버터를 한 장씩 바른 필로 사이에 계피 향 호두와 피스타치오를 두 겹으로 넣어 굽는 중동·터키식 과자입니다. 구운 뒤 부은 꿀 시럽이 몇 시간에 걸쳐 스며들어, 윗면은 바삭하고 아래는 촉촉한 두 가지 식감으로 나뉩니다. 단맛이 강해서 작은 마름모로 잘라 설탕 없이 내린 터키 커피나 쓴 차와 함께 먹습니다. 밀봉해 실온에 두면 일주일 넘게 보관할 수 있고, 지역에 따라 시럽에 장미수나 오렌지 꽃수를 더하기도 합니다.
곱게 간 볶은 참깨와 우유가 쌀죽을 크림처럼 매끄럽게 만들고, 위에 나눠 올린 꿀이 고소함 끝에 은은한 단맛을 남깁니다. 참깨는 절구나 믹서로 아주 곱게 갈아야 하며, 굵은 알갱이가 남으면 입안에서 모래처럼 거칩니다. 쌀을 30분 불리는 시간이 들어가 바로 끓여 내는 죽보다 준비가 깁니다. 우유를 넣은 뒤로는 바닥이 쉽게 눌어붙어 불 앞을 떠나지 않습니다.
가늘게 채 썬 생강이 넉넉히 들어가, 담백한 닭가슴살에서 알싸한 향이 확 올라옵니다. 양배추와 파프리카는 오래 볶지 않아 아삭합니다.
닭은 가슴살이든 허벅지살이든 되지만, 직화에서 덜 마르는 쪽은 지방이 많은 허벅지살입니다. 고추장, 간장, 꿀 양념은 얇게 두세 번 덧발라 겉에 끈적한 윤기를 쌓고, 꿀이 빨리 타므로 중불에서 자주 돌립니다.
냉동 아사이를 바나나, 블루베리, 그릭요거트와 갈면 셔벗처럼 걸쭉한 짙은 보라색 베이스가 되고, 베리 향 뒤로 흙내와 초콜릿을 닮은 묵직한 맛이 남습니다. 아마존 유역의 아사이야자 열매에 그래놀라와 과일, 꿀을 올려 볼로 먹는 방식은 1980년대 리우데자네이루 서퍼들 사이에서 퍼졌습니다. 차가운 베이스와 바삭한 그래놀라의 대비가 금방 사라지므로 담자마자 먹습니다.
얇게 저민 생강과 시나몬 스틱을 김이 살짝 나는 물에 5분 우리면 물빛이 옅은 갈색으로 바뀝니다. 애플사이다비니거는 차가 60도 아래로 식은 뒤에 넣고, 꿀을 녹여 마무리합니다. 고춧가루를 한 꼬집 넣으면 생강과는 결이 다른 매운 기운이 하나 더 생깁니다.
간장과 꿀 양념을 두 번에 나눠 발라 굽기 때문에, 다 구운 볼락 껍질에 짙은 갈색 윤기가 돕니다. 볼락은 기름기가 적어 조금만 오래 구워도 살이 퍽퍽해지니 짧게 굽고 내립니다.
찹쌀 반죽을 작고 납작하게 빚어 부치다가 윗면이 아직 끈적할 때 식용 꽃잎을 눌러 붙이면, 꽃이 떨어지지 않고 떡 표면에 그대로 박힙니다. 어떤 꽃을 쓰느냐에 따라 인상이 달라져 진달래는 은은한 꽃향, 국화는 차분한 풀 향, 장미는 부드러운 단내를 냅니다. 반죽 자체에는 설탕이 들어가지 않아서 꿀을 찍어 단맛을 더하고, 잣이 고소한 기름진 맛으로 마무리합니다.
