スフォリアテッラ（ナポリ式リコッタ入り貝型層状ペストリー）
早わかり
- 合計時間
- 70分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
小麦粉の生地を紙のように薄く伸ばし、バターを塗りながらくるくると巻いて数百層を作り、貝の形に広げてリコッタクリームを詰めて焼くイタリア・ナポリ式のペストリーです。
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オーブンでバターの層が分離しながら膨らみ、外側はガラスのようにパリパリと砕ける食感で、中からはリコッタと砂糖、シナモン、オレンジの皮を混ぜた香り豊かなクリームが柔らかく溶け出します。 生地をできるだけ薄く伸ばすほど層が鮮明に浮かび上がり、フィリングを入れすぎると焼く際に破裂するため、適量を守ることが重要です。 200度の高温で短時間焼き、濃い金色に仕上げることで外のサクサク感と中のしっとり感が最大限に引き出されます。 手間がかかる工程ですが、完成品の食感のコントラストがその苦労を報います。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
強力粉220gに水100mlを少しずつ加え、固めにこねます。表面がなめらかになったら乾かないように覆って休ませます。
- 2味付け
休ませた生地を破れない範囲でできるだけ薄く伸ばします。無塩バター90gを均一に塗り、空気を入れないよう端からきつく巻きます。
- 3準備
巻いた生地を短く冷やし、バターが締まって切りやすい状態にします。よく切れる包丁を立て、一度で切って層をつぶさないようにします。
- 4準備
リコッタ180g、砂糖70g、シナモン0.5小さじ、オレンジの皮1小さじを均一に混ぜます。水っぽい場合は軽く水気を切ります。
- 5手順
生地の中心を親指で押し出し、貝の形に広げます。詰めすぎると破裂しやすいので、端が合う量だけ入れます。
- 6加熱
200Cに予熱したオーブンで22-25分焼きます。ひだが濃い金色になり、フィリングが軽く固まったら取り出して少し冷まします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 薄く伸ばした生地にバターを塗りながら巻いて何百もの薄い重なりを作る
- 仕上げの目安
- 200Cに予熱したオーブンで22-25分焼きます。
- 失敗を防ぐ
- 水っぽい場合は軽く水気を切ります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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