로즈마리 포카치아
로즈마리 포카치아는 강력분 반죽에 올리브오일을 넉넉히 넣어 두 번 발효한 뒤 손가락으로 딤플을 찍고 로즈마리, 다진 마늘, 플레이크 솔트를 올려 220도 오븐에서 구워내는 이탈리아 빵입니다. 반죽의 수분 함량이 높을수록 포카치아 특유의 큰 기공과 쫄깃한 속살이 잘 형성되므로 끈적한 상태 그대로 다루는 것이 중요합니다. 1차 발효 60분과 2차 발효 30분을 거치면 이스트가 충분히 탄산가스를 만들어 가볍고 폭신한 구조가 됩니다. 딤플을 찍을 때 올리브오일을 넉넉히 뿌려야 오목한 부분에 오일이 고이면서 겉면이 바삭하게 튀겨지는 효과가 납니다. 구운 뒤 10분 식히면 속의 수증기가 빠지면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감 대비가 선명해집니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
물에 이스트와 설탕을 풀어 5분 두어 활성화해요.
- 2
볼에 밀가루와 소금을 섞고 이스트 물, 올리브오일 1큰술을 넣어 반죽해요.
- 3
끈적한 반죽을 8분간 접어가며 글루텐을 만든 뒤 1차 발효 60분 진행해요.
- 4
팬에 올리브오일을 바르고 반죽을 펴 담아 2차 발효 30분 해요.
- 5
손가락으로 딤플을 만들고 남은 오일, 다진 마늘, 로즈마리, 플레이크 솔트를 올려요.
- 6
220도 오븐에서 22~25분 구워 가장자리가 황금색이 되면 꺼내요.
- 7
10분 식힌 뒤 자르면 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 식감이 완성돼요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
포카치아
포카치아는 올리브오일을 아낌없이 사용하는 이탈리아의 납작 발효빵입니다. 밀가루, 물, 이스트, 소금으로 만든 반죽에 올리브오일을 넉넉히 넣어 높은 수분율로 발효시키면, 속에 큰 기포가 형성되어 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 만들어집니다. 팬에 올리브오일을 두른 뒤 반죽을 펼치고 손가락으로 깊게 눌러 홈을 만드는 과정이 특징적인데, 이 홈에 오일이 고여 구울 때 바닥과 표면이 바삭하게 익습니다. 굵은 소금과 로즈마리를 올려 구우면 짭짤하고 허브 향 가득한 빵이 완성됩니다. 올리브, 방울토마토, 적양파 등을 올려 변형할 수도 있으며, 갓 구운 것을 손으로 찢어 먹는 맛이 가장 좋습니다.
들깨감자 포카치아 (감자 반죽에 들깨 향 납작빵)
으깬 감자를 넣어 반죽해 속은 촉촉하고 쫄깃하며, 올리브오일 덕분에 겉은 노릇하고 살짝 바삭한 이탈리아식 납작빵입니다. 들깨가루가 반죽 전체에 섞여 한 조각 뜯을 때마다 고소한 향이 올라오고, 로즈마리와 마늘을 얹어 허브향까지 더합니다. 손가락으로 누른 딤플에 올리브오일이 고여 구워지면 그 부분이 특히 바삭해지며, 1차 발효를 충분히 하면 기공이 크고 가벼운 식감을 얻을 수 있습니다. 감자는 뜨거울 때 으깨야 덩어리 없이 매끄럽게 섞입니다.
로즈마리 갈릭 그리시니 (허브향 바삭한 이탈리아 빵 스틱)
강력분 반죽에 다진 마늘과 로즈마리를 넣어 반죽한 뒤 가늘고 길게 빚어 바삭하게 구운 이탈리아식 빵 스틱입니다. 올리브오일이 반죽에 고소한 풍미를 깔아주고, 이스트 발효가 밀 본연의 맛을 끌어올립니다. 성형 전 반죽을 얇게 밀어 1cm 폭으로 자른 뒤 양끝을 잡고 가볍게 비틀면 나선형 모양이 만들어지며, 윗면에 파르메산 치즈를 뿌려 구우면 치즈가 녹으며 짭짤한 크러스트를 형성합니다. 스트립 굵기를 일정하게 유지해야 익힘이 고르고, 200도 고온에서 짧게 구워야 겉은 단단하면서 속은 가볍게 마릅니다. 와인이나 수프 곁들임 빵으로 활용도가 높습니다.
칼초네 (리코타 햄 모차렐라 접는 피자)
칼초네는 피자 도우를 원형으로 밀어 한쪽에 리코타, 모차렐라, 햄, 바질을 채운 뒤 반달 모양으로 접어 포크로 밀봉하고 오븐에서 노릇하게 구워내는 이탈리아식 접는 피자입니다. 속재료를 너무 많이 넣으면 굽는 동안 증기 압력으로 이음새가 터질 수 있으므로 가장자리 2cm를 반드시 비워두고, 가장자리에 물을 살짝 바른 뒤 포크로 눌러야 밀봉이 확실해집니다. 220도로 예열한 오븐에서 15~20분 구우면 겉은 바삭하게 익으면서 속에서 리코타의 부드러운 크림과 모차렐라의 늘어나는 치즈가 뜨겁게 녹아 한 덩어리가 됩니다. 표면에 올리브오일을 발라 구우면 껍질이 더 고소하고 윤기 있게 마무리되며, 토마토소스를 디핑용으로 곁들이면 산미가 치즈의 느끼함을 잡아줍니다.
시금치 리코타 라비올리 (시금치 치즈 속 이탈리아 만두 파스타)
시금치 리코타 라비올리는 생파스타 시트 위에 리코타 치즈, 데친 시금치, 파르메산, 달걀을 섞은 필링을 간격을 두고 올려 덮은 뒤 봉합해 잘라내는 이탈리아식 만두 파스타입니다. 시금치를 데친 후 물기를 손으로 꽉 짜내지 않으면 필링이 묽어져 삶을 때 파스타가 터질 수 있습니다. 가장자리에 물을 발라 두 장을 눌러 봉합할 때 공기가 들어가지 않도록 바깥에서 안쪽으로 밀어내며 눌러야 끓는 물에서 벌어지지 않습니다. 끓는 소금물에 3~4분만 삶아 건지고 녹인 버터에 가볍게 버무리면 버터의 고소함이 리코타의 부드러운 단맛과 시금치의 풀 향을 감싸줍니다. 준비 시간이 45분으로 길지만 한 번 빚어놓으면 냉동 보관이 가능하여 이후에는 삶기만 하면 됩니다.
토마토 바질 수프
토마토 바질 수프는 통조림 홀토마토를 양파, 마늘과 함께 올리브오일에 볶은 뒤 채수를 넣고 15분간 끓여 핸드블렌더로 곱게 갈아 만드는 부드러운 크림 수프입니다. 토마토를 주걱으로 으깨며 5분간 먼저 볶으면 수분이 날아가면서 토마토의 단맛이 농축되고, 채수를 넣고 중불에서 천천히 끓이면 산미가 부드러워지면서 깊은 맛이 올라옵니다. 블렌딩 후 생크림을 넣어 3분 더 끓이면 크리미한 질감이 더해지되 토마토의 선명한 색이 유지됩니다. 바질은 열에 약해 오래 끓이면 향이 사라지므로 반드시 불을 끈 뒤 마지막에 넣어 잔열로만 향을 내야 합니다. 더 진한 맛을 원하면 토마토 페이스트 1큰술을 추가하면 됩니다.