미국 요리

스크래플

익힌 돼지고기를 넣은 콘밀 죽을 틀에서 차갑게 굳혀 썰어 지지는데, 날고기와 달걀이 오븐에서 굳는 미트로프와 달리 익힌 곡물이 식으며 단단해지는 힘으로 모양을 잡습니다. 그래서 뜨거운 반죽을 바로 썰어 구우면 흩어지고, 냉장 4시간을 줄일 수 없습니다.

준비 265분 조리 55분 6 인분

피칸 파이

피칸을 파이지 바닥에 깔고 필링을 부으면, 굽는 동안 견과가 위로 떠올라 윗면을 빼곡하게 덮습니다. 그 아래는 흑설탕과 물엿이 엉긴 끈적한 층이라 단맛이 진하고, 꺼낼 때 가운데가 살짝 흔들려도 식으면서 잘리는 단단함이 됩니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

쉬림프 앤 그리츠 (미국 남부식 새우 체더 그리츠)

그리츠를 물과 우유에 끓여 체더치즈와 버터로 마무리하면 죽처럼 부드럽고 되직한 바탕이 됩니다. 새우는 베이컨을 구운 기름에 파프리카가루와 볶아 훈연 향과 짭짤함을 입히고, 바삭한 베이컨은 고명으로 다시 올라갑니다. 그리츠는 바닥에 쉽게 눌어붙어, 끓이는 내내 바닥과 가장자리를 긁어 주어야 덩어리 없이 매끈합니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

파인애플 업사이드다운 케이크

황설탕과 파인애플 링을 틀 바닥에 깔고 반죽을 부어 구운 뒤 뒤집어서, 바닥이던 과일 층을 윗면으로 올리는 케이크입니다. 링 사이 틈이 크면 녹은 버터와 황설탕이 한쪽으로 몰려 고이므로 촘촘히 놓습니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

슈림프 보일 (새우 옥수수 감자 한냄비 요리)

감자, 옥수수, 훈제 소시지, 새우를 한 냄비 물에 차례로 넣어 삶은 뒤 건져 버터와 레몬즙에 버무립니다. 오래 걸리는 감자가 먼저 들어가고 옥수수와 소시지가 뒤따르며, 새우는 맨 마지막 몇 분만 냄비에 머뭅니다. 소금과 파프리카가루를 푼 물이 모든 재료의 기본 간이 됩니다. 큰 접시나 식탁에 펼쳐 여럿이 손으로 집어 먹는 방식이 잘 맞습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

베이킹 쉬움

팝오버

이스트도 베이킹파우더도 넣지 않은 묽은 달걀 반죽이 230°C 오븐에서 수증기만으로 부풀어, 속이 텅 빈 빵이 됩니다. 더치 베이비처럼 팬 하나에 붓지 않고 머핀 틀 12칸에 나눠 구워, 한 개마다 바삭한 벽과 봉긋한 머리가 생깁니다. 처음 20분은 오븐 문을 열지 않습니다.

준비 20분 조리 35분 6 인분

쉬림프 칵테일 (칵테일소스 곁들인 냉새우 전채)

차갑게 식힌 새우를 케첩, 홀스래디시, 우스터소스로 만든 칵테일소스에 찍어 먹습니다. 케첩의 단맛에 홀스래디시의 코끝 찡한 매운맛과 우스터소스의 짭짤한 감칠맛이 겹쳐 담백한 새우 맛을 받쳐 줍니다. 새우는 소금과 레몬을 넣은 물에 짧게 데친 뒤 곧바로 얼음물로 옮겨, 살이 탱글하고 탄력 있습니다. 분홍색으로 변하고 살짝 말리는 순간이 건질 때이고, 그보다 오래 두면 금세 질겨집니다. 식힌 새우의 물기를 잘 빼야 접시에서 소스가 묽어지지 않습니다. 새우와 소스 모두 미리 준비해 차게 두었다가 담기만 하면 되어, 손님상 전채로 내기 수월합니다.

⚡ 20분 요리 🎉 손님상

준비 15분 조리 5분 2 인분

베이킹 어려움

감자 크니시

속은 으깬 감자와, 자주 저어 가며 45분 가까이 짙은 금색으로 볶은 양파입니다. 감싸는 반죽은 버터를 접는 퍼프 페이스트리가 아니라 기름과 달걀, 식초를 조금 넣은 얇은 반죽입니다. 겉이 식은 듯해도 속은 오래 뜨거워서, 구운 뒤 10분 두었다가 냅니다.

