Mucheong Namul (folhas de rabanete coreanas temperadas)
Mucheong-namul é um banchan coreano feito com os talos folhosos presos ao rabanete daikon — não o siraegi totalmente seco, mas folhas de rabanete frescas ou semi-secas branqueadas e temperadas com doenjang e óleo de perilla. As folhas de rabanete são um subproduto da colheita de outono do kimjang, quando os rabanetes inteiros são retirados da terra e as pontas seriam desperdiçadas. As cozinhas rurais coreanas há muito tempo fervem essas folhas para fazer namul ou as secam ao sol para formar o siraegi para armazenamento no inverno. O mucheong fresco requer pelo menos cinco minutos de fervura para quebrar as fibras duras do talo, seguido por um enxágue frio para remover qualquer amargor adstringente. O tempero com doenjang e molho de soja para sopa sobrepõe a profundidade terrosa da pasta fermentada ao caráter levemente amargo e gramíneo das folhas. O óleo de perilla é preferido ao de gergelim porque seu perfil mais leve complementa em vez de mascarar o sabor natural das folhas. Adicionar sementes de perilla moídas no final engrossa o tempero e envolve cada fibra em uma cobertura amanteigada, produzindo uma versão com sabor mais profundo do que o mucheong-namul simples. Um banchan de inverno robusto ligado à estação de colheita do rabanete.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Corte as folhas branqueadas em pedaços de tamanho médio e esprema para secar.
- 2
Tempere com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de perilla.
- 3
Cozinhe as folhas com água em uma frigideira em fogo médio por 5 minutos.
- 4
Adicione o pó de perilla e cozinhe por mais 3 minutos.
- 5
Ajuste o tempero, desligue o fogo e deixe esfriar antes de servir.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Siraegi Namul Muchim (Folhas de rabanete temperadas coreanas)
Folhas de rabanete secas são deixadas de molho, fervidas até ficarem flexíveis e temperadas com uma mistura ancorada por doenjang e sementes de perilla moídas. O processo de secagem concentra a fibra nas folhas, dando-lhes uma mastigação satisfatória que persiste mesmo após a fervura: a camada externa torna-se sedosa, enquanto o caule interno retém uma resistência elástica. O doenjang fornece a base salgada e fermentada, e as sementes de perilla moídas derretem em uma cobertura cremosa que suaviza a aspereza das folhas no paladar. Uma porção generosa de óleo de perilla une o tempero, adicionando um brilho lustroso e uma fragrância rica e amendoada. Alho picado e cebolinha picada introduzem uma camada aromática que corta a densidade. Cada mordida libera mais do sabor vegetal profundo do siraegi, um gosto que se intensifica em vez de desaparecer. Combinado com arroz no vapor, a salinidade do doenjang e a riqueza da perilla realçam a doçura natural do grão.
Meoui-namul-muchim (Caules de butterbur coreanos temperados)
Meoui-namul-muchim é um namul sazonal de primavera feito escaldando caules de butterbur (meowi) e temperando-os com doenjang e sementes de perilla moídas. O butterbur cresce selvagem ao longo de encostas e margens de riachos em toda a Coreia. Os caules são a parte comestível — as folhas contêm alcaloides pirrolizidínicos e geralmente não são consumidas. Descascar a casca externa dura de cada caule é uma etapa obrigatória de preparação; caules não descascados deixam fibras inmasticáveis na boca. A escaldagem remove cerca de metade do amargor inerente da planta, deixando uma qualidade adstringente sutil que cria uma interação complexa entre o doenjang terroso e o pó de semente de perilla amanteigado. Adicionar perilla generosamente suaviza o toque amargo, tornando o prato mais acessível. Março a abril é a alta temporada, quando o butterbur fresco aparece brevemente nos mercados coreanos. O butterbur seco reidratado durante todo o ano é uma alternativa, mas não consegue igualar a fragrância da colheita fresca da primavera.
Geundae Namul Muchim (Acelga temperada coreana)
Geundae — acelga nas cozinhas coreanas — tem sido usada em sopa de doenjang e namul por gerações. Como os caules são substancialmente mais grossos que as folhas, eles são escaldados separadamente: os caules entram primeiro por trinta segundos, e depois as folhas se juntam por mais trinta. Após espremer para secar, as verduras são temperadas à mão com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de perilla, permitindo que a profundidade terrosa da pasta fermentada se funda com o sabor levemente amargo e mineral da acelga. A perilla em pó misturada por último engrossa o tempero em uma cobertura aderente sem adicionar líquido. As folhas de acelga aguentam melhor que o espinafre após temperadas, tornando este namul um banchan resistente que não murcha rapidamente.
Baechu Namul Muchim (namul de acelga coreano)
Acelga cozida temperada com doenjang e perilla, uma receita passada por gerações de cozinheiros domésticos coreanos. A acelga ferve por dois minutos — as folhas murcham enquanto os talos brancos permanecem levemente firmes — depois é enxaguada, espremida e cortada. O óleo de perilla confere uma qualidade herbal distinta, e o pó de perilla engrossa o tempero, transformando-o em uma pasta que adere a cada pedaço. Este banchan discreto e suave combina bem com sopas claras e arroz puro.
Mucheong-deulkkae-guk (Sopa Coreana de Folhas de Rabanete e Perilla)
Mucheong-deulkkae-guk é uma sopa coreana que junta dois dos sabores mais reconfortantes da culinária — pasta de soja fermentada e sementes de perilla moídas — sobre uma base de folhas de rabanete secas. As folhas são fervidas até ficarem macias, temperadas com doenjang e depois cozidas em caldo de anchovas e alga kelp com uma porção generosa de pó de semente de perilla. À medida que o pó se dissolve, o caldo muda de claro para opaco e assume um caráter cremoso e amendoado que envolve as folhas e enriquece o arroz branco. O alho e a cebolinha constroem a estrutura aromática, enquanto as próprias folhas de rabanete contribuem com uma mastigação suave e terrosa que faz com que a sopa pareça substancial, apesar de não levar carne. Este é um prato mais comumente associado à comida caseira rural, onde as folhas de rabanete secas são um alimento básico da despensa, preservadas desde a colheita do outono. A combinação de doenjang e perilla cria uma densidade de umami que é discretamente viciante — o tipo de sopa que nunca aparece nos cardápios de restaurantes modernos, mas ocupa um lugar permanente na memória de qualquer pessoa que cresceu a comê-la.
Siraegi Deulkkae-bokkeum (Refogado de folhas de rabanete com perilla coreano)
O Siraegi deulkkae-bokkeum é um refogado coreano de folhas de rabanete secas pré-cozidas temperadas com molho de soja para sopa e alho, depois cozidas em óleo de perilla e finalizadas com generosa quantidade de perilla em pó. As folhas são primeiro envolvidas no tempero para deixar os sabores penetrarem, refogadas por três minutos, depois fervidas brevemente com água e perilla em pó até que um molho espesso e amanteigado cubra cada pedaço. A cebolinha adicionada no final proporciona um toque aromático fresco. Comparado ao siraegi jorim à base de doenjang, esta versão é mais leve e distintamente amanteigada por causa da perilla.