ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
早わかり
炭火で焼いた豚肉を冷たい米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム南部風の麺料理です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくで漬け込んでから直火で焼くため、表面の糖分がキャラメル化して濃い褐色のクラストができ、中はしっとりした状態が保たれます。フレッシュなミントとパクチー、粗く砕いた炒りピーナッツがのせられ、香りと食感に奥行きを...
この料理の特別なポイント
- ナンプラーと砂糖で下味をつけ直火で生まれるキャラメルクラストが核心
- 熱い焼き豚と冷たいライスビーフンの温度差がこの料理の本質
- ライム・ミント・砕いたピーナッツが酸味・香り・食感を同時に加える
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肉220gを薄切りにしてからナンプラー大さじ1、砂糖大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1を加えて手で揉み込み、15分マリネします。
- 2 サンチュ80g、きゅうり、人参をそれぞれ細い千切りにして食べやすく整え、冷水に短時間浸けて新鮮にしてから水気を切ります。
- 3 ライスバーミセリ250gを沸騰したお湯で茹でて柔らかくし、冷水で数回洗ってでんぷんを落としてザルに上げて水気を切ります。
炭火で焼いた豚肉を冷たい米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム南部風の麺料理です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくで漬け込んでから直火で焼くため、表面の糖分がキャラメル化して濃い褐色のクラストができ、中はしっとりした状態が保たれます。フレッシュなミントとパクチー、粗く砕いた炒りピーナッツがのせられ、香りと食感に奥行きをもたらします。ライムと砂糖、ナンプラー、唐辛子で作るヌクマムソースの甘酸っぱい塩味が、熱い肉と冷たい麺、生のハーブを一つの味の構造にまとめます。熱い豚肉と冷えた米麺の温度差がこの料理の核心的な魅力で、漬けた大根と人参が最後の酸味を担います。スープがなくても一杯として十分に満足できます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚肉220gを薄切りにしてからナンプラー大さじ1、砂糖大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1を加えて手で揉み込み、15分マリネします。
- 2準備
サンチュ80g、きゅうり、人参をそれぞれ細い千切りにして食べやすく整え、冷水に短時間浸けて新鮮にしてから水気を切ります。
- 3加熱
ライスバーミセリ250gを沸騰したお湯で茹でて柔らかくし、冷水で数回洗ってでんぷんを落としてザルに上げて水気を切ります。
- 4火加減
フライパンまたはグリルを強火で熱し、マリネした豚肉を両面きつね色になるまで焼いて火を通し、少し冷ましてから一口大に切ります。
- 5手順
残りのナンプラー大さじ1、砂糖大さじ0.5、ライムジュースを小さなボウルで合わせて甘酸っぱいドレッシングを作ります。
- 6仕上げ
器に麺、野菜、焼き豚を順番に盛り付け、ドレッシングを全体に均一にかけてから混ぜて食べます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ハノイ・ブンチャー（炭火焼き豚パティと米麺のヌクチャム浸し）
ブンチャーはハノイの旧市街が昼時に見せる光景そのものです。路地の入口ごとに炭火グリルが据えられ、脂が炭の上に落ちる音と煙、そして豚肉の焦げる甘い香りが正午の街を埋め尽くします。二種類の豚肉を同時に焼きます。脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火で端が真っ黒になるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りが全体に染み込みます。焼いた肉はナンプラー、酢、にんにく、砂糖、唐辛子で作った温かいソースの器に直接入れます。このソースは調味料というより軽いスープに近く、肉をすくいながら自然とひと口ひと口飲み進みます。米麺は別皿に盛り、シソ、ミント、レタス、ディルなどのハーブを山盛りに添えます。麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べるのがハノイ流の食べ方です。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂は二人が座ったテーブルをガラスケースに保存しました。この料理がハノイのアイデンティティとどれほど深く結びついているかを示す出来事です。
ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
