さつまいもの天ぷら（薄衣サクサク揚げさつまいも）
早わかり
さつまいもの天ぷら（コグマテゥィギム）は、さつまいもを厚さ0.5cmの輪切りにして薄い衣をつけ、170度の油でサクサクに揚げたトッポッキ屋の定番おやつです。衣に冷水を使うことが重要で、低温がグルテンの形成を抑えて衣を薄く軽く仕上げ、さつまいも本来の甘みを損ないません。油から引き上げた直後、薄い衣の内側にはさつまいもの甘みが熱で凝縮されてお...
この料理の特別なポイント
- 5mm厚に切ることで外が焦げる前に中まで火が通る
- 冷水の衣がグルテンの発達を抑え、薄く軽い仕上がりになる
- 175度で3〜4分揚げることで中はしっとり、外はカリッと仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 さつまいも2個を厚さ0.5cmの輪切りにします。厚いものが混じると火通りが遅れるので、できるだけそろえます。
- 2 天ぷら粉100gに冷水150mlを注ぎ、軽く混ぜます。小さなだまが残る程度で止め、混ぜすぎて衣を重くしないようにします。
- 3 揚げ油500mlを鍋に入れ、中火で170度まで熱します。衣を少し落として一度沈み、すぐ浮けば適温です。
さつまいもの天ぷら（コグマテゥィギム）は、さつまいもを厚さ0.5cmの輪切りにして薄い衣をつけ、170度の油でサクサクに揚げたトッポッキ屋の定番おやつです。衣に冷水を使うことが重要で、低温がグルテンの形成を抑えて衣を薄く軽く仕上げ、さつまいも本来の甘みを損ないません。油から引き上げた直後、薄い衣の内側にはさつまいもの甘みが熱で凝縮されており、塩を軽く振るとその甘みがいっそうはっきりと際立ちます。韓国の屋台文化を長年支えてきた親しみやすい粉物おやつで、老若男女を問わず愛されています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
さつまいも2個を厚さ0.5cmの輪切りにします。厚いものが混じると火通りが遅れるので、できるだけそろえます。
- 2手順
天ぷら粉100gに冷水150mlを注ぎ、軽く混ぜます。小さなだまが残る程度で止め、混ぜすぎて衣を重くしないようにします。
- 3火加減
揚げ油500mlを鍋に入れ、中火で170度まで熱します。衣を少し落として一度沈み、すぐ浮けば適温です。
- 4手順
さつまいもを衣にくぐらせ、両面に薄くまとわせます。余分な衣は軽く落とし、厚く油っぽい仕上がりを防ぎます。
- 5加熱
重ならないように入れ、3から4分揚げます。途中で一度返し、衣が淡いきつね色でサクッとしたら引き上げます。
- 6味付け
箸がさつまいもにすっと通ったら油をよく切ります。塩小さじ0.5を全体に振り、衣がサクサクのうちにすぐ食べます。
手順のあと
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じゃがいも天ぷら（カリカリ揚げじゃがいも）
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食卓に合わせるなら
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
マヌルジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べることが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛みが完全に抜け、ゼリーのようにぷりぷりとした食感と甘塩っぱい味わいだけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高くなりすぎると酸味が強くなってご飯に合わせにくくなります。漬け汁は必ず沸かして完全に冷ましてから注ぐ必要があり、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし、冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が大幅に上がり、味もより深まります。この繰り返しの作業は面倒に感じるかもしれませんが、省略すると味の深みが明らかに違ってきます。常温で3日過ごした後に冷蔵に切り替えると発酵速度が落ち、シャキシャキとした食感がより長く保たれます。完成したマヌルジャンアチはサムギョプサルやカルビなどの油っこい焼き肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割を果たし、チャーハンに細かく刻んで加えると深い旨味を加えます。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
ユジャ梨スパークリング（柚子と梨の爽快炭酸ドリンク）
ユジャペスパークリングは、ユジャチョン（柚子茶）の爽やかでほろ苦い柑橘の香りに梨ジュースのまろやかな果実の甘みを合わせ、炭酸水を注いで清涼感を加えるノンアルコール飲料だ。ユジャチョン、梨ジュース、レモン汁、はちみつをしっかり混ぜてベースを作り、氷をたっぷり入れたグラスに分けてから、炭酸水を最後にグラスの内側に沿ってゆっくり注ぎ、泡立ちを最大限に活かす。レモン汁がユジャの華やかな香りをより鮮明に引き立て、梨ジュースが余分な酸味を自然に和らげながら飲んだ後の後味をすっきりと整える。炭酸水を先に注いでから他の材料を混ぜると気泡が抜けてしまうため、必ず最後に静かに注ぐことが大切だ。ローズマリーを1本添えると、ハーブ特有の香りが炭酸とともにグラスから立ち上り、柑橘のベースと自然に調和して見た目にも爽やかな印象を与える。ユジャチョンの甘さによってはちみつの量を調整すれば、好みの甘みに仕上げられる。
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インジョルミトースト（バタートーストにきなこ餅とはちみつをのせたおやつ）
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ジャガイモクク（いりこ出汁じゃがいも味噌スープ）
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