ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
早わかり
ゴイガー(gỏi gà)はベトナム全土でビールのおつまみや前菜として定着している鶏肉サラダで、暑い気候のなかで涼しく爽やかに食べられる料理の代表格だ。鶏を丸ごとゆでて十分に冷ました後、繊維に沿って手で細くほぐすと、包丁で切る場合と異なり不規則な表面が生まれ、ドレッシングが鶏肉の間に深く染み込む。千切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんにラク...
この料理の特別なポイント
- 繊維に沿って手でほぐすことでドレッシングが肉の隙間に深く染み込む
- 米麺・キュウリ・ニンジン・もやしがそれぞれ異なる食感を生む
- ライム・ナンプラー・砂糖のドレッシングが淡白な鶏にさわやかなコントラストを加える
主な材料
調理の流れ
- 1 鍋に鶏むね肉250gが浸る量の水と塩小さじ1を入れて沸かします。沸いたら中弱火にし、約12分ゆでて中心まで火を通します。
- 2 鶏肉を取り出して水気を切り、完全に冷まします。熱いうちにほぐすと肉汁が抜けやすいので、冷めてから繊維に沿って細く手で裂きます。
- 3 キャベツ180gは2mm以下の細切り、にんじん60gは長さ5cmの細い千切りにします。硬い芯は取り除くと、食感が重くなりません。
ゴイガー(gỏi gà)はベトナム全土でビールのおつまみや前菜として定着している鶏肉サラダで、暑い気候のなかで涼しく爽やかに食べられる料理の代表格だ。鶏を丸ごとゆでて十分に冷ました後、繊維に沿って手で細くほぐすと、包丁で切る場合と異なり不規則な表面が生まれ、ドレッシングが鶏肉の間に深く染み込む。千切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんにラクサリーフ(ラウラム)、パクチー、ミントを加え、ヌックマム、ライム果汁、砂糖、唐辛子、ニンニクで作ったドレッシングをかけてよく和える。ドレッシングの酸味があっさりした鶏肉を引き立て、ナンプラーの旨味が野菜のみずみずしい歯ごたえと合わさることで、軽やかでありながら物足りなさのないバランスが生まれる。揚げエシャロットと砕いた煎りピーナッツを上にちらすとサクサクの層が加わり、サラダ全体に奥行きが出る。ベトナムのビアホイ(生ビールの立ち飲み屋台)では最初に注文される定番のおつまみのひとつで、最初の一杯が来る前にテーブルに並ぶことが多い。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
鍋に鶏むね肉250gが浸る量の水と塩小さじ1を入れて沸かします。沸いたら中弱火にし、約12分ゆでて中心まで火を通します。
- 2準備
鶏肉を取り出して水気を切り、完全に冷まします。熱いうちにほぐすと肉汁が抜けやすいので、冷めてから繊維に沿って細く手で裂きます。
- 3準備
キャベツ180gは2mm以下の細切り、にんじん60gは長さ5cmの細い千切りにします。硬い芯は取り除くと、食感が重くなりません。
- 4手順
小さなボウルにナンプラー大さじ2、ライム果汁大さじ2、砂糖大さじ1.5、にんにく小さじ1を入れます。砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。
- 5手順
大きなボウルに鶏肉、キャベツ、にんじんを入れ、ドレッシングの半量だけを先に加えます。押さずに持ち上げるように軽く和え、野菜の歯ごたえを残します。
- 6加熱
味を見て足りなければ、残りのドレッシングを少しずつ加えます。食べる直前に刻んだパクチー20gと炒りピーナッツ20gをのせ、食感が残るうちにすぐ出します。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
アジア料理をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
ゴイ・ンゴ・センは薄切りにした蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダだ。蓮の茎は酢水に10分浸けてから洗う工程が不可欠で、これにより特有の渋味が抜け、シャキシャキとした食感だけが残る。この前処理を省くと、どれだけ丁寧にドレッシングを作っても後味に雑味が残る。エビは2〜3分茹でて縦半分に割ると断面が増え、ドレッシングが深く染み込む。フィッシュソースとライム果汁と砂糖を合わせたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮の旨味を際立たせる。和えてから5分以上置いてから出すと、食材にドレッシングが十分馴染んで味が一段と深まる。