せんべい汁

水2000mlのうち400mlをぬるく温め、凍み豆腐1枚と板麩10gを別々に10分戻します。柔らかくなったら手のひらで押して水気を切り、凍み豆腐は1cm幅、板麩は3cm長さに切ります。

鶏むね肉200gと鶏もも肉200gを3cmの一口大に切ります。ねぎ1.5本は1cm幅の斜め切り、ごぼう100gはささがきにして冷水へ5分さらし、にんじん60gは4cm長さの太めの千切りにします。

糸こんにゃく160gを熱湯で2分下ゆでして臭みを抜き、ざるに上げます。長すぎる場合は食べやすい10cm長さに切ります。

大鍋に残りの水1600mlと鶏肉を入れ、強火で沸かします。沸騰したらあくを丁寧に取り、中火で10分煮ます。最も厚い鶏肉の中心が74℃以上であることを確認します。

ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を加えて8分煮ます。醤油80mlと酒40mlを入れ、白味噌20gは汁をお玉1杯取って溶いて戻します。塩1gを加えてさらに2分煮ます。

汁用南部せんべい8枚を1枚につき4片へ手で割り、鍋へ入れます。縁は汁を吸って柔らかく、中心はもちっとするまで中火で5分から7分煮ます。ねぎを加えてさらに1分煮て、熱いうちに4杯へ分けます。