Hanjeongsik Jeon-modeum (travessa de panquecas coreanas variadas para feriados)
Resumo rápido
O Hanjeongsik jeon-modeum é uma travessa de panquecas coreanas variadas que reúne bolinhos de carne, jeon de abobrinha, jeon de cogumelo shiitake e jeon de pimenta rechea...
O que torna este prato especial
- Fritar em lotes de 3-4 peças mantém a temperatura da frigideira
- Farinha apenas no interior do shiitake para o ovo aderir uniformemente
- Salgar o abobrinha antes de fritar evita respingos de óleo
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Modele os 200 g da mistura de carne em discos pequenos e achatados para que cozinhem por igual.
- 2 Retire os talos dos 6 shiitakes e acerte a parte interna para a cobertura aderir melhor.
- 3 Espalhe os 50 g de farinha em um prato e bata os 3 ovos até ficarem homogêneos.
O Hanjeongsik jeon-modeum é uma travessa de panquecas coreanas variadas que reúne bolinhos de carne, jeon de abobrinha, jeon de cogumelo shiitake e jeon de pimenta recheada em uma única tábua de servir, tornando-se a peça central das mesas de feriados como Seollal e Chuseok. Cada ingrediente é cortado no tamanho certo, polvilhado com farinha, mergulhado em ovo batido e frito na frigideira em fogo médio até dourar de ambos os lados. A regra crítica é fritar em pequenos lotes de três a quatro pedaços por vez para evitar que a temperatura da frigideira caia. A superlotação faz com que a massa absorva óleo em vez de ficar crocante, resultando em uma textura gordurosa e murcha que prejudica toda a travessa. Servido com cho-ganjang - molho de soja realçado com um toque de vinagre - o molho de imersão corta a gordura e destaca o contraste entre a profundidade saborosa dos bolinhos de carne, a doçura suave da abobrinha e a ardência gentil das pimentas.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Modele os 200 g da mistura de carne em discos pequenos e achatados para que cozinhem por igual.
Corte a abobrinha em rodelas, salpique sal e seque bem a umidade que sair.
- 2Passo
Retire os talos dos 6 shiitakes e acerte a parte interna para a cobertura aderir melhor.
Abra as 4 pimentas verdes ou vermelhas no sentido do comprimento e retire o excesso de sementes.
- 3Passo
Espalhe os 50 g de farinha em um prato e bata os 3 ovos até ficarem homogêneos.
Passe cada peça levemente na farinha, retire o excesso e mergulhe no ovo pouco antes de fritar.
- 4Controle
Cubra a frigideira com uma camada fina de óleo e aqueça em fogo médio.
Coloque apenas 3 ou 4 peças de um tipo por vez para o ovo firmar rápido e não absorver óleo.
- 5Passo
Vire cada peça quando as bordas firmarem e a parte de baixo estiver dourada, depois cozinhe o outro lado por mais 1 a 2 minutos.
Nos bolinhos de carne mais grossos, pressione de leve e confirme que os sucos saiam claros.
- 6Final
Coloque as peças prontas em uma grade ou papel por alguns instantes para escorrer o excesso de óleo sem amolecer a cobertura.
Arrume cada tipo separadamente e sirva com molho de soja misturado com vinagre.
Depois dos passos
Escolha uma receita que combine com este prato.
Continue por ingredientes em comum, combinação de mesa ou método parecido.
Receitas que combinam bem
Mais Grelhados →Com ingredientes em comum e combinação de mesa
Kkochi-jeon (panqueca de espetinho de presunto e cogumelo coreana)
Presunto, kani-kama, cogumelo eringii e cebolinha são cortados em comprimentos uniformes, enfiados em espetos em ordem alternada, polvilhados com farinha, mergulhados em ovo batido com sal e fritos lentamente em fogo médio-baixo. Manter o fogo baixo evita que a cobertura de ovo escureça antes que o recheio cozinhe completamente. Cada espetinho oferece uma mistura de texturas e sabores em uma única mordida, tornando este prato um clássico nas mesas de feriados e reuniões coreanas.
