せんべい汁
早わかり
- 合計時間
- 60分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 14
料理について
せんべい汁は、鶏むね肉と鶏もも肉、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を醤油味の汁で煮て、汁用の南部せんべいを割り入れる青森県八戸市の郷土汁です。
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南部せんべいは、冷害で米が安定して取れなかった旧南部藩の地域で、小麦粉、塩、水を鉄型で焼いた保存食でした。 戦後には、汁を吸っても崩れにくく、中心にもちっとした歯ざわりが残る汁用せんべいが作られ、冬の味噌汁や鍋に広まりました。 せんべいは仕上げに加え、縁が柔らかく中心に弾力が残るところまで煮ます。 鶏と根菜のだしに白味噌を少量加え、丸みを付けます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
水2000mlのうち400mlをぬるく温め、凍み豆腐1枚と板麩10gを別々に10分戻します。柔らかくなったら手のひらで押して水気を切り、凍み豆腐は1cm幅、板麩は3cm長さに切ります。
- 2準備
鶏むね肉200gと鶏もも肉200gを3cmの一口大に切ります。ねぎ1.5本は1cm幅の斜め切り、ごぼう100gはささがきにして冷水へ5分さらし、にんじん60gは4cm長さの太めの千切りにします。
- 3準備
糸こんにゃく160gを熱湯で2分下ゆでして臭みを抜き、ざるに上げます。長すぎる場合は食べやすい10cm長さに切ります。
- 4火加減
大鍋に残りの水1600mlと鶏肉を入れ、強火で沸かします。沸騰したらあくを丁寧に取り、中火で10分煮ます。最も厚い鶏肉の中心が74℃以上であることを確認します。
- 5火加減
ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を加えて8分煮ます。醤油80mlと酒40mlを入れ、白味噌20gは汁をお玉1杯取って溶いて戻します。塩1gを加えてさらに2分煮ます。
- 6火加減
汁用南部せんべい8枚を1枚につき4片へ手で割り、鍋へ入れます。縁は汁を吸って柔らかく、中心はもちっとするまで中火で5分から7分煮ます。ねぎを加えてさらに1分煮て、熱いうちに4杯へ分けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 鶏むね肉ともも肉で取る濃いだし
- 仕上げの目安
- 縁は汁を吸って柔らかく、中心はもちっとするまで中火で5分から7分煮ます。
- 失敗を防ぐ
- 一般のおやつ用は崩れやすいため、汁を吸っても形と弾力が残る汁用南部せんべいを使います。
- 保存と温め直し
- 南部せんべいは、冷害で米が安定して取れなかった旧南部藩の地域で、小麦粉、塩、水を鉄型で焼いた保存食でした。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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