ボンボローニ（カスタード詰めのイタリア式イースト生地揚げドーナツ）
早わかり
ボンボローニはイースト発酵生地を丸く成形して油で揚げた後、クリームやジャムを詰めるイタリア式ドーナツです。強力粉に卵、バター、牛乳を加えた生地は発酵後に揚げると外に薄くサクッとした膜ができ、中は綿のようにふんわりします。熱い油から引き上げたらすぐに砂糖をまぶすと結晶がくっついて甘いサクサク感がまず感じられます。バニラカスタードを詰めるとク...
この料理の特別なポイント
- イースト発酵生地を170℃の油で揚げ、綿のようにふわふわの内側に
- 揚げたてすぐに砂糖をまぶすことで結晶がくっついたザクザクの一口目
- バニラカスタードを詰めるイタリア式クリーム入り揚げドーナツ
主な材料
調理の流れ
- 1 強力粉300g、イースト5g、砂糖60gを混ぜ、温かい牛乳150mlと卵1個を加えます。粉気がなくなるまで約5分こねます。
- 2 柔らかいバター40gを加え、さらに10分こねてなめらかにします。少し手につく程度なら粉を足しすぎないようにします。
- 3 生地をボウルに入れて覆い、温かい場所で60から90分一次発酵させます。2倍に膨らみ、押すとゆっくり戻ればよいです。
ボンボローニはイースト発酵生地を丸く成形して油で揚げた後、クリームやジャムを詰めるイタリア式ドーナツです。強力粉に卵、バター、牛乳を加えた生地は発酵後に揚げると外に薄くサクッとした膜ができ、中は綿のようにふんわりします。熱い油から引き上げたらすぐに砂糖をまぶすと結晶がくっついて甘いサクサク感がまず感じられます。バニラカスタードを詰めるとクリーミーな甘さがパンのあっさりとした軽さと対比をなし、揚げたてが最もおいしくいただけます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
強力粉300g、イースト5g、砂糖60gを混ぜ、温かい牛乳150mlと卵1個を加えます。粉気がなくなるまで約5分こねます。
- 2手順
柔らかいバター40gを加え、さらに10分こねてなめらかにします。少し手につく程度なら粉を足しすぎないようにします。
- 3手順
生地をボウルに入れて覆い、温かい場所で60から90分一次発酵させます。2倍に膨らみ、押すとゆっくり戻ればよいです。
- 4手順
余分なガスを軽く抜き、50gずつ分けて表面が張るように丸めます。紙に間隔をあけて置き、覆って25から30分発酵させます。
- 5火加減
油を170°Cに合わせ、生地を入れたら中火を保ちます。各面を2から3分揚げ、濃くなる前のきつね色で取り出します。
- 6準備
紙で軽く油を切り、温かいうちに砂糖をまぶします。完全に冷まして側面に穴を開け、カスタード160gをゆっくり詰めます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
カンノーリはシチリア発祥のイタリアンデザートで、細く薄く伸ばして揚げたチューブ型の生地の中に甘いリコッタクリームをたっぷり詰めて提供します。生地には小麦粉とともにラードを加えて層が生まれやすくし、金属製のチューブに巻きつけて熱い油で揚げると、一口噛んだときに何層にも軽く砕けるサクサクした食感が生まれます。リコッタフィリングは砂糖を加えて甘みをつけますが、なめらかに仕上げず粒感を残すのが特徴で、この食感が一般的なクリームとは異なる軽やかさを生み出します。両端には刻んだピスタチオ、砂糖漬けのオレンジピール、またはチョコレートチップを飾り、色どりと味わいのコントラストを加えます。あらかじめフィリングを詰めておくと水分が移ってサクサク感がすぐに失われるため、食べる直前に詰めるのが原則です。シチリアでは伝統的にカーニバルの時期に結びついたお菓子でしたが、現在は年間を通じて菓子店で販売されています。
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ピザ生地（強力粉で作る基本のイタリアンドウ）
強力粉、イースト、オリーブオイルで作る基本のイタリア式ピザ生地です。5～8分こねるとなめらかで弾力のある生地になり、1時間発酵後に伸ばすと底はサクサクで縁はもちもちのクラストが完成します。オーブンを最高温度に予熱することがサクサクの底を作る鍵であり、前日に生地を仕込んで冷蔵発酵させるとイーストがゆっくり働いて風味がはるかに深くなります。トッピングはお好みで自由にのせてください。2等分すると直径約30cmのピザが2枚分になります。
食卓に合わせるなら
