ワラビのナムル（コサリナムル）
早わかり
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と...
この料理の特別なポイント
- 一晩水に戻して十分に茹でることでわらびの弾力が生まれる
- エゴマ油の草香がわらびの野趣ある風味を互いに高め合う
- 三国時代から祭事に欠かせない韓国最古の山菜のひとつ
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたワラビ200gは軽く水気を絞り、5から6cmに切ります。根元を確認し、押しても硬く筋っぽい部分は取り除きます。
- 2 にんにく2片は細かく刻みます。フライパンにエゴマ油大さじ1を入れ、中火で30秒ほど温めて香りを出します。
- 3 ワラビを加え、中火で2分炒めます。油が全体になじむようほぐしながら混ぜ、鍋肌が乾きすぎないようにします。
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたワラビ200gは軽く水気を絞り、5から6cmに切ります。根元を確認し、押しても硬く筋っぽい部分は取り除きます。
- 2火加減
にんにく2片は細かく刻みます。フライパンにエゴマ油大さじ1を入れ、中火で30秒ほど温めて香りを出します。
- 3火加減
ワラビを加え、中火で2分炒めます。油が全体になじむようほぐしながら混ぜ、鍋肌が乾きすぎないようにします。
- 4味付け
醤油大さじ2と刻んだにんにくを加え、さらに1分炒めます。にんにくの香りが立ち、ワラビの色が少し濃くなれば十分です。
- 5火加減
水100mlを注ぎ、蓋をして中弱火で8から10分煮ます。途中で一度混ぜ、煮汁が繊維にしみ込むようにします。
- 6火加減
煮汁が底に少し残る程度で火を止めます。ごま油大さじ1と白ごま小さじ1を加え、軽く和えて少し冷まして出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
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エゴマのワラビナムルは、茹でたワラビとエゴマ油の味を活かしたナムルおかずです。すっきりした香ばしさともちもちした食感が魅力的です。
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