Kodari-jorim (escamudo semisseco refogado coreano)
Resumo rápido
Kodari-jorim refoga o escamudo semisseco com rabanete em um molho de gochujang e soja, ocupando um meio-termo entre um ensopado de peixe fresco e preparações de peixe tot...
O que torna este prato especial
- O abadejo semisseco fica úmido e elástico, diferente do hwangtae seco
- Camada de daikon no fundo da panela protege o peixe do calor direto
- Um dia na geladeira faz o tempero penetrar até o centro da carne
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Apare as barbatanas do escamudo com tesoura de cozinha, corte em 3 a 4 porçõ...
- 2 Corte o rabanete em meias-luas de 1 cm de espessura para forrar o fundo da p...
- 3 Espalhe as fatias de rabanete pelo fundo da panela, posicione o escamudo com...
Kodari-jorim refoga o escamudo semisseco com rabanete em um molho de gochujang e soja, ocupando um meio-termo entre um ensopado de peixe fresco e preparações de peixe totalmente seco. Kodari é o escamudo inteiro, eviscerado e pendurado em pares ao longo da costa do Mar do Leste, seco ao ar livre por duas a três semanas - interrompido antes da desidratação total para que a carne retenha umidade suficiente para permanecer macia após o cozimento, diferentemente da textura esponjosa do hwangtae totalmente seco. Fazer uma camada de rabanete no fundo da panela tem um propósito estrutural: evita que o peixe fique diretamente na fonte de calor e queime. Um molho de soja, gochujang, gochugaru, açúcar e alho é despejado por cima e levado à fervura, sendo então reduzido a fogo médio por cerca de trinta minutos, regando o peixe periodicamente com o líquido. A refrigeração durante a noite permite que o tempero penetre de maneira uniforme e aprofunde o sabor. O molho que sobra é potente o suficiente para ser reaproveitado como tempero para bibimbap.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Apare as barbatanas do escamudo com tesoura de cozinha, corte em 3 a 4 porções de tamanho adequado, enxágue brevemente em água fria corrente e seque bem com papel toalha.
- 2Preparo
Corte o rabanete em meias-luas de 1 cm de espessura para forrar o fundo da panela, a cebola em tiras de 0,7 cm de largura e a cebolinha em pedaços diagonais de 3 cm.
- 3Tempero
Espalhe as fatias de rabanete pelo fundo da panela, posicione o escamudo com a pele para cima, depois misture o molho de soja, gochujang, gochugaru, açúcar e alho em 350 ml de água e despeje uniformemente.
- 4Controle
Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma com uma colher, depois reduza para fogo médio-baixo e refogue por 20 minutos, regando o peixe com o molho a cada 2 minutos.
- 5Tempero
Distribua as tiras de cebola uniformemente sobre o peixe e continue refogando por mais 10 minutos, regando com o molho a cada 2 a 3 minutos para o tempero penetrar fundo na carne.
- 6Passo
Acrescente a cebolinha e cozinhe por mais 2 a 3 minutos ate soltar o aroma, desligue o fogo, deixe a panela esfriar um pouco e transfira o conteudo para um recipiente de armazenamento.
Depois dos passos
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O Kodari-jjim é um refogado coreano de polaca semi-seca cozido com rabanete coreano e cebola em um tempero de gochugaru e molho de soja. O processo de secagem remove a umidade e firma a carne, permitindo que a polaca absorva profundamente o molho picante enquanto mantém uma textura mastigável e densa. O rabanete suaviza o calor da pimenta e adiciona doçura natural, e uma pequena quantidade de doenjang no molho cria uma camada extra de profundidade. Quando o líquido reduz para uma consistência espessa, torna-se o tipo de molho feito para ser misturado diretamente no arroz.
Godeungeo Jorim (Cavala ensopada coreana em molho picante)
Godeungeo-jorim é um dos banchan de peixe mais cozinhados nos lares coreanos, combinando o sabor marcante da cavala com um molho picante de cozimento que pede arroz cozido no vapor. A cavala é cortada em postas e salgada por dez minutos para extrair odores fortes de peixe, então organizada sobre fatias grossas de rabanete que forram o fundo da panela. O rabanete serve a dois propósitos: evitar que o peixe grude e liberar sua doçura natural no líquido do cozimento. Um molho de gochugaru, gochujang, molho de soja, alho, gengibre e açúcar é colocado por cima e a panela ferve tampada por vinte minutos, período em que o tempero penetra na carne enquanto o rabanete absorve molho suficiente para rivalizar com o próprio peixe. Cebolinha adicionada nos minutos finais suaviza o tempero pesado com um toque de frescor.
Samchi-gui (Cavala-pintada grelhada coreana)
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Para servir junto
Sundae de lula braseado em molho picante
Sundae de lula recheado braseado em um molho doce e picante para maior profundidade de sabor.
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