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナ（トマトチーズ焼きニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナは、茹でたじゃがいもニョッキをトマトソースで和えた後、モッツァレラとパルメザンチーズをのせてオーブンで焼き上げる、南イタリア・ソレント地方の代表料理です。オリーブオイルでにんにくをじっくり炒めて香りを出してからトマトソースを加えて煮込むと、にんにくのコクがソース全体に染み渡ります。ニョッキは沸騰したお湯に入れ、浮き上がった瞬間にすぐ取り出すことで、もちもちとした食感が崩れずに保たれます。ソースにバジルの半量を加えてニョッキを軽く和え、耐熱容器に移してからちぎったモッツァレラとすりおろしたパルメザンをのせ、220度で8分焼くとチーズが溶けて伸び、トマトソースの酸味とチーズの塩気ある旨みが一体となります。残りのフレッシュバジルを最後に散らして香りで仕上げるのが、ソレンティーナスタイルの要です。
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
焼き桃とブッラータ・バジルサラダ
焼き桃ブッラータバジルサラダは、桃のくし切りにオリーブオイルを塗ってグリルパンで片面1〜2分ずつ焼き、生の桃では出せないキャラメル状の甘みとほのかなスモーキーさを引き出します。切り口の糖分が直火でキャラメル化することで果物本来の風味が凝縮し、サラダにコクのある後味が生まれます。温かい桃の上に手でちぎったブッラータ、ルッコラ、フレッシュバジル、軽くローストしたくるみをのせ、バルサミコグレーズをジグザグにかけて仕上げます。ブッラータはサーブの10分前に冷蔵庫から出しておくと、クリーミーな中身が十分に柔らかくなり、引っ張ったときに自然にとろりと流れ出ます。ルッコラのこしょうのような苦みが甘い果物とリッチなチーズの間の釣り合いを保ち、どちらかに偏りすぎない構成を支えます。くるみは柔らかなチーズと水分豊かな桃のどちらにもない、香ばしくカリカリした食感を加えます。濃厚で甘酸っぱいバルサミコグレーズがすべての食材をひとつにまとめます。桃が旬を迎える夏に作ると甘みと香りが最も際立ちます。桃の代わりにアプリコットやプラムを焼いても同様の構成で楽しめます。
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フォカッチャ（オリーブオイルのイタリア平焼きパン）
フォカッチャはオリーブオイルをたっぷり使うイタリアの平たい発酵パンです。薄力粉、水、イースト、塩で作る高水分の生地にオリーブオイルをたっぷり加え、長時間発酵させることで中に大きく不規則な気泡ができ、もちもちしながらも水分を含んだ独特の食感が生まれます。オイルをたっぷり敷いた天板に生地を広げ、指先で全体を深くくぼませる工程がフォカッチャ特有の見た目を作り出します。このくぼみにオリーブオイルが溜まり、焼成時に底面と表面を同時にカリッと焼き上げながら中はしっとりとした仕上がりになります。粗塩と生のローズマリーをのせて焼くと塩気のあるハーブ香豊かなパンが完成します。オリーブ、ミニトマト、紫玉ねぎ、薄切りのじゃがいもなどをトッピングしてアレンジも自在です。オーブンから出した直後、外皮がパリパリしている状態で手でちぎって分け合うのが最もおいしい食べ方です。
ローズマリーフォカッチャ（イタリア風オリーブオイルパン）
ローズマリーフォカッチャは、強力粉の生地にオリーブオイルをたっぷり加えて二度発酵させた後、指でディンプルを作り、ローズマリー、刻みにんにく、フレークソルトを乗せて220度のオーブンで焼き上げるイタリアのパンです。生地の水分量が高いほどフォカッチャ特有の大きな気泡ともちもちした中身がよく形成されるため、べたつく状態のまま扱うことが重要です。一次発酵60分と二次発酵30分を経ることでイーストが十分に炭酸ガスを生み出し、軽くてふわふわの構造になります。ディンプルを作る際にオリーブオイルをたっぷりかけることで、くぼみにオイルがたまり表面が揚がるようにパリッと焼き上がります。焼き上がり後10分冷ますと中の水蒸気が抜け、外はパリッと中はしっとりした食感のコントラストが際立ちます。
マルゲリータピザ（ナポリ風トマトモッツァレラバジルピザ）
マルゲリータピザは、トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルの三つの食材だけで仕上げるナポリ正統のピザで、食材そのものの味がそのまま完成度を決定します。生地を直径25cmの円形に薄く伸ばしつつ縁は厚めに残すことで、焼いた時にふくらんでクラストの役割を果たし、トマトソースは多すぎると生地がべたつくため薄く均一に塗る必要があります。モッツァレラを手でちぎってのせると不均一な厚みのおかげでところどころ溶け具合が変わり食感に楽しさが生まれ、水気を切ることでチーズがきれいに焦げ目がつきます。250度の高温で10〜12分素早く焼いた後、バジルとオリーブオイルはオーブンから出してからのせると香りが飛びません。