Kkaennip-yukjeon (panqueca de carne coreana envolta em folha de perilla)
Uma fina camada de carne moída temperada misturada com tofu prensado é espalhada no lado inferior de cada folha de perilla, que é então dobrada ao meio, polvilhada com farinha, mergulhada em ovo batido e frita em fogo médio. Manter o recheio fino é essencial para que a fragrância herbal da perilla se destaque claramente. Retirar a umidade do tofu previamente garante que o jeon mantenha sua forma durante a fritura. O resultado combina camadas do aroma herbáceo da perilla com a carne temperada com soja em cada mordida.
Haemul-tang (sopa coreana de frutos do mar na panela quente)
Haemul-tang é um prato coreano de frutos do mar servido em panela quente que mistura caranguejo, camarão, amêijoas e lula num caldo vermelho-tijolo e picante. O líquido começa com gochugaru e bastante alho, construindo uma base picante que os frutos do mar então amplificam com seus próprios sucos salgados. Pedaços de rabanete amolecem à medida que a panela ferve, engrossando o caldo ligeiramente e adicionando uma doçura fresca por trás do calor. Cebolinha e pimenta cheongyang entram no final para um toque afiado e vegetal. A magia do haemul-tang reside na convergência de sabores: as cascas do caranguejo liberam um caldo doce e crustáceo; as amêijoas abrem-se para derramar o seu licor; o camarão e a lula contribuem com texturas distintas, do estaladiço ao mastigável. A panela é trazida para a mesa ainda fervendo vigorosamente, e os comensais escolhem entre as conchas e tentáculos enquanto o caldo continua a concentrar-se.
Nokdu-jeon (panqueca coreana de feijão-mungo tradicional com porco e kimchi)
Nokdu-jeon é uma panqueca coreana tradicional de feijão-mungo feita ao deixar o feijão-mungo seco de molho por pelo menos seis horas, triturando-o em uma massa espessa e amilácea, e misturando carne de porco moída, brotos de feijão-mungo, kimchi espremido e cebolinhas antes de fritar em óleo. O molho prolongado é crítico - feijões mal demolhados deixam partículas arenosas que nenhum processador conseguirá alisar, e o amido natural da massa mantém a panqueca unida sem necessidade de farinha ou ovo. O kimchi deve ser bem espremido para retirar o líquido antes de ser picado finamente, ou o excesso de umidade afinará a massa e impedirá a crocância. Cozinhar em fogo médio por três a quatro minutos de cada lado carameliza o amido do feijão-mungo em uma crosta dourada e crocante, enquanto por dentro os sucos do porco se misturam com a acidez do kimchi e o sabor terroso e levemente adocicado do próprio feijão.
Para servir junto
Jangeo Deopbap (Tigela de arroz com enguia grelhada coreana)
Uma cobertura agridoce de molho de soja, mirin, açúcar e suco de gengibre é reduzida pela metade e pincelada repetidamente na enguia de água doce enquanto ela grelha. A enguia começa com a pele para baixo em fogo médio por cinco minutos para deixar o exterior crocante, depois é virada e regada com o molho para construir uma superfície laqueada e caramelizada, mantendo o interior úmido. Pelo menos duas ou três rodadas de rega são necessárias para atingir o acabamento brilhante característico. A pimenta sansho polvilhada por cima logo antes de servir adiciona um toque aguçado e formigante que corta a riqueza inerente da enguia.