준비 65분 조리 90분 6 인분

쉬림프 크리올 (루이지애나식 새우 토마토 소스)

토마토의 신맛이 앞서는 붉은 소스에 새우가 들어가고, 밥 위에 넉넉히 끼얹어 먹습니다. 루로 걸쭉하게 만드는 에투페와 달리 밀가루 없이 토마토를 졸여 농도를 냅니다. 소스 향의 바탕은 양파, 셀러리, 피망 세 가지 채소이고, 파프리카 가루가 색과 향을 더합니다. 손질한 새우에 물기가 남아 있으면 졸여 둔 소스가 다시 묽어집니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

펌킨 파이

필링은 단호박 퓌레와 생크림, 달걀에 흑설탕을 넣고 시나몬과 넛맥으로 향을 냅니다. 구운 파이는 실온에서 완전히 식힌 뒤 하룻밤 냉장해 차가운 채로 자르므로, 먹을 날 하루 전에 구워 둡니다.

준비 25분 조리 50분 8 인분

쉬림프 에투페 (케이준 루 소스 새우 조림)

버터와 밀가루를 연갈색까지 볶은 루가 소스의 고소한 향과 걸쭉함을 함께 만듭니다. 그보다 진하게 볶으면 쓴맛이 올라와 섬세한 새우 맛을 덮어 버립니다. 이 루에 양파, 셀러리, 피망을 바로 넣으면 채소에서 나온 수분이 루를 풀어 주고, 이어 치킨 스톡으로 농도를 맞춥니다. 토마토가 들어가는 크리올과 비교하면 색이 갈색이고 버터와 루의 고소함이 중심이 됩니다. 새우는 소스가 완성된 뒤에 짧게 익혀 밥 위에 얹습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

레드벨벳 케이크

코코아파우더는 20g뿐이라 초콜릿 맛이 나지 않고, 붉은색은 식용색소 2큰술로 냅니다. 시트는 식용유와 버터밀크로 반죽하고, 마지막에 식초를 부어 거품이 오른 베이킹소다를 바로 접어 넣습니다. 층 사이와 겉면에는 차가운 크림치즈에 버터와 슈가파우더를 넣어 휘핑한 프로스팅을 바릅니다.

준비 25분 조리 30분 12 인분

쉬림프 포보이 (뉴올리언스 튀긴 새우 샌드위치)

데운 바게트에 바삭하게 튀긴 새우를 채우고, 다진 피클을 섞은 마요네즈 레물라드로 튀김의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 튀긴 새우를 덮어 두면 김이 차 튀김옷이 눅눅해지기 때문에, 이 뉴올리언스 샌드위치는 조립하자마자 먹습니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

셰이커 레몬 파이

얇은 껍질의 메이어 레몬을 껍질째 1mm 이하로 썰어 설탕에 24시간 절였다가, 달걀과 섞어 두 장의 파이지 사이에 넣고 굽습니다. 절이는 동안 설탕이 녹고 껍질도 부드러워지지만, 마멀레이드처럼 쌉싸름한 맛과 씹히는 껍질은 남습니다. 채칼로 썰 때는 마지막 조각까지 안전 홀더를 씁니다.

준비 1590분 조리 50분 8 인분

채끝 스테이크

강불에서 진한 갈색 크러스트를 낸 채끝에 버터, 으깬 마늘, 로즈마리를 녹여 끼얹어 향을 입힙니다. 시어링과 버터 끼얹기를 나누는 이유는 버터와 마늘이 강불에서 쉽게 타기 때문이며, 그래서 불을 중불로 낮춘 뒤에 넣습니다. 고기는 양면뿐 아니라 옆면 물기까지 닦아 두어야 크러스트가 고르게 생깁니다. 결 반대 방향으로 썰어 레몬즙을 조금 뿌려 냅니다.

준비 20분 조리 12분 2 인분

베이킹 쉬움

스니커두들 쿠키

스니커두들 특유의 살짝 시큼한 뒷맛은 베이킹소다와 함께 넣는 크림오브타르타르에서 나옵니다. 반죽 공을 시나몬 설탕에 통째로 굴려 굽기 때문에 한 입 베어 물면 계피 향이 먼저 납니다.

