ウズベキスタンのラグマン

中力粉に塩6gを混ぜ、卵とぬるま湯を加えて10分こねます。表面がなめらかで、指で押した跡がゆっくり戻る硬めの生地になったら覆い、室温で30分休ませます。

牛肉は2cm角、玉ねぎ、にんじん、大根、パプリカ、トマト、じゃがいもは1.5cm角に切ります。厚手の鍋を中強火で3分熱し、油30mlと牛肉を入れて5分から6分、表面を濃く焼きます。

玉ねぎ、にんじん、大根を加えて中火で5分炒めます。パプリカ、にんにく、クミン、コリアンダーを加えて1分炒め、にんにくが茶色くなる前にトマトを入れます。

トマトが崩れ、鍋底の焼き色が液体に溶けるまで5分煮ます。ビーフストック、じゃがいも、残りの塩6g、こしょうを加え、沸騰したら弱火にして蓋を半分ずらし、25分から30分煮ます。

牛肉がフォークで簡単にほぐれ、じゃがいもの中心まで柔らかくなったら蓋を外し、さらに3分から5分煮ます。液体がスプーンの背を薄く覆いながら流れる濃度になったら、ごく弱火で保温します。

休ませた生地を2等分し、それぞれ厚さ2mmにのばします。薄く打ち粉をしてゆるく折り、包丁で幅5mmの太い麺に切り、くっつかないようにほぐします。

大鍋に水3Lを沸騰させ、麺を2回に分けて3分から4分ゆでます。粉っぽさが消え、中心にわずかな弾力が残ったら湯を切り、残りの油10mlを軽くからめます。

温かい麺を4つの器に分け、煮立っている牛肉と野菜のグレービーをたっぷりかけます。パクチーの葉をのせ、麺とグレービーが熱いうちに出します。