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を冷たい米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム南部風の麺料理です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくで漬け込んでから直火で焼くため、表面の糖分がキャラメル化して濃い褐色のクラストができ、中はしっとりした状態が保たれます。フレッシュなミントとパクチー、粗く砕いた炒りピーナッツがのせられ、香りと食感に奥行きをもたらします。ライムと砂糖、ナンプラー、唐辛子で作るヌクマムソースの甘酸っぱい塩味が、熱い肉と冷たい麺、生のハーブを一つの味の構造にまとめます。熱い豚肉と冷えた米麺の温度差がこの料理の核心的な魅力で、漬けた大根と人参が最後の酸味を担います。スープがなくても一杯として十分に満足できます。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
チャオガー（ベトナム風鶏肉生姜入り米粥・滋養食）
チャオガーはベトナム全土で朝食や体調不良時に食べられる鶏粥で、韓国のダクジュクに匹敵する国民的滋養食です。丸鶏をたっぷりの水からじっくり煮込んで濃厚な出汁を引き、その煮汁に米を加えて粒がほぐれきるまでゆっくり炊き上げることで、とろりとしたクリーミーな仕上がりになります。生姜をたっぷり加えることで臭みを抑えながら体を内側から温め、ナンプラーで調味することで塩だけでは出せない深い旨味が生まれます。ほぐした鶏肉を粥の上にのせ、パクチー、黒胡椒、揚げエシャロット、油条（中国式揚げパン）を添えれば、なめらかな粥とサクサクのトッピングが生む食感の対比が楽しめます。ハノイの早朝の路地では、大鍋一つで何百杯もの粥を振る舞う屋台が並び、立ち上る湯気の風景はベトナムの朝の象徴として今も色あせません。
食卓に合わせるなら
おでんスープ（煮干し昆布出汁の韓国練り物スープ）
おでんスープは、煮干しと昆布で煮出した澄んだ出汁に、串に刺した練り物と大根を入れて煮る韓国の代表的なスープおつまみです。昆布は沸騰し始めたらすぐに取り出さないとぬめりが出て出汁が濁ります。大根を厚めに切って長く煮ると、スープに自然な甘みが増します。練り物は熱湯に一度くぐらせて表面の油分を取り除いてから入れると出汁が濁りません。薄口醤油で味を整え、長ねぎとこしょうで仕上げると、あっさりしながらも旨みの深いスープが完成します。大根は練り物より先に入れ、十分に火を通すことで甘みが引き出されます。煮る時間が長いほど大根の甘みが増すため、時間に余裕を持って煮込むことが大切です。
キムナムルトッパプ（わかめナムル丼）
わかめナムル丼は、戻したわかめをにんにくと一緒にごま油で炒め、醤油で味を調えてから温かいご飯の上にのせるシンプルな丼です。わかめを水で十分に戻してから炒めると、磯の香りに香ばしい風味が重なり、つるっとしながらもコリコリとした独特の食感が生きてきます。ごま油の熱とにんにくがわかめの磯臭さを抑え、醤油を加えると塩気のある旨みがご飯によく合うおかずに仕上がります。材料はたった5つで調理時間も短く手間がかかりません。わかめ特有のミネラル風味のおかげで、シンプルな食材構成ながら十分な深みと満足感があります。ご飯にのせてさっと混ぜれば、手軽な食材が一皿の完成した食事としてまとまります。
似たレシピ
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
ラープ・ガイ（タイ東北風鶏挽き肉ハーブサラダ）
ラープ・ガイはタイ東北部イサーン地方発祥の鶏ひき肉サラダです。鶏肉に火が通ったらすぐにライムジュースとナンプラーで味付けし、煎り米粉をまぶして香ばしい食感を加えます。ミントやパクチーなどの生ハーブをたっぷり使った爽やかな風味が特徴で、唐辛子フレークのピリッとした辛さが全体のバランスを整えます。もち米と一緒に手でつまんで食べるのが伝統的なスタイルで、タイ現地ではビールのおつまみとしても親しまれています。
ゴイクオン（ベトナム生春巻き）
ゴイクオン（生春巻き）はベトナム南部で日常的に食べられる非加熱料理です。水に浸して柔らかくしたライスペーパーに、茹でたエビ・豚肉のスライス・ビーフン・レタス・ミント・パクチー・ニラを重ねて固く巻きます。透明な包みの外側から、ピンクのエビと緑のハーブがそのまま透けて見えるのが視覚的な特徴で、口に運ぶ前から食欲をそそります。ディッピングソースは二種類用意するのが基本です。炒ったピーナッツと海鮮醤を合わせた濃厚なピーナッツソースは豚肉の脂身との相性がよく、ナンプラー・ライム・砂糖・唐辛子のヌックチャムはエビのぷりぷりとした食感をより際立たせます。ライスペーパーのもっちり感、ビーフンのつるつる感、エビの弾力、ハーブの生き生きとした香りが一口に重なるのがこの料理の核心です。ホーチミン市では来客向けの料理としても、屋台のおやつとしても売られており、テーブルで自分で巻きながら食べるスタイル自体が食卓の雰囲気を作り出します。