ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
早わかり
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが仕上がりを左右する料理だ。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければならず、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい水っぽく崩れる。強火で油を抑えながら素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード...
この料理の特別なポイント
- 煙が出るほど熱したフライパンでナスの端を軽く焦がして仕上げる
- 最後の30秒に醤油を加え薄いカラメル膜を表面に作る
- スポンジ状のナスは油を吸いやすいため油少量の強火が肝心
主な材料
調理の流れ
- 1 ナスは縦半分に切り、1cm厚さの半月切りにします。玉ねぎ80gは0.5cm幅に切り、水気を拭き取ります。
- 2 フライパンを強火で30秒以上熱し、薄い煙が出たら食用油大さじ1を薄く広げます。油は増やしません。
- 3 にんにくのみじん切り小さじ1を入れ、15から20秒だけ炒めて香りを出します。茶色くなる前に玉ねぎを加えます。
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが仕上がりを左右する料理だ。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければならず、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい水っぽく崩れる。強火で油を抑えながら素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になる。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると熱い表面でジュージューと音を立て、薄いキャラメルの膜がナス全体を覆う。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で仕上がる平日のおかずとして頻繁に作られる。ナスの海綿状の組織は油を素早く吸収するため、最初から多めの油を入れると逆に脂っこくなる。高温のフライパンの温度で勝負するのがこの料理の核心だ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ナスは縦半分に切り、1cm厚さの半月切りにします。玉ねぎ80gは0.5cm幅に切り、水気を拭き取ります。
- 2火加減
フライパンを強火で30秒以上熱し、薄い煙が出たら食用油大さじ1を薄く広げます。油は増やしません。
- 3加熱
にんにくのみじん切り小さじ1を入れ、15から20秒だけ炒めて香りを出します。茶色くなる前に玉ねぎを加えます。
- 4火加減
玉ねぎを強火で1分炒め、端が少し透き通ったらナスを加えます。なるべく広げ、30から40秒動かさず焼きます。
- 5加熱
ナスを大きく返しながらさらに1分炒め、水分を飛ばします。中が柔らかくなり、形が崩れる前で止めます。
- 6味付け
醤油大さじ1.5を鍋肌に回しかけ、30秒ほど音を立てて絡めます。火を止め、ごま油小さじ1とごま小さじ1を混ぜます。
手順のあと
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