개성주악
한눈에 보기
- 총 시간
- 45분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 9
요리 소개
개성주악은 찹쌀가루와 밀가루를 섞어 반죽한 뒤 낮은 온도의 기름에서 천천히 튀겨 속까지 고르게 익히는 전통 한과입니다.
설명 더 보기
150도에서 먼저 속을 충분히 익히고 170도로 올려 겉면에 연한 갈색을 입히는 이중 온도 방식으로, 겉은 얇게 바삭하고 속은 찰지게 완성됩니다. 이 온도 분리 방법은 속이 덜 익은 채 겉만 타거나 반대로 겉은 물러지고 속은 과하게 익는 실패를 방지하기 위한 공정입니다. 꿀과 조청을 약불에서 데워 만든 시럽에 튀긴 주악을 굴려 코팅하면 달콤한 윤기가 표면을 감싸고, 계핏가루와 다진 잣을 뿌려 향과 식감의 마무리를 더합니다. 고려시대 개성 지방에서 유래한 기록이 문헌에 남아 있으며, 지금도 명절 상차림과 혼례상에 빠지지 않는 격식 있는 한과입니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1간 맞춤
찹쌀가루 220g, 밀가루 40g, 소금 0.25작은술을 고루 섞습니다.
따뜻한 물 130ml를 조금씩 넣어 손에 붙지 않는 말랑한 반죽을 만듭니다.
- 2단계
반죽을 덮어 잠시 두어 물이 가루에 고르게 퍼지게 합니다.
8등분해 둥글게 빚고 가운데를 엄지로 1cm 눌러 홈을 만듭니다.
- 3불 조절
식용유 600ml를 150도로 예열합니다.
주악을 넣고 약한 중불을 유지하며 천천히 튀겨 속이 고르게 익도록 합니다.
- 4가열
주악이 떠오르고 표면이 단단해지면 기름을 170도로 올립니다.
30초에서 1분 더 튀겨 연한 갈색이 나면 건집니다.
- 5불 조절
작은 팬에 꿀 4큰술과 조청 2큰술을 넣고 약불로 데웁니다.
가장자리가 보글거리기 전, 묽게 흐르면 불을 끕니다.
- 6마무리
튀긴 주악을 따뜻한 시럽에 굴려 얇게 코팅합니다.
식힘망에 3분 두고 계핏가루와 다진 잣을 뿌려 마무리합니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 150도로 속 익히고 170도로 올려 겉만 색 내는 이중 튀김
- 완성과 마무리
- 따뜻한 물 130ml를 조금씩 넣어 손에 붙지 않는 말랑한 반죽을 만듭니다.
- 실패 방지
- 반죽을 덮어 잠시 두어 물이 가루에 고르게 퍼지게 합니다.
- 보관과 재가열
- 꿀과 조청을 약불에서 데워 만든 시럽에 튀긴 주악을 굴려 코팅하면 달콤한 윤기가 표면을 감싸고, 계핏가루와 다진 잣을 뿌려 향과 식감의 마무리를 더합니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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