Dan Dan Mian (Macarrão picante de Sichuan)
Resumo rápido
Dan dan mian é um prato de macarrão de Sichuan que alterna camadas de macarrão de trigo e carne de porco moída bem dourada sobre um molho espesso feito de pasta de gergel...
O que torna este prato especial
- A pimenta Sichuan entorpece a língua antes do calor do óleo de pimenta chegar
- O molho de tahine, shoyu, óleo de pimenta e vinagre exige macarrão bem escorrido
- Carne de porco dourada até formar crosta carrega profundidade de sabor por toda a tigela
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Em uma tigela, solte 2 colheres de sopa de tahine com 2 de molho de soja, 2...
- 2 Deixe um pouco da água de cozimento do macarrão disponível caso o molho fique grosso demais.
- 3 Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e espalhe 150 g de porco moído em uma camada uniforme.
Dan dan mian é um prato de macarrão de Sichuan que alterna camadas de macarrão de trigo e carne de porco moída bem dourada sobre um molho espesso feito de pasta de gergelim, molho de soja, óleo de pimenta e vinagre. A pimenta de Sichuan moída proporciona seu formigamento e dormência característicos na língua, enquanto o óleo de pimenta traz um calor direto e persistente que se funde com a base rica de gergelim. Saltear a carne de porco até ficar bem dourada desenvolve um sabor de carne assada que aprofunda a complexidade do molho. O bok choy aferventado colocado ao lado do macarrão oferece uma crocância fresca e verde contra a intensidade oleosa. O efeito de dormência da pimenta aumenta rapidamente, por isso adicioná-la em pequenas quantidades permite um controle preciso.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Em uma tigela, solte 2 colheres de sopa de tahine com 2 de molho de soja, 2 de óleo de pimenta, 1 de vinagre e o alho picado.
Coloque só metade da pimenta de Sichuan no início para ajustar a dormência.
- 2Tempero
Deixe um pouco da água de cozimento do macarrão disponível caso o molho fique grosso demais.
Ele deve escorrer devagar da colher e cobrir os fios sem ficar aguado.
- 3Controle
Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e espalhe 150 g de porco moído em uma camada uniforme.
Deixe parado por cerca de 2 minutos antes de mexer para formar crosta dourada, não carne cozida no vapor.
- 4Passo
Quebre o porco em pedaços pequenos e refogue por mais cerca de 4 minutos.
Quando a umidade evaporar, a gordura parecer limpa e surgirem pedaços bem dourados, abaixe o fogo para não queimar.
- 5Passo
Escalde 100 g de bok choy em água fervente por 1 minuto, só até ficar verde vivo, e retire.
Cozinhe 200 g de macarrão de trigo chinês na mesma água e sacuda bem na peneira para tirar o excesso de água.
- 6Final
Espalhe o molho no fundo da tigela de servir e misture primeiro o macarrão quente.
Cubra com o porco, o bok choy e 20 g de cebolinha, e acrescente o restante da pimenta de Sichuan só depois de provar.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Cold Sesame Noodles (Macarrão frio de gergelim)
Macarrão gelado coberto com um rico molho de gergelim e amendoim é um clássico da culinária sino-americana. O molho mistura tahine ou pasta de gergelim chinesa com pasta de amendoim, molho de soja, vinagre de arroz e óleo de gergelim em uma emulsão espessa e amendoada que é simultaneamente doce, salgada, ácida e saborosa. Após o cozimento, o macarrão é enxaguado em água fria para firmar sua textura e envolvido com um fio de óleo de gergelim para evitar que grude e adicionar brilho. Pepino em tiras finas e cebolinha fatiada proporcionam frescor e crocância contra o molho denso. Uma pitada de flocos de pimenta ou uma colher de óleo de pimenta pode introduzir calor para quem desejar. O molho conserva-se bem na geladeira, permitindo que o prato seja montado em minutos em um dia quente.
Tantanmen (Lámen japonês com caldo cremoso de gergelim e porco apimentado)
O Tantanmen é a adaptação japonesa do macarrão Sichuan dan dan, servido como um lámen com um caldo espesso de creme de gergelim. A carne de porco moída é refogada com doubanjiang e colocada sobre a tigela junto com óleo de pimenta. A base de gergelim confere à sopa um corpo denso e amendoado, enquanto o óleo de pimenta adiciona um calor gradual. São utilizados macarrões de lámen padrão, acompanhados de acelga chinesa (bok choy) ou cebolinha. O preparo leva cerca de 45 minutos, com a maior parte do esforço dedicada à criação do caldo de gergelim e ao tempero da cobertura de porco.
Yu Sheng (Salada da Prosperidade Yu Sheng)
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Mala Biang Biang Noodles (Macarrão largo com óleo de pimenta entorpecente)
O macarrão mala biangbiang consiste em fios chineses largos e espessos temperados com óleo de pimenta, doubanjiang, molho de soja e vinagre preto, proporcionando um calor em camadas que é ao mesmo tempo entorpecente e picante. A pimenta de Sichuan é brevemente aquecida no óleo em fogo baixo para liberar seu composto característico de formigamento sem se tornar amarga. A salinidade fermentada do doubanjiang e a acidez profunda do vinagre preto combinam-se em um molho que vai muito além do simples calor. Cozinhar o macarrão um minuto a menos do que o tempo da embalagem mantém os fios largos elásticos e mastigáveis, e misturá-los vigorosamente garante que o molho cubra cada superfície. O bok choy escaldado por 40 segundos na mesma panela adiciona um contraste crocante e verde ao macarrão rico e oleoso.
Para servir junto
Kkae-ip-jeon (Panquecas de folhas de perilla recheadas coreanas)
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Goguma Julgi Namul (Refogado de talos de batata-doce coreano)
Goguma julgi - talos de batata-doce - são as gavinhas aéreas da planta da batata-doce, um subproduto que os cozinheiros coreanos transformam em um namul de verão em vez de descartar. A etapa mais trabalhosa é descascar cada talo à mão, beliscando a casca externa com a unha e puxando-a para revelar o núcleo macio por baixo. Após branquear por dois minutos e enxaguar em água fria, os talos são refogados em óleo de perilla com alho e temperados com molho de soja para sopa. O pó de perilla misturado no final engrossa o líquido restante em uma cobertura de nozes. Na temporada durante o verão, os talos são colhidos dos campos de batata-doce antes que os próprios tubérculos sejam desenterrados.
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