きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に取り除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で作った甘酢あんに玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加え、片栗粉でとろみをつけて揚げたきのこにかけます。サクサク感を長持ちさせるには、あんかけを別添えにするのがおすすめです。
分量調整
作り方
- 1
ヒラタケを一口大に裂き、キッチンペーパーで水気を取ります。
- 2
じゃがいも澱粉80g、薄力粉、水90mlを混ぜて衣を作ります。
- 3
きのこに衣をつけて170°Cの油で3〜4分一度目の揚げをします。
- 4
取り出して2分休ませた後、180°Cで1分再度揚げてサクサクにします。
- 5
フライパンで玉ねぎ、パプリカ、にんじんを軽く炒め、水130mlを注ぎます。
- 6
醤油、酢、砂糖を加えて煮立て、残りの澱粉水でとろみをつけて甘酢あんを完成させます。
- 7
揚げたきのこにあんをかけるか、つけだれとして別添えにします。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギ300gを縦半分に割って一口大に切り、フライパンで先にきつね色に焼いて水分を飛ばした後、醤油・オリゴ糖・水・にんにくを入れて中火で5分間煮る煮物おかずです。最初に焼く工程がきのこの水分を蒸発させてモチモチした食感を作り、煮汁が煮詰まるときのこの表面に甘じょっぱいツヤのある照りがつきます。ごま油を火を止める直前にまわしかけると香ばしい香りが蒸気と共に立ちのぼり、万能ねぎを最後に入れて緑の彩りとさわやかな香りを加えます。
スッカッポソッポックム（春菊きのこ炒め）
スッカッポソッポックムは、ヒラタケと春菊をにんにくの香りを立たせたフライパンで手早く炒める野菜のおかずです。ヒラタケは強火で水分を飛ばしながら炒めることで歯ごたえのある食感を活かし、春菊は茎と葉を時間差で加えてシャキシャキ感と香りを同時に引き出します。醤油と料理酒で味を整え、最後にごま油とごまを加えて香ばしく仕上げます。春菊特有のほろ苦い香りがきのこのあっさりとした旨味と調和し、すっきりとしながらも風味がはっきりとした炒め物です。
えのきチヂミ（えのき薄焼きパンケーキ）
えのき200gを根元ごと切り、チヂミ粉の生地にまんべんなくまぶして中弱火で薄く焼くチヂミです。きのこの筋の間に生地が薄く広がり、端は油でカリカリに揚がり、内側のえのきは熱で水分を含んでモチモチした食感を保ちます。万能ねぎを刻んで一緒に入れると緑色の点が散りばめられて見た目も良く、香りのある風味が加わります。醤油、酢、粉唐辛子を混ぜた酢醤油につけて食べると、チヂミの香ばしさと酸味が調和します。
トゥブポソッジョリム（豆腐ときのこの醤油煮）
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きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
肉を使わず椎茸で旨味を出すチャプチェで、精進料理やベジタリアンの食卓でよく見られます。春雨は戻してから茹で、冷水ですすぐともちもちした食感が活きます。椎茸、ほうれん草、にんじん、玉ねぎをそれぞれ別に火を通すのは手間がかかりますが、食材ごとに水分量や火の通り方が異なるため、別炒めにしてこそ本来の味が出ます。醤油・砂糖・にんにく・ごま油で和えた後10分ほど置くと、味が均一に染み渡って一層深みが増します。
エリンギのバター醤油焼き（甘辛グレーズのきのこ焼き）
エリンギ3本を縦に4等分し、表面に切れ目を入れてバターで焼くおかずです。バターの半量を先に溶かして中火できのこをきつね色に焼き、ひっくり返して残りのバターと醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切り・こしょうを混ぜたソースをかけて煮詰めると、ツヤのあるグレーズがきのこの表面にコーティングされます。切れ目の間にソースが染み込んで噛むたびに甘じょっぱいバターの風味がにじみ出し、エリンギ特有のモチモチ食感が肉なしでも満足感を与えます。万能ねぎといりごまを最後に振って香りと食感のアクセントを加えます。