オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉（コチュガル）・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせると、コリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなります。
分量調整
作り方
- 1
イカの皮を剥いで内臓を取り除き、細かく切ります。
- 2
塩を混ぜて1時間漬けて水分を抜き、ザルに上げます。
- 3
唐辛子粉、にんにく、生姜、魚醤、水飴を混ぜて薬味を作ります。
- 4
イカと薬味を均一に和え、密閉容器に入れます。
- 5
冷蔵庫で2〜3日熟成させた後、炒りごまを振ってお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャンナンジョッ（スケトウダラ内臓の辛いチョッカル（塩辛））
チャンナンジョッはスケトウダラの内臓を粗塩で漬けて水分と生臭みを除いた後、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、生姜、魚醤で味付けして熟成させる伝統的なチョッカル(塩辛)です。内臓をきれいに洗って水気を完全に除く工程がすっきりとした味の核心であり、30分間塩に漬けると組織が締まってコリコリした食感が生まれます。唐辛子粉(コチュガル)と魚醤が発酵過程で塩辛くも複合的な旨味を生み出し、ごま油が仕上げの香りを引き立てます。密閉容器に入れて冷蔵3日以上熟成させると風味が深まり、温かいご飯の上に少し載せるだけで強い旨味が広がる「ご飯泥棒」チョッカル(塩辛)です。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵巣を天日塩、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、料理酒と一緒に冷蔵熟成して作る韓国伝統の塩辛です。新鮮なたらこの血筋と膜を丁寧に取り除いた後、料理酒をまず塗って生臭さを抑え、塩と唐辛子粉(コチュガル)の混合塩漬け味付けを均等にまぶして昆布と一緒に密閉容器に入れます。3〜5日の熟成過程で塩が卵の中の水分を抜きながらプチプチ弾ける食感が凝縮され、発酵が生み出す深い旨味が唐辛子粉(コチュガル)のほのかな辛味と調和します。薄く切って温かいご飯の上にのせると、卵が口の中で弾けながら塩気のある濃い海の香りが広がるご飯泥棒おかずです。
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
ナクチジョッカルは、下処理したタコを粗塩で揉み込んで水分を抜いた後、唐辛子粉（コチュガル）、にんにくのみじん切り、カタクチイワシの魚醤、梅シロップを混ぜた薬味で和え、冷蔵熟成させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けの過程でタコの水分が抜けることでコリコリした食感が一層しっかりと引き締まり、唐辛子粉の薬味が表面を赤く包み込みながら、ピリ辛で塩気のある味わいが身の奥まで染み込みます。梅シロップがタコの生臭さを抑えつつほのかな果実の甘みを加え、生姜が後味に爽やかな香りを残します。2〜3日熟成すると発酵が始まり旨味が増し、温かいご飯の上に一切れのせると口の中でコリコリと弾みながら濃厚な海の味が広がります。
クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
クルチョッカルは、冬場の新鮮な生牡蠣を天日塩で漬けて唐辛子粉(コチュガル)、おろしにんにく、おろし生姜、梅シロップを加え低温で熟成させる伝統的な海産物発酵食品です。牡蠣のやわらかい組織が塩によって水分が抜けながら凝縮され、海の旨味が一層濃くなり、唐辛子粉(コチュガル)がピリ辛の色と香りをまとわせます。梅シロップが発酵過程で上がってくる生臭さを抑え、酸味で味のバランスを取ります。そのままご飯のおかずにもなりますが、白菜キムチを漬ける際に具として入れるとキムチの旨味を一段階引き上げる調味料の役割も果たします。
オジンオ チム（イカのピリ辛蒸し）
オジンオ チムは、下処理したイカを玉ねぎ・長ねぎとともに粉唐辛子・コチュジャン・醤油のタレでしっとりと蒸し上げる韓国式の海鮮蒸しです。強火で始めて中火に落とし、合計10分ほどの短い加熱時間で仕上げるのがポイントで、イカが弾力のある食感を保ちながらピリ辛のタレが表面にまんべんなく染み込みます。コチュジャンが下地となるとろみのある辛さに粉唐辛子のキレのある辛味が加わり、ご飯のおかずとして申し分ありません。最後に大きく一度だけ混ぜてタレを均一にまとわせれば、おつまみにもご飯のおかずにもなる手早い蒸し料理の完成です。
チャンナンジョッの和え物（スケトウダラ胃袋の塩辛和え）
チャンナンジョッはスケトウダラの胃袋を粗塩に数か月漬けて作る塩辛で、韓国の発酵食文化を代表するおかずです。エビの塩辛より歯ごたえがしっかりしていて弾力のある食感が特徴です。余分な汁をざるで切り、粉唐辛子・にんにく・ねぎ・砂糖で和えると、発酵の塩味の上にピリ辛さと旨味が重なります。ご飯の上に爪の先ほどのせるだけで一さじが豊かになる高濃度のおかずなので、少量を冷たいまま出すのが良いです。