クルタレ（蜂蜜飴の糸菓子）（糸状に引き伸ばした飴包み伝統菓子）
早わかり
- 合計時間
- 60分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
クルタレは水飴と砂糖を弱火で115〜125度まで煮詰めた飴の生地を冷ましてから、もち米粉をまぶしながら繰り返し伸ばして折りたたみ、数千本の細い糸状にする伝統菓子です。
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出来上がった糸飴の中に炒ったピーナッツ粉・アーモンド粉・黒ごま粉を混ぜた餡を入れて巻き、一口サイズに切ります。 飴を作る際の温度管理が重要で、115度未満では弾力が足りず、125度を超えると硬くなって作業できなくなります。 伸ばして折るという動作を繰り返すほど糸が細かくなり、綿のように軽くなっていき、口に入れると糸がゆっくりと溶けていく独特の食感が生まれます。 湿度が高いと糸同士がくっついてしまうため、乾燥した環境で素早く作業することが大切です。 景福宮周辺の観光地では実演販売の様子でよく知られています。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
米飴180g、コーンシロップ120g、砂糖40gを鍋に入れ、弱火でゆっくり加熱します。端が泡立ったら焦げないよう注意します。
- 2火加減
シロップが115〜125度になったら火を止め、すぐ移します。煮すぎると冷める前に硬くなります。
- 3手順
触れる程度まで冷めたら中央に穴を開け、輪にします。表面が粘る場合はもち米粉を薄くまぶします。
- 4手順
輪にもち米粉60gを少しずつまぶし、伸ばして折ります。粘るたびに粉を足し、糸同士が付かないようにします。
- 5手順
伸ばして折る動作を素早く繰り返し、細かい糸にします。硬くなったら電子レンジで約5秒だけ温めます。
- 6加熱
炒りピーナッツ粉80g、アーモンド粉40g、黒ごま粉20gを混ぜます。糸飴で包み、巻いて一口大に切ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 115~125度の精密な温度帯で伸ばせる飴の生地が生まれる
- 仕上げの目安
- 炒りピーナッツ粉80g、アーモンド粉40g、黒ごま粉20gを混ぜます。
- 失敗を防ぐ
- 端が泡立ったら焦げないよう注意します。
- 保存と温め直し
- クルタレは水飴と砂糖を弱火で115〜125度まで煮詰めた飴の生地を冷ましてから、もち米粉をまぶしながら繰り返し伸ばして折りたたみ、数千本の細い糸状にする伝統菓子です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
60分, 7 個の材料
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