アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）

グアンチャーレは小さな棒状に切り、オリーブオイル大さじ1とともに中弱火で加熱します。 6分を過ぎたら様子を見て、遅くとも8分で、脂が十分に出て縁が茶色くカリッとした状態にします。 割ったペペロンチーノは30秒だけ加熱します。 白ワインは50mlです。 鍋へ回し入れ、底の焼き色をこそげながらアルコールの鋭い香りを飛ばします。 手で粗く潰したトマトを加え、弱火で15分煮詰めます。 ソースがスプーンから水のように流れず、表面にまとわりつく濃さが目安です。 グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノ50gの両方に塩気があるため、塩は味見をして足りない場合だけ加えます。 アルデンテに茹でたリガトーニをソースへ移し、弱火で1分和えると溝にソースがしっかり絡みます。 仕上げにペコリーノをすりおろし、トマトの酸味と豚肉の脂、チーズの塩気を一皿にまとめます。