薄く固まってサクサクの殻を形成しますが、中はほぼ液体に近いチョコレートクリームの状態です。スプーンで頂上を割って中をすくうと、熱く濃厚なチョコレートが流れ出し、この瞬間がスフレのクライマックスです。オーブンから出すとすぐに冷え始め、1〜2分で沈んでしまうので、焼き上がったらすぐにテーブルに運ばなければなりません。バターと砂糖でコーティングしたラメキンで焼くと、スフレが型にくっつかず均一に膨らみ、粉砂糖を軽く振って仕上げます。
クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）
クラフティは、チェリーをバターを塗った焼き型に並べ、卵、砂糖、牛乳、薄力粉で作った薄い生地を注いでオーブンで焼き上げる、フランス・リムーザン地方の伝統デザートです。パンケーキとカスタードの間のようなしっとり柔らかい食感が特徴で、焼いている間に生地がふっくらと膨らみ、縁はこんがりと焼き上がり、チェリーの周りには果汁が染み込んでしっとりとします。バニラエクストラクトが卵と牛乳のコクに香りを添え、チェリーの甘酸っぱい果汁が甘い生地とのコントラストを生み出します。完全に冷ますよりも、ほんのり温かい状態で食べると、カスタード特有の柔らかな食感が最も際立ちます。
フレンチトースト（卵液に浸して焼く甘いトースト）
フレンチトーストは、卵、牛乳、砂糖、バニラエッセンス、シナモンをよく混ぜた卵液に厚切りの食パンを両面十分に浸した後、バターを溶かしたフライパンで中弱火できつね色に焼き上げるブランチメニューです。外側はキャラメリゼされた表面がほんのりカリッとし、中は卵液を含んでしっとりとしており、シナモンの温かい香りとバニラのほのかな甘みが鼻先に広がります。前日の余ったパンのようにやや乾燥したパンの方が卵液をよく吸収し、中まで均一に染み込みます。メープルシロップと粉糖をふって仕上げ、生クリームや新鮮なフルーツを添えればカフェレベルの完成度が高まります。