カチョ・エ・ペペ（チーズと黒こしょうのパスタ）
早わかり
- 合計時間
- 20分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 5
料理について
ペコリーノ・ロマーノチーズと黒こしょうの二つの食材だけで仕上げるローマの伝統パスタです。
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食材がシンプルなだけに技術が核心で、細かくおろしたチーズをパスタの茹で汁と一緒に乳化させてシルクのように滑らかなソースを作る必要があります。 チーズが固まらないよう、必ず火を止めてから加えます。 パスタの茹で汁に含まれるでんぷんが乳化剤の役割を果たし、ソースが麺にまんべんなく絡みます。 黒こしょうをフライパンで先に乾煎りするとピリッとした辛い香りが一層鮮明になり、チーズの塩気ある旨味と正面からぶつかって、シンプルながら力強い味を生み出します。 トンナレッリやスパゲッティのように断面が丸い麺がソースを最もよく絡めます。 数秒の加熱過多でも滑らかなソースが粒状に分離するため、タイミングが決定的です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
ペコリーノ・ロマーノ80gとパルミジャーノ・レッジャーノ30gを細かくおろします。粗いとソースがざらつきます。
- 2火加減
黒こしょう小さじ2を乾いたフライパンで中火30秒ほど煎ります。少し冷まして粗く砕き、粒感を残します。
- 3味付け
大きな鍋で湯をしっかり沸かし、塩10gを加えます。スパゲッティ200gは表示より2分短く茹でます。
- 4準備
麺を上げる前に、でんぷんの出たゆで汁100〜150mlを取ります。麺は湯を切り、洗わずに使います。
- 5火加減
フライパンに砕いたこしょうとゆで汁50mlを入れ、中火で煮立てます。麺を加え1〜2分絡めて吸わせます。
- 6手順
火を止めてからチーズを数回に分けて加えます。素早く和え、残りのゆで汁でつやのある濃度に整えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 火を止めた後だけチーズを加えることで、ダマにならず乳化ソースになる
- 仕上げの目安
- 素早く和え、残りのゆで汁でつやのある濃度に整えます。
- 失敗を防ぐ
- 数秒の加熱過多でも滑らかなソースが粒状に分離するため、タイミングが決定的です。
- 保存と温め直し
- 少し冷まして粗く砕き、粒感を残します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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