クルタレ（蜂蜜飴の糸菓子）（糸状に引き伸ばした飴包み伝統菓子）
クルタレは水飴と砂糖を弱火で115〜125度まで煮詰めた飴の生地を冷ましてから、もち米粉をまぶしながら繰り返し伸ばして折りたたみ、数千本の細い糸状にする伝統菓子です。出来上がった糸飴の中に炒ったピーナッツ粉・アーモンド粉・黒ごま粉を混ぜた餡を入れて巻き、一口サイズに切ります。飴を作る際の温度管理が重要で、115度未満では弾力が足りず、125度を超えると硬くなって作業できなくなります。伸ばして折るという動作を繰り返すほど糸が細かくなり、綿のように軽くなっていき、口に入れると糸がゆっくりと溶けていく独特の食感が生まれます。湿度が高いと糸同士がくっついてしまうため、乾燥した環境で素早く作業することが大切です。景福宮周辺の観光地では実演販売の様子でよく知られています。
分量調整
作り方
- 1
フライパンに水飴、コーンシロップ、砂糖を入れ、弱火で約125度まで煮詰めます。
- 2
室温で触れる程度に冷まし、ドーナツ状に固めます。
- 3
もち米粉をたっぷりまぶし、伸ばして折る動作を繰り返します。
- 4
糸の数が十分に増えたら、細い糸状に整えます。
- 5
ピーナッツ粉、アーモンド粉、黒ごま粉を混ぜて餡を作ります。
- 6
糸を切って餡を入れ、巻いて一口サイズに仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
シッケ（甘酒風米パンチ）（麦芽発酵の伝統韓国甘米飲料）
シッケは、麦芽をぬるま湯に浸して揉み、漉した澄んだ液にご飯を入れて60度前後で1時間保温し、ご飯粒を浮かせる韓国の伝統的な発酵飲料です。麦芽に含まれるアミラーゼがご飯のでんぷんを分解することで穀物特有の香ばしく澄んだ甘さが生まれます。沈殿物を除いた上澄みだけを使うことで濁りのないきれいな汁になります。砂糖と薄切りの生姜を加えて20分煮ると甘さが整い、生姜のほのかな辛みが後味をすっきりとまとめます。完全に冷やして冷蔵した後、ご飯粒と松の実を浮かべて供すると、冷たい汁から穀物の香りがよりくっきりと立ち上がります。保温温度が70度を超えるとアミラーゼが失活してご飯粒が浮かなくなるため、60度前後を維持することが成否を分ける重要なポイントです。
ダルゴナミルク（韓国キャラメル飴溶かしミルク）
ダルゴナミルクは、砂糖を弱火で琥珀色になるまで溶かし、ベーキングソーダを加えた瞬間に熱いキャラメルが発泡してハニカム状の気泡構造が生まれます。冷めてから砕いた達古奈を冷たい牛乳に溶かして飲みます。ベーキングソーダの反応がダルゴナ特有の軽さを生み出しており、固いキャラメルではなく気泡構造によって軽くもろく崩れ、牛乳にも溶けやすくなります。キャラメリゼした砂糖の深い焦がし甘さとバタースコッチに似たほのかな苦みが牛乳全体に広がります。バニラエクストラクト少量で甘さが引き締まり、塩ひとつまみが味を整えます。砕いたダルゴナの一部を溶かさずに残しておき、最後にのせるとカリカリした食感が加わります。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
チャプチェはもともと朝鮮の宮中で野菜だけを炒めて作った料理で、後に春雨が加わり現在の姿になりました。このチャプチェは醤油・砂糖・にんにくで下味をつけた牛肉と椎茸が旨味を加えます。食材ごとに別々に加熱することで食感が活きます。ほうれん草は茹でて水気を絞り、にんじんと玉ねぎは炒めて、最後に大きなボウルに集めてごま油で和えます。春雨は半透明でコシのある状態に茹で上げ、甘じょっぱい醤油だれをしっかり含ませるのが仕上げの要です。祝日・誕生日・宴席のどこでも欠かせない韓国を代表する料理です。
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
カムジャオンシミカルグクスは、すりおろしたじゃがいもでんぷんを混ぜて丸く成形したオンシミを、煮干し昆布出汁にカルグクス麺と一緒に煮込む江原道式の麺料理です。オンシミを作る際は、すりおろしたじゃがいもの水分をしっかり絞ってからでんぷんと合わせることが重要で、これにより煮ても形が崩れません。煮込む過程でオンシミの表面が半透明になり、内側にはじゃがいものほくほく感が残るため、一粒噛むたびにもちっとしながらも柔らかい二重の食感が楽しめます。あっさりとした煮干し昆布出汁がじゃがいもの素朴な風味を引き立て、ズッキーニがほのかな甘みを添えます。江原道のじゃがいも産地文化に根ざした郷土料理で、麺と団子が一椀に盛られる点が特徴的です。
