イル・フロッタント（バニラカスタードに浮かぶメレンゲ）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
イル・フロッタントは、冷たいクレーム・アングレーズへ牛乳でポーチしたメレンゲを浮かべ、カラメルを細く掛けるフランス菓子です。
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牛乳450mlは中弱火で湯気が立つまで温め、沸き始めたら火を弱めます。 卵黄4個と砂糖90gの一部を淡い色になるまで混ぜ、熱い牛乳を少量ずつ加えて温度を近づけます。 鍋へ戻し、弱火で絶えず混ぜて82度から84度まで加熱します。 匙の裏へ薄い膜が残ればこし器へ通し、冷たくします。 清潔なボウルで卵白4個を細かな泡へ立て、残りの砂糖を分けて加え、硬い角まで泡立てます。 できたメレンゲはすぐ大きな匙ですくい、温かい牛乳へ落とします。 弱い火加減を保ち、表裏を1分ずつポーチして外側を固めます。 水分を切って冷たいカスタードへ載せ、カラメルソース大さじ2を細く回します。 滑らかな液状カスタードの上で、形を保った軽いメレンゲが沈まない状態で直ちに出します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛乳450mlを鍋に入れ、中弱火で湯気が出るまで温めます。強く沸かさず、吹きこぼれないよう火を弱めます。
- 2手順
卵黄4個と砂糖の一部をボウルで混ぜ、色が薄くなるまでほぐします。熱い牛乳を少しずつ加え、卵黄が固まらないよう混ぜます。
- 3火加減
鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜながら82から84度まで加熱します。スプーンの裏を薄く覆ったらこして、冷たく冷やします。
- 4手順
清潔なボウルに卵白4個を入れ、泡が細かくそろうまで泡立てます。残りの砂糖を分けて加え、つやのある固い角を立てます。
- 5火加減
メレンゲはすぐ大きなスプーンですくい、温かい牛乳に入れます。弱火を保ち、片面1分ずつ加熱して外側だけを固めます。
- 6準備
ポーチしたメレンゲを取り出し、余分な牛乳を切ります。冷たいカスタードに浮かべ、キャラメルソース大さじ2を細くかけてすぐ出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- メレンゲを熱いミルクで片面1分ずつポーチして雲のような食感に
- 仕上げの目安
- 残りの砂糖を分けて加え、つやのある固い角を立てます。
- 失敗を防ぐ
- カスタードは82〜84度の間を保つと分離しません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 6 個の材料
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