カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
早わかり
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレをカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうの...
この料理の特別なポイント
- 卵黄3個と全卵1個の比率で濃厚でも固まらないソースの粘度を作る
- クリームなしで茹で汁のでんぷんだけが卵とチーズの乳化を担うのが核心
- 火を止めた直後にソースを加えることで卵の凝固を防ぎ温度管理が成否を決める
主な材料
調理の流れ
- 1 大きな鍋で湯をしっかり沸かし、塩10gを入れます。スパゲッティ200gは表示時間より1分短くゆで、後で和えても硬さが残るようにします。
- 2 グアンチャーレ100gは小さな棒状か角切りにします。油を引かないフライパンで中弱火にかけ、5分ほどかけて脂をゆっくり出します。
- 3 端がカリッとして中心が少し柔らかい状態になったら弱火にします。黒こしょう小さじ1を加え、香りが立つまで20秒ほどだけ温めます。
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレをカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが組み合わさり、シンプルながらも力強い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
大きな鍋で湯をしっかり沸かし、塩10gを入れます。スパゲッティ200gは表示時間より1分短くゆで、後で和えても硬さが残るようにします。
- 2火加減
グアンチャーレ100gは小さな棒状か角切りにします。油を引かないフライパンで中弱火にかけ、5分ほどかけて脂をゆっくり出します。
- 3火加減
端がカリッとして中心が少し柔らかい状態になったら弱火にします。黒こしょう小さじ1を加え、香りが立つまで20秒ほどだけ温めます。
- 4加熱
ボウルに卵黄3個、全卵1個、すりおろしたチーズ60gを入れて均一に混ぜます。チーズの塊は茹で汁と合わせた時にざらつくため、ここでほぐします。
- 5火加減
麺がアルデンテになったら、先に茹で汁100mlを取り分けます。湯を切った麺をフライパンに入れ、弱火で30秒ほど脂となじませます。
- 6仕上げ
フライパンを火から外して卵のソースを加えます。茹で汁を少しずつ入れながら素早く和え、つやが出て麺にまとわったらすぐ盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
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きのこの甘酢あんかけ（タンス）
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