きのこの甘酢あんかけ（タンス）
早わかり
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でと...
この料理の特別なポイント
- 170°Cで一度揚げ、180°Cで二度揚げして外はサクサク、中はもっちりに仕上げる
- 片栗粉と薄力粉の合わせ衣がヒラタケ特有の弾力を包み込む
- ソースを別添えにして時間が経っても揚げ衣のパリパリを保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 ヒラタケ300gを繊維に沿って手で4〜5cmに裂き、キッチンペーパー2枚で上から押さえて表面と内部の水気をしっかり取り除きます。
- 2 じゃがいも澱粉80g・薄力粉40g・水90mlをボウルに入れ泡立て器でダマなく混ぜ、5分置いて澱粉を十分に水和させます。
- 3 油を170°Cに温めて温度計で確認し、衣をつけたきのこを重ならないように入れて3〜4分揚げ、薄いきつね色になったら取り出します。
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
ヒラタケ300gを繊維に沿って手で4〜5cmに裂き、キッチンペーパー2枚で上から押さえて表面と内部の水気をしっかり取り除きます。
- 2手順
じゃがいも澱粉80g・薄力粉40g・水90mlをボウルに入れ泡立て器でダマなく混ぜ、5分置いて澱粉を十分に水和させます。
- 3加熱
油を170°Cに温めて温度計で確認し、衣をつけたきのこを重ならないように入れて3〜4分揚げ、薄いきつね色になったら取り出します。
- 4加熱
揚げたきのこを網に乗せて2分休ませて蒸気を逃がし、油を180°Cに上げてから1分再揚げし、表面が濃いきつね色でサクサクになったら取り出します。
- 5火加減
鍋に油を薄く引いて中火にかけ、玉ねぎ・パプリカ・にんじんを1〜2分炒めて縁が透き通ったら水130mlを注ぎ、強火で沸騰させます。
- 6火加減
醤油20ml・酢35ml・砂糖25gを加えて1分煮立て、残りの澱粉40gを水で溶いて加えながら混ぜ、ソースが半透明のとろみになったら火を止めます。
- 7加熱
食感をより長く楽しむには、ソースを小鉢に入れて別添えで出し、食べる直前に揚げたきのこにかけると最初の一口からサクサクを楽しめます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
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カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
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