간장, 꿀, 마늘에 10분 재운 닭다리살을 강불에 구우면 당분이 눌어 겉이 짙고 끈적하게 변합니다. 팬에 올린 뒤 1분간 건드리지 않아야 양념이 눌어 색이 제대로 납니다. 이 달고 짠 양념을 토마토소스의 산미가 받쳐 주어 무겁지 않게 먹힙니다. 마늘은 양념과 소스에 두 번 들어가 처음부터 끝까지 같은 향으로 이어집니다. 가슴살보다 다리살이 센 불에서도 퍽퍽해지지 않습니다. 간장이 이미 짠맛을 내니 파르메산은 마지막에 맛을 보며 더합니다.
펜넬은 감초를 닮은 아니스 향이 나지만 달기보다는 향긋하고, 씹으면 셀러리처럼 아삭합니다. 여기에 사과의 단맛과 구운 호두의 고소하고 살짝 떫은 맛, 루콜라의 쌉쌀함이 겹쳐 가벼우면서도 심심하지 않습니다. 드레싱은 레몬즙과 꿀, 올리브오일, 소금만 섞어 일부러 단순하게 두었고, 그래서 재료 하나하나의 맛이 따로 느껴집니다. 사과 단면은 금세 갈색으로 변하기 때문에 사과를 가장 늦게 썰어 곧바로 드레싱에 버무리고, 담자마자 상에 냅니다. 프랑스와 이탈리아에서는 사과와 펜넬이 함께 제철을 맞는 가을과 겨울에 이런 샐러드를 내고, 구운 닭고기 옆에 두면 펜넬 향이 기름진 맛을 산뜻하게 정리해 줍니다.
윗껍질만 격자로 열어 둔 카망베르 한 덩어리가 오븐 안에서 둥근 모양을 지킨 채 속만 녹아, 구운 바게트로 떠먹는 따뜻한 치즈 딥이 됩니다. 칼집이 옆면까지 내려가면 녹은 치즈가 흘러나오고, 너무 오래 구우면 지방이 분리되어 기름이 뜹니다. 용기를 살짝 흔들었을 때 가운데가 출렁이면 다 익은 것이니 색을 더 내려고 시간을 늘리지 않습니다. 마늘과 로즈마리 향 위에 꿀과 호두를 올려 단맛과 짠맛이 함께 납니다.
버터와 꿀, 설탕을 끓여 아몬드 슬라이스를 섞은 토핑을 이스트 반죽에 얹어 함께 굽는 독일 케이크로, 식으면 가로로 갈라 바닐라 크림을 채웁니다. 크림은 생크림만 휘핑하지 않고 가열이 필요 없는 바닐라 인스턴트 푸딩믹스에 우유와 젤라틴을 더해 만듭니다. 끓여서 쓰는 푸딩가루는 이 크림에 그대로 넣을 수 없습니다.
정월대보름에도 챙겨 먹는 이 찹쌀 음식은 밥이라기보다 간식에 가깝습니다. 찹쌀을 한 번 찐 뒤 간장, 꿀, 참기름, 계핏가루 시럽을 입혀 다시 찌기 때문에 밥알 전체에 갈색 윤기가 돌고, 대추의 단맛과 밤, 잣의 고소함이 쫀득한 찹쌀 사이에 박힙니다.
팬에서 굴려 가며 구운 가래떡은 겉에 수분이 빠진 얇은 껍질이 생기고, 그 안이 더 말랑해집니다. 간장, 고추장, 꿀 양념은 떡이 노릇해진 뒤 불을 약하게 줄이고 얇게 두 번 바릅니다.
한천으로 굳혀 칼이 깔끔하게 들어가고, 자른 면에는 체에 내린 밤과 백앙금이 섞인 고운 결이 비칩니다. 명절 선물로 자주 만드는 과자이고, 냉장고에서 일주일쯤 갑니다.
국순당 백세주를 재현한 술이 아니라, 찹쌀과 한국 누룩에 수삼, 대추, 생강을 더해 집에서 빚는 쌀술입니다. 발효가 끝났는지는 날짜보다 기포가 눈에 띄게 줄고 액체가 층으로 갈라지는 모습으로 판단합니다. 거른 술에도 효모가 살아 있어 꿀을 섞어 두면 다시 발효하므로, 꿀은 마실 잔에만 넣습니다.
