エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
早わかり
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄...
この料理の特別なポイント
- 豆腐を布巾でしっかり絞り、具が崩れないようしっかり固める
- エゴマの葉の強い香りが豚肉のクセを消す相性
- 小麦粉＋卵2層コーティングで滑らかに包む伝統的な手法
主な材料
調理の流れ
- 1 エゴマの葉（20枚）は1枚ずつ流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭きます。豆腐（80g）は布巾に包んで10分間重しをのせて水分をできる限り絞り出します。
- 2 ボウルに豚ひき肉（180g）、水気を絞った豆腐、ニラ（30g）、玉ねぎ（40g）、にんにく（小さじ1）、醤油（大さじ1）、こしょう（小さじ0.25）を入れ、粘りが出るまで手で3分こねます。
- 3 エゴマの葉の内側に薄力粉を軽くまぶしてから、餡を2〜3mmの薄さに伸ばします。縁から5mmは空けて半分に折り、軽く押さえてとじます。
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
エゴマの葉（20枚）は1枚ずつ流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭きます。豆腐（80g）は布巾に包んで10分間重しをのせて水分をできる限り絞り出します。
- 2味付け
ボウルに豚ひき肉（180g）、水気を絞った豆腐、ニラ（30g）、玉ねぎ（40g）、にんにく（小さじ1）、醤油（大さじ1）、こしょう（小さじ0.25）を入れ、粘りが出るまで手で3分こねます。
- 3手順
エゴマの葉の内側に薄力粉を軽くまぶしてから、餡を2〜3mmの薄さに伸ばします。縁から5mmは空けて半分に折り、軽く押さえてとじます。
- 4加熱
折ったチヂミの葉に薄力粉（大さじ1）を軽くまぶしてから、よく溶いた卵にくぐらせて全体にコーティングします。卵のコーティングは高温できつね色の層に焼き上がります。
- 5火加減
中火のフライパンに油（大さじ2）をひき、エゴマの葉チヂミを並べて片面2〜3分ずつきつね色に焼きます。中に豚肉が入っているので、表面をへらで軽く押したときにしっかり固くなっていれば完成です。
- 6仕上げ
焼き上がったエゴマの葉チヂミをお皿に取り出し、1〜2分置いて肉汁を落ち着かせます。半分に切ってから一口大に切って盛り付けます。
手順のあと
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エゴマの葉と鶏肉のチヂミ（鶏ひき肉と豆腐を挟んだエゴマ葉チヂミ）
エゴマの葉と鶏肉のチヂミは、エゴマの葉に鶏ひき肉と豆腐を合わせた餡を挟み、卵液をつけて香ばしく焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。水気をしっかり絞った豆腐と鶏ひき肉に、刻んだねぎ、にんにく、塩、胡椒を加えてよくこねて餡を作ります。エゴマの葉の片面に小麦粉を薄くまぶし、餡を薄くのせて半分に折って包みます。さらに全体に小麦粉を軽くまぶし、ほぐした卵液にくぐらせてから、中弱火でじっくりと焼き上げます。脂っぽくなくふわっとした豆腐と鶏肉の餡の食感が、エゴマの葉ならではの爽やかで強い香りと非常によく合います。火が強すぎると卵液が焦げたり香りが損なわれたりするため弱火で焼き、仕上げに少し置いてから切ると旨味が逃げません。
ケンニプ ユクジョン（えごまの葉の牛肉チヂミ）
ケンニプユクジョンは、爽やかなえごまの葉に、味付けした牛ひき肉と豆腐の具を包み、衣をつけて香ばしく焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。まず、しっかりと水気を絞った豆腐と牛ひき肉、ニンニク、醤油、ごま油を混ぜ合わせ、粘りが出るまでよく捏ねて特製の肉ダネを作ります。水気を綺麗に拭き取ったえごまの葉の裏面に、肉ダネを端まで薄く塗り広げて半分に折り、軽く押さえて密着させます。具を薄く均一にのせることで、えごまの葉特有の爽やかな草の香りが損なわれず、中まで火が通りやすくなります。この葉に小麦粉を薄くまぶして余分な粉をしっかりとはたき、溶き卵の液にくぐらせます。熱したフライパンに油を引き、中火で片面につき約２分ずつ、焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。えごまの葉独特の爽やかな香りとジューシーな肉の旨味が重なり、焼き立ての温かい状態で楽しめます。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はワタリガニ、エビ、アサリ、イカです。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）の食感が安定します。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ツナとエゴマの葉チヂミ（ツナ缶とエゴマ葉の韓国風パンケーキ）