Doraji Muchim (Raiz de Campânula Temperada Coreana)
Doraji - raiz de flor-balão - tem sido um elemento básico da culinária coreana com ervas desde a dinastia Goryeo, valorizada tanto como remédio quanto como alimento. Ao contrário do doraji-bokkeum refogado que utiliza gochujang e calor, este muchim cru preserva a textura firme e crocante da raiz ao ser temperado frio. As raízes devem ser desfiadas ao longo das fibras e esfregadas vigorosamente com sal para extrair as saponinas responsáveis pelo seu amargor acentuado, sendo depois enxaguadas repetidamente até que a água saia limpa. Um molho de gochujang e vinagre com açúcar e óleo de gergelim envolve cada fibra, equilibrando o sabor terroso residual da raiz com um brilho agridoce e picante. Este banchan aparece nas mesas de feriados coreanos - Chuseok e Seollal - como um dos namul de cinco cores, onde sua cor branca representa o metal nos cinco elementos.
Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera. A erva é deixada de molho em água fria por vinte minutos para suavizar seu amargor pronunciado, salgada por quinze minutos e, em seguida, temperada com uma pasta grossa de gochugaru, molho de peixe sand lance, alho picado, gengibre, pasta de arroz doce e xarope de ameixa, junto com pedaços de cebolinha. A pasta de arroz dá corpo suficiente ao tempero para aderir aos caules e folhas finas, e o xarope de ameixa suaviza tanto o amargor quanto a intensidade do sal. Cinco horas de fermentação em temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que o ácido lático se desenvolva gradualmente, sobrepondo uma profundidade ácida ao caráter amargo natural da erva. O sabor é mais complexo por volta do terceiro dia. Se o amargor estiver muito forte, uma troca adicional da água do molho antes de temperar ajuda a controlá-lo.
Receitas semelhantes
Gochu-jeon (pimenta verde recheada frita coreana)
Gochu-jeon é uma panqueca festiva coreana feita ao cortar pimentas verdes suaves ao comprido, remover as sementes e recheá-las com uma mistura de carne de porco moída, tofu espremido e alho, passando-as depois por farinha e ovo antes de fritar na frigideira. O calor suave da pimenta envolve a riqueza saborosa do recheio de porco e a maciez sedosa do tofu, criando um contraste de camadas em cada mordida. Rechear cada pimenta até cerca de setenta por cento da capacidade evita que rebentem durante a cozedura, e usar pimentas do tipo 'pepino' em vez das pimentas verdes comuns elimina quase toda a picância para paladares mais sensíveis. Este jeon é presença obrigatória nas mesas de Seollal e Chuseok, e fica melhor servido morno com um molho de soja e vinagre que realça o umami do recheio de carne.
Kimchi Pork Jeon (Panqueca crocante de kimchi e porco)
Kimchi bem fermentado e copa lombo suína são a base desta a panqueca coreana. A salmoura do kimchi é misturada diretamente na massa, intensificando tanto a cor quanto a profundidade do sabor fermentado e picante. Uma pequena quantidade de açúcar equilibra a acidez, enquanto a cebolinha e a cebola adicionam textura. Pressionar a panqueca em uma frigideira generosamente untada com óleo em fogo alto produz bordas profundamente caramelizadas e crocantes que contrastam com o interior macio e saboroso.
Gaji-jeon (panquecas de berinjela coreanas empanadas no ovo)
O Gaji-jeon pertence à família coreana dos jeon - vegetais mergulhados em ovo batido e fritos na frigideira com uma fina camada de óleo, uma técnica presente em ritos ancestrais (jesa) e mesas de feriados. As rodelas de berinjela são cortadas com cerca de 7mm de espessura - finas o suficiente para cozinhar por completo, mas grossas o suficiente para manter o centro macio. Uma leve camada de farinha antes do banho de ovo ajuda a massa a aderir. A cobertura de ovo se transforma em uma casca dourada e rendada na frigideira, enquanto a berinjela por dentro cozinha no vapor de sua própria umidade. O resultado é um contraste entre o exterior crocante e levemente temperado com ovo e a berinjela cremosa que derrete na boca por dentro. Mergulhado em um molho simples de soja e vinagre, cada pedaço entrega um sabor limpo e discreto. As famílias coreanas costumam fritar o gaji-jeon ao lado do hobak-jeon e outros jeons de vegetais para o Chuseok.