ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜の一つで、三国時代から食べてきた記録があります。ビビンバの必須材料であり、祭祀膳に必ずのる山菜でもあります。乾燥ワラビを一晩水で戻して茹でると硬い繊維がほぐれ、独特のもちもちした食感が生まれます。茹でたワラビをエゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油の香りがワラビの森のような風味と結合します。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統で、ハーブのような香りがワラビとよりよく合うためです。祝日に大量に作って数日にわたって食べるおかずです。
分量調整
作り方
- 1
茹でたワラビ200gを5〜6cmの長さに切ります。
- 2
フライパンにエゴマ油を引き、ワラビを入れて中火で2分炒めます。
- 3
醤油とにんにくのみじん切りを加え、さらに1分炒めます。
- 4
水100mlを加えて蓋をし、中弱火で10分間煮ます。
- 5
煮汁が減ったらごま油と白ごまを入れて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
テンジャン味のワラビナムル
テンジャン味のワラビナムルは、茹でたワラビとテンジャン（韓国味噌）の味を活かしたナムルおかずです。ほのかな香りと柔らかい食感が魅力的です。
エゴマのワラビナムル
エゴマのワラビナムルは、茹でたワラビとエゴマ油の味を活かしたナムルおかずです。すっきりした香ばしさともちもちした食感が魅力的です。
その他のレシピ
ほうれん草ナムル（ごま油にんにく和えの定番韓国副菜）
ほうれん草300gを沸騰した塩水でちょうど30秒だけ茹でてすぐ冷水でゆすいだ後、にんにくみじん切り・醤油・ごま油・塩を入れて手で丁寧に和える基本のナムルおかずです。30秒を超えるとほうれん草が柔らかくなりすぎて食感が大きく落ち、茹でた後に水気をしっかり絞らないと調味料が水っぽくなります。5cmの長さに切ると箸でつかみやすく、手で和える過程でにんにくとごま油がほうれん草の葉の間にまんべんなく染み込みます。いりごまを最後に振って香ばしさを加え、食卓の緑のおかずとして栄養バランスを整えます。
えごまわらびナムル（えごま粉入りわらびの香ばし炒め煮）
茹でたわらび250gを薄口醤油とえごま油で下味をつけた後フライパンで炒め、水とえごまの粉を加えて弱火で5分煮る香ばしいナムルおかずです。わらびを6cmの長さに切り、硬い茎は手で裂くと調味料が繊維の間に染み込み、噛むたびにしょっぱ香ばしい味がはじけます。えごま油にまず長ねぎを炒めて香りを出した後、下味をつけたわらびを入れて水分を飛ばすと食感がモチモチになります。えごまの粉は最後の段階で入れると粉っぽさなく香ばしい香りだけが残ります。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く色づきますが、1分以内に素早く引き上げると食感が活きます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を使ってハーブのような香ばしい風味を加えます。ほうれん草より葉がしっかりしているため、タレがよくなじみつつも水っぽくならない、素朴なナムルです。
コサリポックム（戻したワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
コサリポックムは、茹でて戻したワラビを醤油、にんにくみじん切り、えごま油で炒め上げるナムルのおかずです。ワラビは炒めるうちにえごま油の香ばしい香りを吸収し、醤油が深い旨みを加えます。食感は柔らかくもほどよい歯ごたえが残り、口の中で心地よく感じられます。ビビンバの具材として欠かせず、お正月やお盆のお膳にも基本のナムルとして並ぶ伝統的なおかずです。
コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）
コサリジャンアチは、茹でたわらびを濃口醤油、酢、砂糖、料理酒を煮立てた漬け汁に浸けて作るジャンアチです。わらびの香ばしい香りが醤油の旨味と幾重にも重なり、噛むほどに深まる風味が特徴です。茎は長く茹でてやわらかくなっていますが繊維質の弾力が残っているためもちっとした歯ごたえがあり、乾燥唐辛子とにんにくが漬け汁にほのかな香りを添えます。酢の酸味がわらびの重い土の香りを整えてすっきりした後味を残し、冷蔵保存すれば1週間以上持つ実用的な常備おかずです。