ツナ缶の油を切り、エゴマの葉・玉ねぎ・にんじんを混ぜて焼いたチヂミです。エゴマの葉の濃い草の香りとツナの塩気のある旨味が生地の中で混ざり合い、野菜チヂミより重みがあり魚のチヂミより軽い中間の味わいになります。卵を加えると生地がよくまとまり表面がなめらかに仕上がります。にんじんと玉ねぎは細かく刻むことでチヂミが薄く広がり中まで均一に火が通ります。油をたっぷり引いて中火でゆっくり焼くと薄くてカリカリの表面になります。お弁当のおかずとして使う場合、冷めても食感があまり変わらないため使い勝手が良いです。醤油ダレにつけて食べるとエゴマの葉の香りがより鮮明に感じられます。
食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
おでん鍋（韓国風さつま揚げの昆布だし鍋）
オムクチョンゴルは、昆布とイリコで取っただしに韓国おでん（オムク）、大根、しいたけ、長ねぎ、青陽唐辛子を加えて煮込む鍋料理です。大根を大きめに切って入れると、大根の甘みとさっぱりとした風味がスープに溶け込み、汁が澄んで飲みやすくなります。しいたけが旨味を加え、薄口醤油だけで味を調えることでオムク本来の淡白な味わいを引き立てます。青陽唐辛子がツンとした辛みを、長ねぎがほんのりとした甘い香りを添えます。オムクは煮込むほどにやわらかくほぐれてスープを吸い込み、味に深みが増します。形や厚みの異なるオムクを一緒に入れると食感の変化が楽しめます。屋台のおでんの風味をご家庭で鍋スタイルで再現でき、寒い日に食卓でぐつぐつ煮ながら食べるのに最適な料理です。
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
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コチュジョン（唐辛子の肉詰めチヂミ）
コチュジョンは、青唐辛子を縦半分に割って種を取り除き、豚ひき肉と水切りした豆腐、みじん切りにんにくを混ぜて味付けした餡を詰め、小麦粉と卵の衣をつけてフライパンで両面をこんがりと焼き上げる名節のチヂミです。青唐辛子のほのかな辛みが豚肉の脂っこいうま味、豆腐の柔らかい食感と層のように重なり合い、一口でさまざまな味と食感が同時に楽しめます。豆腐の水分を布巾などでしっかりと絞らないと、焼く際に油がはねたり餡が崩れやすくなるため、丁寧に水切りすることが大切です。辛みが心配な場合はキュウリ唐辛子やシシトウなど辛みの少ない品種を使えば良く、餡を詰め込みすぎると熱が加わったときに破裂するため、唐辛子の容量の7割程度だけ詰めると安定して焼き上がります。旧正月や秋夕（チュソク）の祭祀の膳に欠かせないチヂミで、熱いうちに醤油と酢を合わせたたれと一緒に食べると、唐辛子の香りと肉餡の旨みが最もよく引き立ちます。
ノクトゥジョン（緑豆チヂミ）（豚肉とキムチ入り伝統緑豆チヂミ）
ノクトゥジョンは、水に浸した緑豆を水と一緒に細かく挽いてとろみのある生地を作り、豚ひき肉・もやし・キムチ・長ねぎを混ぜて油を引いたフライパンで丸く焼き上げる伝統的なチヂミです。緑豆を6時間以上十分に浸けることでミキサーでなめらかに挽くことができ、挽いた生地自体にでんぷんの粘りがあるため小麦粉や卵がなくても形を保ちます。もやしは短く切ることで生地の中に均一に行き渡り、キムチは水気をしっかり絞ってから細かく刻むことで生地が水っぽくなるのを防ぎます。中火で片面を3～4分ずつ押さえながら焼くと、表面の緑豆でんぷんがキャラメル化してカリカリの皮が生まれ、中では豚肉の旨味とキムチの酸味が緑豆の香ばしい味わいに重なります。油を十分に引いてフライ返しで一気に持ち上げると破れにくく、火加減を一定に保つことで全体が均一に焼き上がります。
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。