その他のレシピ
ハチミツパン（クルパン）（揚げイースト生地のハチミツピーナッツがけ）
クルパンは統営の代表的な郷土おやつで、小麦粉の生地をイーストでしっかり発酵させた後に丸く成形し、170度の油でじっくりと揚げて作ります。発酵によって生まれた気泡が内部をふんわりとしたパンのような食感に仕上げ、衣をつけずに生地そのものを揚げるため、表面は分厚くならず薄くパリッとした皮になります。揚げたての熱いうちにたっぷりのはちみつを塗ると中まで染み込み、その上に刻んだピーナッツをまぶして香ばしさを加えます。はちみつの代わりに水飴を使うと甘さが控えめになり、伝統的な韓菓に近い奥深い風味が際立ちます。冷めると皮が固まって食感が変わるため、揚げたてのうちに食べるのが最もおいしい状態です。
クルトック（蜜入り餅）（黒砂糖シロップ入り蒸しもち米菓子）
クルトックは、もち米粉を熱湯でこねて20gずつ分け、中に黒砂糖、シナモンパウダー、刻みくるみを混ぜた餡を入れてすぼめ、蒸し器で8〜10分蒸す一口サイズの伝統餅です。蒸した後にごま油を薄く塗ると表面に艶が出て互いにくっつかなくなり、きな粉をまぶして仕上げると香ばしい粉のコーティングが加わります。一口かじると中から黒砂糖が溶けた粘りのあるシロップがあふれ出し、シナモンの香りが一緒に広がり、くるみの欠片が噛むと食感の変化を生み出します。餡が漏れないよう生地のつなぎ目をしっかりつまんで封じることが最も重要な工程で、この処理が甘いと蒸している最中に黒砂糖のシロップが流れ出し、中身が空になってしまいます。
ホットク（黒砂糖シナモン入りもちもちパンケーキ）
ホットクは、小麦粉ともち米粉を混ぜてイーストで発酵させた生地の中に黒砂糖、シナモンパウダー、刻みピーナッツを混ぜた具を入れ、フライパンで平たく押しながら焼く韓国の屋台おやつです。もち米粉入りの生地は通常の小麦生地よりもっちりとした噛みごたえになり、焼く間に具の黒砂糖が熱を受けてシロップ状に溶け出します。へらで平たく押すと表面がきつね色にキャラメル化し、内側では熱い砂糖シロップとシナモンの香りが広がります。シアッホットクはひまわりの種と雑穀を具に混ぜ込むアレンジで、香ばしい噛みごたえが加わります。生地を十分発酵させることで柔らかく弾力のある皮になり、押しすぎると具がはみ出してフライパンに焦げ付きます。
米パフガンジョン（ポン菓子ナッツ米飴固め韓国菓子）
米パフガンジョンは、ポン菓子（パフライス）と炒りピーナッツ、ひまわりの種、黒ごまを、米飴と砂糖を煮詰めたシロップで和えて型に押し固めた伝統的な韓菓（韓国菓子）です。米飴を煮る際に温度が上がりすぎると冷めた後に石のように硬くなるため、シロップが糸を引く程度で止めるのがサクサクでほろりと崩れる食感の鍵です。ポン菓子の軽い食感とナッツ類のしっかりした噛みごたえが一切れの中で対比を生み、黒ごまが香ばしい余韻を添えます。完全に冷める前に切り込みを入れておくときれいに切れ、密閉容器で保存すると湿気を遮断してサクサク感が数日間保たれます。
麦カンジョン（麦おこし）（大麦ポン菓子くるみごま米飴固め）
麦カンジョンは、ポン菓子の大麦を水飴・砂糖・蜂蜜を118度まで煮詰めたシロップで素早く和え、型に押し込んで固めた韓国の伝統菓子です。シロップの温度を正確に合わせることが重要で、低いと冷めてもべたついてしまい、高いと歯が痛くなるほど硬くなります。くるみを粗く刻んで炒りごまと一緒に混ぜると、大麦の軽くサクサクした食感の間にしっかりしたナッツの歯ごたえが加わり、最後に加えるごま油がほのかな香ばしさで全体を包みます。型に移したら、完全に固まる前に切り込みを入れておく必要があります。後から切ると割れやすく断面が崩れるためです。完全に固まってから一口大にカットすると断面が均一で崩れません。水飴の深い甘さと大麦の香ばしさが合わさり、シンプルながら余韻の長い韓国菓子です。
生姜正果（センガンジョングァ）
生姜正果は生姜を薄くスライスして2度茹でこぼしで辛みを抑え、砂糖と水飴のシロップでじっくりと煮詰めて作る韓国の伝統菓子です。冷水に10分浸けて最初の辛みを取り除き、沸騰したお湯で2回茹でることで生姜のピリッとした刺激は和らぎながらも香りはきれいに残ります。弱火でシロップがほぼ煮詰まり生姜の表面に艶が出てきたところでレモン汁を加え、酸味で甘さの重みを整えます。乾燥棚で乾かしてからグラニュー糖をまんべんなくまぶすと、表面がザクザクとした結晶でコーティングされます。噛むと外側の砂糖の粒が先に崩れ、中のもちもちに煮詰まった生姜からじんわりと温かな香りがゆっくりと立ち上ります。