アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）
アマトリチャーナは、グアンチャーレをカリカリに炒めて出た脂でトマトソースを煮るローマの伝統パスタです。グアンチャーレの熟成豚頬肉の脂がソースに深い旨味を与え、ペペロンチーノがほんのりとした辛味を加えます。白ワインでフライパンをデグラッセした後、ホールトマトを潰して加え、15分煮詰めるとちょうどよい濃さになります。リガトーニの溝のある表面がソースをよく絡め、ペコリーノ・ロマーノをたっぷりすりおろして塩気のある仕上げを完成させます。
分量調整
作り方
- 1
グアンチャーレを小さく切り、オリーブオイルでペペロンチーノと共にカリカリに炒めます。
- 2
白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ホールトマトを潰して加えます。
- 3
ソースを15分煮詰めて濃さを調整します。
- 4
リガトーニをアルデンテに茹でてソースに加え、和えます。
- 5
ペコリーノチーズをたっぷりすりおろして仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）
アマトリチャーナはローマ東部のアマトリーチェ村に由来するトマトベースのパスタで、グアンチャーレのカリカリとした食感と豚ほほ肉の脂の深いコクが料理全体を支えます。グアンチャーレを弱火でじっくり焼いて脂を十分に溶かし出す必要があり、この脂がトマトソースのベースになります。ホールトマトを手でつぶして加え、中火で煮詰めると酸味が和らぎながら凝縮された甘味とうま味が引き立ちます。唐辛子フレークがほのかな辛味でソースに活気を与え、最後に振りかけるペコリーノ・ロマーノチーズのシャープな塩味が全体の味の輪郭をくっきりと引き締めます。ブカティーニの中央に開いた穴にソースが入り込み、一口ごとに均等に風味が行き渡るのがこの組み合わせの醍醐味です。
カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが調和し、シンプルながらも深い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。
カチョ・エ・ペペ（チーズと黒こしょうのパスタ）
ペコリーノ・ロマーノチーズと黒こしょうの二つの食材だけで仕上げるローマの伝統パスタです。食材がシンプルなだけに技術が核心で、細かくおろしたチーズをパスタの茹で汁と一緒に乳化させてシルクのように滑らかなソースを作る必要があります。チーズが固まらないよう必ず火を止めてから加え、パスタの茹で汁に含まれるでんぷんが乳化剤の役割を果たしてソースが麺にまんべんなく絡みます。黒こしょうをフライパンで先に乾煎りするとピリッとした辛い香りが一層鮮明になり、チーズの塩気のあるうま味と調和して、シンプルながらも力強い風味を生み出します。トンナレッリやスパゲッティのように断面が丸い麺がソースを最もよく絡めます。
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の代表的なパスタで、なすをオリーブオイルできつね色に焼いてトマトソースと合わせた料理です。なすをあらかじめ塩で水分と苦味を抜くと、油の吸収が減り食感がしっかりします。トマトパッサータで作ったソースににんにくの香りを加え、最後にフレッシュバジルとパルメザン（またはリコッタ・サラータ）をのせて仕上げます。野菜が中心の軽やかなパスタで、夏場に特によく合います。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、トマトソースに生クリームとウォッカを加え、まろやかで風味の深いソースを作るイタリア系アメリカ式パスタです。ウォッカはトマトの香り成分を引き出す役割を果たし、約1分煮てアルコールを飛ばしながらほのかな香りだけを残します。クリームがトマトの酸味を優しく包み、粉唐辛子が微かな辛味で全体のバランスを整えます。ペンネのチューブ状の形がとろみのあるソースをよく含み、一口ごとに豊かな味が広がります。
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
ピリ辛シーフードトマトパスタは、オリーブオイルににんにくと玉ねぎを炒めてペペロンチーノを加えて辛味オイルを作った後、えびといかの表面だけ素早く火を通し、つぶしたホールトマトを加えて6〜7分煮詰めたソースにスパゲッティを合わせるイタリア風パスタです。海鮮は長く火を通すと固くなるため、表面が不透明になった瞬間にすぐソースの工程に移るのがポイントで、トマトが煮詰まりながら海鮮から出た汁と合わさって海の旨味が深まります。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に強火で1分間混ぜると、でんぷんがソースを乳化させて麺にしっかり絡みます。ペペロンチーノのピリッとした辛味がトマトの酸味と海鮮の旨味を突き抜け、パセリが最後にフレッシュなハーブの香りを加えます。