ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
早わかり
ソゴギ ム ジョリムは、牛バラ肉と厚めに切った大根を醤油だれでゆっくり煮込む韓国の家庭料理です。肉を先に煮て不純物を取り除いてから醤油とにんにくを加え、その後大根を入れて弱火で調理すると、大根が半透明に火が通りながら出汁の旨味を深く吸い込みます。砂糖は最小限でも大根自体の甘みが醤油の塩味とバランスを取り、長ねぎが最後に加わって香りのアクセ...
この料理の特別なポイント
- 厚さ3cmの大根が半透明になりながら牛出汁の旨みを吸収する
- 大根本来の甘みで砂糖最小限でも醤油とのバランスが取れる
- 生姜と長ねぎがブリスケットの脂っぽい臭みを整える役割
主な材料
調理の流れ
- 1 牛バラ肉500gは大きめに切り、冷水に10分浸して水気を切ります。大根400gは3cm厚さに切り、角を軽く取って煮崩れを防ぎます。
- 2 鍋に肉、水500ml、料理酒大さじ2、生姜小さじ0.5を入れて強火にかけます。沸いたらアクを取り、中火で15分煮て澄んだ煮汁にします。
- 3 醤油大さじ5、砂糖大さじ1、おろしにんにく大さじ1、黒こしょう小さじ0.25を加えます。砂糖を溶かし、中火で10分煮て肉に味を入れます。
ソゴギ ム ジョリムは、牛バラ肉と厚めに切った大根を醤油だれでゆっくり煮込む韓国の家庭料理です。肉を先に煮て不純物を取り除いてから醤油とにんにくを加え、その後大根を入れて弱火で調理すると、大根が半透明に火が通りながら出汁の旨味を深く吸い込みます。砂糖は最小限でも大根自体の甘みが醤油の塩味とバランスを取り、長ねぎが最後に加わって香りのアクセントを添えます。大根は厚めに切ることで煮崩れせずに形を保ち、食べるときの食感が活きます。一日寝かせてから温め直すと味が一段と深まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛バラ肉500gは大きめに切り、冷水に10分浸して水気を切ります。大根400gは3cm厚さに切り、角を軽く取って煮崩れを防ぎます。
- 2火加減
鍋に肉、水500ml、料理酒大さじ2、生姜小さじ0.5を入れて強火にかけます。沸いたらアクを取り、中火で15分煮て澄んだ煮汁にします。
- 3火加減
醤油大さじ5、砂糖大さじ1、おろしにんにく大さじ1、黒こしょう小さじ0.25を加えます。砂糖を溶かし、中火で10分煮て肉に味を入れます。
- 4火加減
大根を煮汁の間に入れ、弱火に落とします。ふたを少しずらして15分から18分煮込み、大根の縁が半透明で形が残る状態にします。
- 5火加減
途中で大根を一度だけそっと返し、煮汁をかけます。箸がすっと入り、煮汁がほどよく濃くなったら焦げないよう弱火を保ちます。
- 6火加減
斜め切りにした長ねぎ1本を加え、香りを残すため2分だけ煮ます。火を止めて5分休ませ、温かく出すか、冷まして一晩冷蔵し味を深めます。
手順のあと
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