무청나물
무청나물은 무의 잎줄기 부분을 말린 시래기와 달리 생것 또는 반건조 상태의 무청을 데쳐 된장·들기름으로 양념한 나물이에요. 무청은 가을 김장철에 무를 뽑으면 부산물로 나오는데, 예로부터 시골에서는 이걸 버리지 않고 삶아서 나물을 해 먹거나 말려 시래기로 저장했어요. 생무청은 줄기가 질기기 때문에 5분 이상 삶아야 섬유질이 풀리면서 부드러워지고, 찬물에 헹궈 아린 맛을 빼요. 된장과 국간장을 섞어 간하면 된장의 구수한 발효 맛이 무청의 약간 쌉쌀한 풀 향과 겹쳐져요. 들기름은 참기름보다 가벼운 향이라 무청의 자연스러운 맛을 가리지 않고 보완해요. 들깨가루를 마지막에 넣으면 양념이 걸쭉해지면서 나물에 고소한 막이 감기는데, 이 들깨 버전이 일반 무청나물보다 한층 깊은 맛을 내요. 겨울 밥상에 자주 오르는 구수한 제철 나물이에요.
재료 조절
만드는 법
- 1
무청을 먹기 좋은 길이로 썰고 물기를 짜요.
- 2
된장, 국간장, 마늘, 들기름을 넣어 먼저 무쳐요.
- 3
팬에 무청과 물을 넣고 중불에서 5분 익혀요.
- 4
들깨가루를 넣고 3분 더 볶듯 익혀요.
- 5
간을 맞춘 뒤 불을 끄고 식혀 담아요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
시래기나물무침
말린 시래기를 불려 삶은 뒤 된장과 들깨가루 양념으로 무쳐내는 나물 반찬입니다. 건조 과정에서 섬유질이 응축되어 씹는 맛이 강해지고, 삶으면 겉은 부드러우면서 줄기 중심에 쫄깃한 탄력이 남습니다. 된장이 짭짤한 감칠맛의 바탕을 잡고 들깨가루가 크리미한 고소함으로 거친 식감을 감싸줍니다. 들기름을 넉넉히 넣어 무치면 윤기가 돌며, 씹을수록 시래기 고유의 묵직한 풍미가 올라옵니다.
머위나물 무침
머위나물무침은 봄에 올라오는 머위(머우) 줄기를 데쳐서 된장과 들깨가루로 양념한 계절 나물이에요. 머위는 한국 전역의 산기슭과 계곡 주변에서 자생하는 다년생 식물로, 줄기를 식용하는데 잎은 독성 성분(피롤리지딘 알칼로이드)이 있어 보통 먹지 않아요. 줄기 껍질을 벗기는 손질이 필수인데, 벗기지 않으면 질긴 섬유질이 입안에서 씹히지 않고 남아요. 데치면 쌉쌀한 맛이 절반쯤 빠지면서 약간의 씁쓸함만 남는데, 이 미세한 쓴맛이 된장의 구수함과 들깨의 고소함 사이에서 복합적인 풍미 균형을 만들어요. 들깨가루를 넉넉히 넣으면 쓴맛이 한 겹 가려지면서 먹기 편해져요. 3~4월이 제철이라 시장에서 짧은 기간만 볼 수 있고, 말린 머위를 불려 사용하면 연중 먹을 수 있지만 생것의 향에는 미치지 못해요.
근대나물무침
근대는 한국에서 오래전부터 된장국이나 나물에 써 온 잎채소로, 서양에서는 스위스 차드라고 불려요. 줄기가 두꺼워 잎과 줄기를 분리해서 줄기를 먼저 30초, 잎을 이어서 30초 더 데치면 둘 다 알맞은 식감이 나와요. 물기를 꼭 짜고 된장·국간장·다진 마늘·들기름으로 손으로 조물조물 무치면, 된장의 구수한 발효 맛이 근대의 약간 쌉쌀한 풍미와 겹쳐져요. 들깨가루를 마지막에 넣으면 고소한 맛이 한 겹 더해지면서 국물기 없이 걸쭉하게 잎에 감겨요. 시금치보다 잎이 두꺼워 무쳐도 쉽게 물러지지 않는 것이 장점이에요.
배추나물무침
배추를 2분간 삶아 잎은 완전히 부드럽게, 줄기는 살짝 씹히도록 익힌 뒤 물기를 꼭 짜서 무치는 나물이에요. 된장과 국간장으로 간을 맞추고 참기름 대신 들기름을 써서 허브 같은 향이 나요. 마지막에 들깨가루를 뿌리면 양념이 걸쭉하게 배추에 감겨, 한 입 먹을 때마다 고소한 들깨 맛이 진하게 올라와요. 맑은 국과 흰 쌀밥에 곁들이면 소박하면서도 깊은 맛이에요.
무청들깨국
된장으로 밑간한 무청을 들깻가루와 함께 끓여 구수함이 겹겹이 쌓이는 국입니다. 말린 무청은 삶아서 부드럽게 만든 뒤 된장에 무치면 발효된 장 향이 섬유질 사이사이로 스며들고, 여기에 들깻가루를 넣어 끓이면 국물이 뽀얗게 변하면서 고소한 풍미가 한층 진해집니다. 멸치 다시마 육수가 기본 베이스를 깔아주며, 마늘과 대파가 향의 골격을 잡아줍니다. 무청의 약간 질긴 식감이 씹히는 재미를 더하고, 국물을 밥에 끼얹어 먹으면 들깨의 고소함이 쌀알을 감싸 비벼 먹기 좋은 농도가 됩니다. 시골 집밥에서 자주 볼 수 있는 소박한 국이지만, 한 번 맛을 들이면 자주 찾게 되는 깊은 맛이 있습니다.
시래기들깨볶음
시래기들깨볶음은 충분히 삶아 부드러워진 시래기를 국간장과 마늘로 밑간한 뒤, 들기름에 볶고 들깨가루를 넣어 고소하게 마무리하는 나물 반찬입니다. 시래기를 먼저 양념에 무쳐 간을 배게 한 뒤 팬에서 3분간 볶고, 물과 들깨가루를 넣어 졸이듯 익히면 걸쭉한 들깨 소스가 줄기마다 감깁니다. 대파를 마지막에 넣어 향긋한 마무리를 더합니다. 된장 없이 들깨와 국간장만으로 맛을 내기 때문에 시래기 조림보다 가볍고 고소한 맛이 앞섭니다.