カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが調和し、シンプルながらも深い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。
分量調整
作り方
- 1
大きな鍋にお湯を沸かし、塩を加えてスパゲッティをアルデンテに茹でます。
- 2
グアンチャーレを小さく切り、フライパンで油を引かずにカリカリに炒めます。
- 3
卵黄、全卵、チーズ、こしょうをよく混ぜ合わせてソースを作ります。
- 4
麺が茹で上がったらパスタの茹で汁100mlを取り分け、麺をフライパンに入れます。
- 5
火を止めてから卵のソースと茹で汁を少しずつ加えながらクリーミーに和えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カチョ・エ・ペペ（チーズと黒こしょうのパスタ）
ペコリーノ・ロマーノチーズと黒こしょうの二つの食材だけで仕上げるローマの伝統パスタです。食材がシンプルなだけに技術が核心で、細かくおろしたチーズをパスタの茹で汁と一緒に乳化させてシルクのように滑らかなソースを作る必要があります。チーズが固まらないよう必ず火を止めてから加え、パスタの茹で汁に含まれるでんぷんが乳化剤の役割を果たしてソースが麺にまんべんなく絡みます。黒こしょうをフライパンで先に乾煎りするとピリッとした辛い香りが一層鮮明になり、チーズの塩気のあるうま味と調和して、シンプルながらも力強い風味を生み出します。トンナレッリやスパゲッティのように断面が丸い麺がソースを最もよく絡めます。
アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）
アマトリチャーナは、グアンチャーレをカリカリに炒めて出た脂でトマトソースを煮るローマの伝統パスタです。グアンチャーレの熟成豚頬肉の脂がソースに深い旨味を与え、ペペロンチーノがほんのりとした辛味を加えます。白ワインでフライパンをデグラッセした後、ホールトマトを潰して加え、15分煮詰めるとちょうどよい濃さになります。リガトーニの溝のある表面がソースをよく絡め、ペコリーノ・ロマーノをたっぷりすりおろして塩気のある仕上げを完成させます。
明太クリームパスタ（明太子のクリームスパゲティ）
明太クリームパスタは、明太子の塩辛い旨味がバターと生クリーム、牛乳に溶け込んで柔らかく濃厚なソースを作る日本式クリームパスタです。にんにくを弱火でバターに炒めて香りを出し、生クリームと牛乳を沸騰直前まで温めた後、火を弱くしないとソースが分離してしまいます。明太子の2/3を加え、茹で汁で濃度を調整しながら素早く混ぜるとプチプチとした食感がスパゲティにまんべんなくコーティングされます。明太子は強火で長く火を通すと生臭くなるため、最後の段階で余熱で火を通すのがポイントで、パルメザンチーズとレモン汁がクリームの重さを抑えてさっぱりとした後味を残します。残りの明太子と刻み海苔をのせると、視覚的に明太子の赤と海苔の黒が対比を成し、香ばしい香りが立ち上がります。
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
パスタ・プッタネスカは、オリーブ、ケーパー、アンチョビ、トマトをベースにしたナポリ式パスタで、塩気のある力強い風味が特徴です。アンチョビをオリーブオイルで溶かして旨味の土台を作り、ホールトマトを潰して加えてソースを仕上げます。オリーブとケーパーの塩気が強いため、塩は最後に味を見ながら調整します。保存食だけで素早く作れるため、イタリアでは代表的なパントリーパスタと呼ばれています。
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティ（辛口カルボナーラ）
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティは、卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノで作ったチーズエッグベースにパンチェッタの脂を乳化させて仕上げるカルボナーラに、チョンヤンとうがらしの辛味を加えたフュージョンパスタです。パンチェッタを中弱火でカリカリに炒めた脂にチョンヤンとうがらしとにんにくを30秒だけ炒めることで、辛い香りが油に移りつつもにんにくが焦げません。チーズエッグベースを火を止めたフライパンで茹で汁と一緒に素早く混ぜることで、卵がスクランブルにならずクリーミーな乳化ソースが出来上がります。チョンヤンとうがらしの鋭いカプサイシンの辛さがチーズと卵の濃厚なコクを突き抜け、くどさを取り除くため、伝統的なカルボナーラよりも後味がはっきりしています。
アーリオ・オーリオ・スパゲッティ（にんにくオイルパスタ）
アーリオ・オーリオ・スパゲッティは、19世紀の料理書にも記録されているイタリアパスタの最も古いレシピの一つです。核心となる5つの食材だけで、ソースを別途用意することなく、20分以内に完成する節制の料理です。にんにくをエクストラバージンオリーブオイルで弱火にしてじっくり香りを引き出し、ペペロンチーノを加えて辛味のオイルを作るのが基本です。決定的な瞬間は、でんぷん質を含むゆで汁をフライパンに入れ、強火で激しく振ることで、油と水が乳化して麺にツヤのある膜がまとわりつきます。伝統にはありませんが広く使われるパルミジャーノチーズをのせると、塩味と結晶のような食感が加わります。完成した皿は、麺の一本一本がソースに浸かっているのではなく、オイルでほのかに輝いている状態であるべきです。