판도로
한눈에 보기
- 총 시간
- 85분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 8
요리 소개
판도로는 우유와 이스트, 강력분 일부로 예비 반죽을 만든 뒤 달걀노른자와 설탕, 바닐라, 버터를 더해 굽는 발효 빵입니다.
설명 더 보기
먼저 우유에 이스트를 풀고 강력분 100g을 섞어 20분간 예비 발효하면 본반죽을 시작할 수 있습니다. 남은 강력분과 달걀노른자를 넣은 반죽은 끈기가 생길 때까지 충분히 치댄 다음, 부드러운 버터 130g을 세 번에 나누어 흡수시킵니다. 버터를 넣을 때마다 반죽이 다시 매끈해질 때까지 기다려야 번들거리는 지방이 겉돌지 않고 얇게 늘어나는 상태가 됩니다. 1차 발효 후 반죽을 한 번 접어 냉장 휴지하면 부드러운 반죽을 둥글리기 쉬워집니다. 별 모양 틀에 넣은 반죽은 틀 높이의 80%까지 2차 발효한 뒤 175도에서 윗면이 진한 금색이 될 때까지 굽습니다. 구운 판도로를 틀에서 잠시 식힌 다음 조심스럽게 꺼내면 모서리가 눌리는 것을 줄일 수 있습니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
우유 110ml에 이스트 6g을 풀어 5분 두고 거품이 잔잔히 올라오는지 확인합니다.
강력분 100g을 섞어 젖은 반죽처럼 만들고 20분간 예비 발효합니다.
- 2간 맞춤
남은 강력분 200g, 설탕 70g, 소금 4g, 노른자 3개, 바닐라 3ml를 넣습니다.
끈기가 생기고 볼 가장자리에서 떨어질 때까지 충분히 치댑니다.
- 3단계
부드러운 무염버터 130g을 3번에 나누어 넣고 매번 흡수될 때까지 치댑니다.
번들거림이 사라지고 얇게 늘어나는 매끈한 반죽으로 만듭니다.
- 4단계
반죽을 덮어 26~28도에서 90분간 1차 발효하여 두 배 가까이 부풀립니다.
가스를 빼며 한 번 접고 냉장고에서 30분간 휴지하여 성형하기 쉽게 만듭니다.
- 5단계
차가워진 반죽을 팽팽하게 둥글려 별 모양 틀 가운데에 넣습니다.
26~28도에서 60분간 2차 발효하여 틀 높이의 80%까지 올라오게 합니다.
- 6단계
175도로 예열한 오븐에서 35~40분간 구워 윗면이 진한 금색이 되게 합니다.
틀째 잠시 식힌 뒤 조심스럽게 꺼내 완전히 식힙니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 버터 130g을 세 번에 나누어 흡수시키는 반죽 과정
- 완성과 마무리
- 부드러운 무염버터 130g을 3번에 나누어 넣고 매번 흡수될 때까지 치댑니다.
- 실패 방지
- 버터는 한 번에 넣지 않고 나누어 넣어야 반죽이 분리되는 것을 막을 수 있습니다.
- 보관과 재가열
- 1차 발효 후 반죽을 한 번 접어 냉장 휴지하면 부드러운 반죽을 둥글리기 쉬워집니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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