홍콩과 광저우의 구이 가게에서는 차슈를 갈고리에 매달아 화덕에서 굽지만, 이 레시피는 오븐 랙 위에서 붉은 윤기를 냅니다. 꿀은 한 숟가락을 남겨 두었다가 한 번 뒤집은 뒤에 바릅니다. 가장자리의 살짝 그을린 부분을 차슈에서 가장 귀하게 치고, 얇게 썰어 밥이나 완탕면 위에 올립니다.
포일에 싸서 오븐에 구운 비트는 즙이 빠지지 않아 단맛이 촉촉하게 남고, 생비트의 흙내도 한결 누그러집니다. 산뜻한 고트치즈의 새콤함이 그 단맛과 맞물리고, 루콜라의 쌉쌀함과 볶은 호두의 고소함이 곁들여져 프랑스식 전채처럼 차려집니다. 발사믹과 꿀, 올리브오일을 섞은 드레싱의 달콤새콤한 맛이 따로 노는 재료들을 한 접시로 묶습니다. 비트는 크기에 따라 굽는 시간이 달라져서 시계보다 이쑤시개가 쑥 들어가는지로 익힘을 판단하는 쪽이 정확합니다. 껍질을 벗긴 비트를 완전히 식혀 썰어야 단면이 깔끔하고, 고트치즈는 질감이 살아 있도록 먹기 직전에 올립니다.
우유와 생크림을 넓은 팬에서 끓이지 않고 오래 데우면 표면에 두꺼운 막이 생기는데, 하룻밤 차게 굳힌 이 막만 걷어 꿀과 함께 빵에 발라 먹습니다. 휘핑하거나 젤라틴으로 굳히는 방식이 아니어서, 가열하는 동안 젓거나 팬을 흔들면 생기던 층이 끊어집니다. 우유와 크림 전체가 카이막이 되지는 않고 아래에 액체가 남으며, 첫 층만 걷어 네 사람이 조금씩 나눕니다. 크림은 유지방 35% 이상인 제품을 씁니다.
반죽을 냉장고에서 15분 쉬게 한 뒤 구우면 마들렌 가운데 봉우리가 봉긋하게 솟습니다. 흑미가루가 들어가 속살에 보랏빛이 돌고, 굵게 다진 호두가 군데군데 씹힙니다.
약밥을 머핀 틀에 나눠 오븐에 구우니 하나씩 집어 먹는 크기가 됩니다. 불린 찹쌀은 간장, 흑설탕, 꿀, 참기름 양념액에 20분 재웠다가 깍둑 썬 밤, 채 썬 대추와 함께 틀에 담습니다. 위에 올린 잣은 180도 오븐에서 같이 구워집니다.
끈적하게 윤이 도는 고추장 꿀 소스 아래로 감자전분 튀김옷이 바삭하게 씹히는 닭강정입니다. 소스에는 상에 내기 직전에 버무립니다.
튀밥 보리는 가볍게 부서지고, 굵게 다진 호두와 볶은 참깨가 그 사이에서 씹힙니다. 시럽은 조청, 설탕, 꿀을 젓지 않고 118도까지 올립니다. 온도가 낮으면 식어도 눅눅하고 높으면 이가 아플 만큼 단단해집니다. 마지막에 넣는 참기름은 끓어오르는 시럽을 가라앉히면서 고소한 향을 더합니다.
생강과 통후추를 먼저 우려 건져 낸 물에 배를 익히므로, 국물에는 알싸한 향만 남고 후추 알갱이는 씹히지 않습니다. 꿀을 넣기 전의 단맛은 배 과즙에서 나옵니다. 따뜻하게 바로 마셔도 되지만 명절 다과상에 차게 내려면 전날 끓여 하룻밤 냉장하고, 잣은 내기 직전에 띄웁니다.