ゴイガー(gỏi gà)はベトナム全土でビールのおつまみや前菜として定着している鶏肉サラダで、暑い気候のなかで涼しく爽やかに食べられる料理の代表格だ。鶏を丸ごとゆでて十分に冷ました後、繊維に沿って手で細くほぐすと、包丁で切る場合と異なり不規則な表面が生まれ、ドレッシングが鶏肉の間に深く染み込む。千切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんにラクサリーフ(ラウラム)、パクチー、ミントを加え、ヌックマム、ライム果汁、砂糖、唐辛子、ニンニクで作ったドレッシングをかけてよく和える。ドレッシングの酸味があっさりした鶏肉を引き立て、ナンプラーの旨味が野菜のみずみずしい歯ごたえと合わさることで、軽やかでありながら物足りなさのないバランスが生まれる。揚げエシャロットと砕いた煎りピーナッツを上にちらすとサクサクの層が加わり、サラダ全体に奥行きが出る。ベトナムのビアホイ(生ビールの立ち飲み屋台)では最初に注文される定番のおつまみのひとつで、最初の一杯が来る前にテーブルに並ぶことが多い。
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
ゴイ・ンゴ・センは薄切りにした蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダだ。蓮の茎は酢水に10分浸けてから洗う工程が不可欠で、これにより特有の渋味が抜け、シャキシャキとした食感だけが残る。この前処理を省くと、どれだけ丁寧にドレッシングを作っても後味に雑味が残る。エビは2〜3分茹でて縦半分に割ると断面が増え、ドレッシングが深く染み込む。フィッシュソースとライム果汁と砂糖を合わせたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮の旨味を際立たせる。和えてから5分以上置いてから出すと、食材にドレッシングが十分馴染んで味が一段と深まる。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
食卓に合わせるなら
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強く、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ重要な工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のタレを加えてさらに3分炒めます。最後に火を強めて水分を飛ばすと、タレが流れずトラジの一本一本にしっかりと絡みつきます。仕上がりはつやのある甘辛いソースをまとったもっちりとした副菜です。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
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ブンボーフエはベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺で、レモングラスと発酵えびみそが織りなす独特の風味によってハノイ式のフォーとは明確に異なります。牛すね肉を長時間弱火で煮込んだ出汁にレモングラス、えびみそ、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛みのスープを仕上げます。スープの表面を覆う赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえびみその濃厚な旨味とレモングラスの爽やかな香りが層をなして伝わります。使われる麺のブンは断面が丸い米麺で、一般的な米麺より太くて弾力があり、重みのあるスープをしっかり受け止めます。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛みと脂のこってりしたスープの中に爽やかでシャキシャキした食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージや豚足を加えるとフエの現地の食堂で出されるスタイルに一層近づきます。
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ブンボーナムボー--直訳すると「南の牛肉麺」--はハノイで南部ベトナムの味を再解釈したまぜ麺で、スープなしで具材を重ねていくスタイルです。冷たい米麺の上にレモングラスとにんにくに漬けて炒めた牛肉、パクチー、タイバジル、ミント、シソなどのハーブをたっぷりのせます。炒ったピーナッツと揚げシャロットがカリカリ感と香ばしい甘さを加え、ナンプラー、ライム、砂糖、にんにく、唐辛子で作ったヌクチャムを食卓でかけて混ぜていただきます。牛肉は最大火力で1分もかけずに焼き、中はミディアムレアを保ちながらレモングラスのタレが縁でキャラメル化していなければなりません。冷たい麺、冷たいハーブ、温かい肉、常温のソースが箸ひとすくいで同時に絡んでくる温度のコントラストがこの料理の醍醐味です。ハノイの旧市街のほぼすべての通りで見つけられる、会社員の昼食の定番メニューです。
コムタム・スオンヌオン（ベトナム風豚肉のせご飯）
コムタムはベトナム語で砕け米を意味し、精米過程で割れた粒を指す。かつて販売できない下級品として貧しい人々が食べていたものが、ホーチミン市の朝の食文化を象徴する国民食へと定着した。砕け米は通常の米より粒が小さく粒間に空隙が多いため、スープやソースを効率よく吸収する特性を持つ。スアンヌオン（豚スペアリブ）はレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖のタレに最低1時間漬け込んでから炭火で焼く。加熱によってタレがキャラメリゼされ、骨の周りに甘しょっぱい焦げた層が形成され燻製香がまとわりつく。焼いたスペアリブをご飯の上に盛り、錦糸卵、にんじん・大根のピクルス、そして砂糖・ナンプラー・ライム・唐辛子を合わせたヌックマムソースをかけて完成させる。ホーチミンの路地では毎朝バイクを路肩に止め、プラスチックの椅子に腰かけて素早く一皿を平らげる光景がこの街の日常だ。