준비 15분 조리 12분 24 인분

슬로피 조 (달콤짭짤한 다진 소고기 샌드위치)

케첩, 토마토 페이스트, 우스터소스로 달콤짭짤하게 졸인 다진 소고기를 번에 듬뿍 올려, 먹는 내내 속이 흘러내리는 샌드위치가 됩니다. 고기를 중강불에서 물기가 거의 없을 때까지 먼저 볶아 두어야 소스를 넣은 뒤에도 묽어지지 않습니다. 설탕은 조금만 들어가고 단맛은 주로 케첩에서 옵니다. 숟가락으로 떴을 때 모양을 잡고 천천히 흘러내릴 만큼 졸여 두지 않으면 번이 금방 젖어 무너집니다. 번의 자른 면을 살짝 구워 표면을 말려 두는 것도 소스가 스며드는 속도를 늦추기 위해서입니다. 피클을 곁들이면 기름진 맛이 가라앉습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

치즈 스트로

체더 치즈를 반죽 전체에 섞어 쿠키 프레스로 길게 짜서 굽는 짭짤한 과자로, 카옌페퍼가 끝에 살짝 맵게 남습니다. 버터와 치즈는 손가락으로 눌릴 만큼 부드러워야 프레스에서 잘 나옵니다. 소금과 팽창제가 든 셀프라이징 밀가루를 쓰므로 일반 밀가루로 같은 양을 바꿔 넣지 않습니다.

준비 40분 조리 30분 10 인분

스매시 치즈버거

얇은 패티 두 장을 겹쳐, 한 입에 가장자리의 짙은 갈색 크러스트와 녹은 아메리칸 치즈가 함께 씹힙니다. 지방 20% 다짐육은 치대지 않고 느슨하게 뭉쳐 차갑게 두었다가, 뜨거운 무쇠팬에서 처음 한 번만 강하게 눌러 넓은 갈색 면을 얻습니다. 패티가 익기 시작한 뒤 다시 누르면 육즙이 빠지고 크러스트도 고르게 붙지 않습니다. 뒤집을 때는 패티보다 넓고 끝이 얇은 금속 뒤집개로 팬 바닥을 긁듯 떠야, 눌어붙은 크러스트가 팬에 남지 않고 고기와 함께 올라옵니다. 마요네즈, 케첩, 옐로 머스터드를 섞은 소스와 피클이 기름진 맛을 정리하고, 버터에 구운 브리오슈 번이 전체를 부드럽게 감쌉니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

서던 토마토 파이

달걀물 없이 토마토 위를 마요네즈와 파르메산 층으로 덮어 굽기 때문에, 키슈처럼 굳지 않고 속이 촉촉하고 무릅니다. 가장 흔한 실패는 바닥 껍질이 젖는 것으로, 미리 구운 껍질도 토마토 즙을 끝없이 받아 내지는 못해 썬 토마토에 소금을 뿌려 물기를 닦아 내는 과정을 껍질 굽기만큼 공들입니다.

준비 55분 조리 65분 6 인분

보일링 씨푸드 (미국식 해물찜)

대게 다리, 새우, 감자, 옥수수, 소시지를 케이준 시즈닝과 고춧가루를 푼 붉은 버터 소스에 버무려 식탁에 펼쳐 놓습니다. 감자와 옥수수는 물에 삶고 해산물은 찜기에 따로 쪄서, 해산물이 물을 먹지 않아 소스가 잘 붙습니다. 소스는 약불에서 만들어야 다진 마늘과 가루 양념이 타지 않습니다. 고춧가루가 들어가 케이준 시즈닝만 쓸 때보다 매운맛이 또렷합니다. 재료를 큰 볼이나 비닐 팩에 담고 따뜻한 소스를 부어 흔들면 대게 마디 틈과 새우 껍질까지 소스가 고루 묻습니다. 껍질째 손으로 집어 먹고, 레몬즙을 곁들입니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

스트롬볼리

피자 도우에 햄과 저수분 모차렐라를 깔고 길게 말아 구워, 썰면 반죽과 속이 나선형으로 겹친 단면이 나옵니다. 토마토 소스는 안에 넣지 않습니다. 치즈가 녹았어도 가운데 반죽이 축축하면 아직 덜 익은 것이라, 중심 온도 93°C를 기준으로 봅니다.

준비 55분 조리 30분 4 인분